Cerveja em pequena escala

Existe uma tendência para alguns homebrewers irem em grande. O seu entusiasmo pelo hobby leva estes cervejeiros a construir sistemas maiores que se assemelham mais às cervejeiras artesanais do que os esforços baseados na cozinha que estão na sua raiz. Ao mesmo tempo, outros homebrewers estão se movendo na direção oposta, fabricando em lotes menores. As razões para fabricar lotes menores incluem atender às demandas de espaço limitado, experimentar novas receitas (especialmente aquelas com ingredientes caros), realizar experimentos ou apenas para fabricar mais frequentemente, mas para produzir menos cerveja para armazenar e “descartar” de.

Brett Niland, de Tulsa, Oklahoma, aderiu ao conceito de lote pequeno com um fervor fanático. Em dezembro de 2006, ele escreveu: “Estou fabricando há apenas alguns meses, e só no último mês coloquei três cervejas, duas sidras e tomei outra cerveja na primária e três na secundária. Em lotes de 5 galões (19-L), são cerca de 495 garrafas. Estou sentado em menos de 60 garrafas, representando vários tipos e estilos. Estou a ter uma explosão absoluta”

A cerveja em lotes pequenos encaixa no curto espaço de atenção da Niland. “Se eu estivesse produzindo em lotes de 5 galões (19-L), eu provavelmente estaria trabalhando no meu segundo lote e não estaria aproveitando o processo ou as recompensas”, escreveu ele.

Desde então, Niland escreve que ele levou a filosofia dos pequenos lotes para a produção de cerveja de todos os grãos, convertendo um lote de 2 galões (7.6-L) em um refrescador de água potável, usando um laço perfurado de tubo de vinil no fundo como um coletor.

“Eu fiz oito lotes de grãos até agora e racionalizei o processo ao ponto de obter nove garrafas de um lote de 1 galão (3,8 L) de forma consistente”, diz Niland. “Além disso, pretendo me aventurar em lagers”. Imagine poder apostar cerveja sem as despesas e o espaço necessário para uma geladeira de cerveja”. A vida é doce!”

Navin Mittal de Mumbai (antiga Bombaim), Índia, em tom de brincadeira se refere a si mesmo como o único homebrewer em seu país. Como localizar ingredientes e equipamentos de homebrewing é difícil, ele importa tudo o que vai para suas cervejas e improvisa o equipamento de cerveja a partir do que ele tem em mãos.

De acordo com Mittal, o preço dos imóveis em Mumbai chega perto do que se paga em Manhattan, Nova York. O espaço é um bem precioso.

“Quando eu comecei”, diz Mittal, “a idéia de fazer 5 galões (19 L) era uma loucura”. Em casa, a maior panela que temos vai conter apenas cerca de 2 galões (8 L), e a cozinha está realmente preparada para cozinhar para duas a quatro pessoas. Então, comecei a fazer lotes de 1,3 galões (5-L), mas isso foi um pouco demais, também”

Para lidar com temperaturas que normalmente ficam em torno de 100 °F (38 °C), Mittal fermenta em um pequeno refrigerador dedicado ao propósito. “Eu já fiz mais de vinte lotes, todos de grãos, até agora, e se não fossem esses lotes menores, eu poderia ter desistido há muito tempo”, diz ele.

Michael Tonsmeire de Washington, D.C. tem experimentado pequenos lotes desde o início de sua carreira de homebrewing. “Quando eu comecei a praticar homebrewing, meu amigo Jason e eu tínhamos idéias malucas e apenas preparava um lote de 1 galão (3,8-L) para experimentá-los”, diz Tonsmeire. “Por exemplo, nós fabricamos um stout de chocolate de hortelã-pimenta e um trigo de dióspiro”

Para Tonsmeire, a facilidade de fabricar pequenos lotes, juntamente com a economia, torna o processo apelativo para experimentar coisas novas. “Muitos ingredientes experimentais que seriam proibitivos, como especiarias exóticas, ou difíceis de trabalhar em grande escala, como frutas interessantes, são boas escolhas para o preparo de pequenos lotes”, diz ele.

Da mesma forma que as cervejeiras artesanais fazem pequenos lotes piloto de cerveja para formular receitas, Tonsmeire diz que os homebrewers podem fazer suas receitas passar por um pequeno lote para sacudir os insetos antes de aumentar o volume total. “A fabricação de pequenos lotes é uma ótima maneira de se familiarizar com um ingrediente que você nunca usou sem arriscar 5 galões (19 L) de cerveja sobre se você vai gostar ou não”

O meu fascínio por pequenos lotes começou quando eu estava conduzindo uma experiência para a Rádio Cerveja Básica, um podcast que eu hospedo sobre o tópico de fabricação caseira. Tinha havido alguma discussão no podcast sobre os benefícios e potenciais inconvenientes de esperar até perto do fim da fervura para adicionar qualquer extrato de malte a uma cervejaria de extrato. Por isso, decidi fazer um teste. Fervei dois lotes de 1 galão (3,8-L) lado a lado no fogão. Em um, eu adicionei extrato de malte e lúpulo no início da fervura de uma hora. No outro, acrescentei lúpulo à água normal e esperei até os últimos quinze minutos para adicionar o extrato. Meu co-apresentador, Steve Wilkes, e eu provamos as duas amostras do programa, que também se transformou no primeiro episódio do Basic Brewing Video. (Não encontramos sabores estranhos de ferver o lúpulo na água, mas descobrimos que o caráter e a cor do lúpulo dos dois lotes diferiam consideravelmente.)

Inspirado pelos resultados da experiência, decidi dar um passo adiante. No segundo episódio do Basic Brewing Video, Steve e eu criamos um pacote de seis IPA na câmera. Os ouvintes e espectadores responderam aos episódios de seis pacotes de forma muito positiva. Alguns nos escreveram dizendo que não perceberam que a cerveja podia ser fabricada em volumes menores que 5 galões (19 L).

A mesma teoria pode ser aplicada ao mead. Duas vezes, Steve Wilkes e eu fizemos experimentos com pequenos lotes de hidromel, cada um começando com um volume de mosto ou hidromel fermentado que foi dividido em recipientes menores para testar diferentes ingredientes.

No primeiro teste, Steve e eu fermentamos 6 galões (23 L) de hidromel. Em seguida, dividimos o hidromel entre seis jarras de 1 galão (3,8-L) e adicionamos ingredientes interessantes: pimenta ancho, laranja de sangue, cereja preta, pimenta da Jamaica e damasco com açafrão.

No segundo teste, decidimos colocar à prova cinco cepas de levedura para ver como elas afetavam um mosto dividido: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale e Montrachet.

Em cada experiência com hidromel, pudemos usar um ingrediente caro – mel – de uma forma que nos permitiu prever os efeitos de várias variáveis em pequena escala antes de nos comprometermos a fazer um total de 5 galões (19 L).

O que é diferente?

O desenho é basicamente o mesmo em qualquer escala, mas os detalhes dos pequenos lotes de homebrewing diferem do homebrewing “full-scale” em algumas formas chave.

Uma escala sensível é necessária para medir as quantidades de ingredientes, uma vez que as quantidades são menores e pequenas diferenças nas quantidades pesadas podem ter um grande impacto sobre a cerveja. Isto é especialmente verdadeiro quando se trata de pesar o lúpulo. Uma balança que pode medir até a grama mais próxima é muito útil para uma pequena cervejaria doméstica.

Se você é uma cervejaria de mosto parcial, fabricando pequenos lotes, é fácil formular suas receitas de tal forma que a maior parte do seu peso de extrato – o “material” fermentável e não fermentável que contribui para a sua gravidade original – vem de grãos de mosto em vez de extrato de malte. Isso lhe dá a flexibilidade de usar uma grande variedade de maltes de base, bem como quantidades bastante grandes de alguns agregados amiláceos (como milho ou arroz).

Massar em escala de malte pode ser facilmente feito em pequenas panelas ou refrigeradores de bebidas. Para cada 1 galão (3,8 L) de espaço que você tem no seu recipiente de brassagem, você pode brassar 2,0 libras. (0,91 kg) de grão e recolher cerca de 1 galão (3,8 L) de mosto a cerca de 12 ° Platão (SG 1,048). O volume exato e a densidade do mosto que você atingirá dependerá dos grãos que você triturar, quão bem eles são esmagados, quanta água escassa você usa e outras variáveis. Os procedimentos de sparging de lote ou no-sparge funcionam bem para lotes menores.

O tempo para levar um lote pequeno de mosto até a temperatura de ebulição é menor do que um lote de tamanho completo, obviamente. Mesmo em um fogão de cozinha padrão, há relativamente pouco tempo parado à espera que o mercúrio suba. No entanto, isto levanta a questão de que, uma vez que está a ferver uma pequena quantidade de mosto, pode ser necessário observar a fervura mais cuidadosamente para ver que o mosto não está queimado ou que a taxa de evaporação é demasiado elevada.

Um grande benefício para os fabricantes de fogões é que, com lotes de 3 galões (11 L) ou menos, é provável que possam efectuar uma fervura vigorosa de mosto completo no fogão, em vez de ferverem um mosto grosso e diluí-lo mais tarde com água. Com uma fervura de mosto completo, você não precisa se preocupar com a utilização de lúpulo limitando o amargor da sua cerveja ou com o mosto pegando muita cor durante a fervura.

Em pequenos lotes, o resfriamento do mosto pode ser feito rápida e simplesmente, sem um resfriador de mosto. Em uma sessão recente de cerveja, eu cronometrei quanto tempo levou para resfriar meu mosto em um banho de gelo na pia da minha cozinha, usando cerca de 2,3 kg de gelo. Os três quartos (~ 3 L) passaram da temperatura de ebulição para a de pitching em cerca de dez minutos. Os lotes de até 3 galões (11 L) podem ser resfriados em uma pia sem muitos problemas (embora possa levar cerca de uma hora e requerer mais gelo).

Tubos de levedura líquida White Labs e pacotes de levedura líquida Wyeast contêm cerca de 100 bilhões de células por pacote. Da mesma forma, um sachê de 11 g de levedura seca contém cerca de 110 bilhões de células. (Nota: Estes números são aproximados. A contagem de células nas embalagens de levedura varia e o manuseio inadequado pode diminuir significativamente o número de células saudáveis presentes). Para 5 galões (19 L) de cerveja de resistência moderada (12 °Plato/SG 1,048), o número óptimo de células de levedura para o passo é de cerca de 260 mil milhões. Assim, para os lotes menores, você pode ser capaz de lançar diretamente da embalagem e chegar perto da taxa de inclinação ideal.

Utilizar uma calculadora de inclinação da levedura pode ajudar a determinar a quantidade adequada de levedura a lançar. Por exemplo, a “Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” de Jamil Zainasheff (em www.mrmalty.com) indica que duas gramas de levedura seca são recomendadas para 3 quartos (2,8 L) de mosto a 1,055 peso específico e a “Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” que acompanha esta história fermentou muito bem com duas gramas de levedura seca. Mais uma vez, uma boa escala é uma necessidade.

Como com um lote de 5 galões (19-L) de cerveja homebrew, você pode engarrafar sua cerveja em 12 oz. (355 mL), 16 oz. (473 mL) ou 22 oz. (651 mL) garrafas. Você também pode engarrafar em 1 L de “torpedos” ou 2 L de “rosnadores”. No entanto, opções mais convenientes estão disponíveis.

A maioria das lojas de homebreus vendem sistemas de mini barris, incluindo aqueles baseados em barris de alumínio de 5-L (1,3 galões) ou garrafas de plástico (PET) de 6-L (1,6 galões). Estes mini barris são preparados com açúcar e garrafa acondicionados como os tradicionais, mas dispensados com pequenos cartuchos de CO2 (como os usados nas pistolas de paintball). Se você tiver um sistema padrão de barril homebrew, um barril de 2,5 galões (9,5-L) ou 3 galões (11-L) Corny pode ser usado – se você puder encontrar um; eles não são tão comuns como o tamanho padrão de 5 galões (19-L).

No priming da cerveja na hora do engarrafamento, nós escolhemos prime cada garrafa em vez de adicionar açúcar a todo o lote. Para facilitar este processo, usamos as gotas de carbonatação Cooper’s, que são essencialmente “balas” de açúcar simples que são concebidas para o processo de priming. A Muntons fabrica um produto chamado CarbTabs com a mesma finalidade. É claro, você também pode dosear cada garrafa individual usando dextrose ou sacarose, mas tenha muito cuidado em suas medidas.

Recipes?

Receitas caseiras são formuladas para 5 galões (19 L) de cerveja. Para reduzir uma receita linearmente, basta multiplicar a quantidade de cada ingrediente pelo tamanho do seu lote, depois dividir pelo tamanho do lote especificado na receita original. Por exemplo, se uma receita de 5 galões (19-L) exigisse 9,0 onças (0,26 g) de malte cristal. Uma receita de 3 galões (11-L) para a mesma cerveja exigiria 5,4 onças (5,4 oz.). (0,15 kg) de malte cristal. É claro que, em uma escala menor, você pode estar fervendo mais vigorosamente, fervendo seu mosto completo, resfriando mais rápido e fazendo outras coisas que afetarão o resultado da receita. Tome boas notas e use-as como um guia para fazer ajustes na receita.

Mais Brinquedos!

Além de uma boa balança para pesar seu lúpulo, há alguns outros itens que você pode achar útil ao descer seus esforços de quebra de mosto.

Com quantidades tão pequenas, mesmo puxando mosto suficiente para flutuar seu hidrômetro pode colocar uma tensão no seu rendimento. Um refratômetro – um instrumento que mede a densidade de uma solução com base no grau de retração da luz – requer apenas algumas gotas para medir a gravidade original. Para fabricar cerveja, você precisa obter um refratômetro Brix, o mais comumente disponível, que tem uma escala que cobre 0-
30 °Brix. Como um guia aproximado, você pode considerar °Brix o mesmo que °Plato, cada grau do qual é igual a aproximadamente quatro “pontos de gravidade” (GP). Por exemplo, um mosto de 10 °Plato tem uma gravidade original de 1,040, ou 40 GP.

Tenho uma coleção de jarros de vidro de 1 galão (3,8-L) à mão – normalmente preenchidos com os últimos experimentos. Dois galões (7,6-L) e 3 galões (11-L) também são bastante comuns e são ótimos para lotes menores, especialmente quando usados como fermentadores secundários para minimizar ou eliminar a quantidade de espaço de cabeça no condicionamento da cerveja.

Finalmente, a Fermtech agora faz um auto-sifão que é de apenas 13,5 pol. (34 cm) de comprimento – perfeito para garrafões de 1 galão (3,8-L).

Porquê Bother?

A crítica mais comum ao fabrico de cerveja em pequena escala que encontrei, “Se vou colocar no trabalho de fabricar um lote de cerveja, quero fabricar pelo menos 5 galões (19 L)”. Obviamente, cada homebrewer tem as suas próprias preferências e circunstâncias. Mas para aqueles de nós com espaço e recursos limitados, ou uma sensação de curiosidade impaciente, o fabrico de pequenos lotes pode coçar uma comichão que o fabrico de grandes lotes não consegue alcançar.

Small-Scale: O que você precisa

O equipamento que você precisa para fabricar um pequeno lote de cerveja caseira se parece muito com o equipamento padrão usado na fabricação de extratos. Uma boa balança lhe permitirá pesar com precisão os ingredientes (especialmente o lúpulo). Um refratômetro permitirá que você faça leituras de gravidade de apenas uma gota ou duas de mosto, ao invés de precisar encher um pote de hidrômetro. Para as cervejeiras de mosto parcial, um pequeno refrigerador de bebida (não ilustrado) ou uma panela pode servir como um recipiente para amassar e lauterizar que irá fornecer uma proporção significativa do peso do extrato do mosto. Além disso, potes de cerveja, fermentadores (carboys) e recipientes para servir (mini-kegs) estão todos disponíveis em uma variedade de tamanhos menores.

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Small-Scale: O que esperar

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Ferramenta-escala leva um pouco menos de tempo do que a produção de um lote “de tamanho completo” de homebreus. Embora a fervura (e o purê, se você fizer uma) precise ter o mesmo comprimento, o aquecimento e o resfriamento do mosto geralmente procede mais rápido. Da mesma forma, na maioria dos casos, a embalagem da cerveja pode ser feita mais rapidamente do que o engarrafamento das pouco mais de duas caixas de 12 onças (355 mL) que vêm de um lote de 5 galões (19-L) de cerveja.

Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quartos/3 L, extracto c/ grãos)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%

O último dia de cerveja curta. Da chama à limpeza é de apenas 90 minutos. Muito sabor e aroma floral, frutado de Simcoe a partir da fervura de 15 minutos.

Ingredientes

2,0 oz. (60 g) malte cristal (60 °L)
1,0 lb. (0.45 kg) extrato de malte leve seco
4.6 AAU Simcoe hops (15 min)
(0.35 oz./10 g de 13% de ácidos alfa)
2.0 AAU Simcoe hops (5 min)
(0.15 oz./4 g de 13% de ácidos alfa)
0.15 oz. (4 g) Lúpulo Simcoe (0 mins)
0.15 oz. (4 g) Simcoe hops (lúpulo seco)
2 g Safale US-56 levedura

Passo por Passo

Crush ou Mill crystal malt. Traga 1,0 galão (3,8 L) de água a 150 °F (66 °C). Malte de cristal íngreme em saco de grãos a cerca de 66 °C (150 °F) por 30 minutos. Remova o saco e leve água para ferver.

Onça a água está fervendo, adicione extrato de malte e 0,35 oz. (10 g) de pellets de lúpulo Simcoe. Dez minutos depois, adicione 0,15 onças (0,15 oz). (4 g) de pellets de lúpulo Simcoe. Ao final dos 15 minutos de ebulição, desligue o calor e adicione 0,15 onças (0,15 oz). (4 g) de Simcoe lúpulo em pellets.

Colocar a chaleira em banho de gelo e mexer com uma colher higienizada, movendo a chaleira no gelo e certificando-se de não colocar água com gelo no mosto. Verifique a temperatura frequentemente com um termómetro higienizado. Retire do banho de gelo quando o mosto atingir 20 °C (68 °F).

Seca o exterior do jarro eléctrico com uma toalha para evitar a contaminação ao verter. Usando um funil higienizado, despeje o mosto no jarro higienizado de 1 galão (3.8-L), deixando o lúpulo e o trub para trás. Colocar a levedura e arejar. Tapar com rolha higienizada e câmara de ar.

Quando a fermentação primária diminuir, adicionar 0,15 onças. (4 g) de pellets de lúpulo Simcoe para lúpulo seco. Três dias depois, coloque o fermentador na geladeira por 24 horas para limpar a cerveja.

Bottle by siphoning from the primary fermenter into bottles. Adicione o açúcar de primer a cada garrafa. Condição da garrafa, arrefeça e desfrute do seu pacote de seis!