Hydnum umbillicatum, um tipo de cogumelo ouriço-cacheiro. Estes são do Oregon.
Os porcos-espinhos são um grande cogumelo à volta. São primos dos cantarelos, e para mim são um pouco menos apreciados. Parecem ser ensombrados pelos cantarelos dourados mais amplamente disponíveis, uma vez que frutificam mais ou menos ao mesmo tempo. São realmente excelentes, porém, ainda mais fáceis de identificar que as cantarelas e uma brisa para cozinhar.
A maior diferença entre estas e as cantarelas douradas é que por baixo da tampa, estas têm dentes, do latim “dentium” (pense em dentes) às vezes usados para descrevê-las.
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Fecham os “dentes” por baixo da tampa.
Habitat
Onde eu caço no Meio-Oeste, estes adoram frutificar à volta dos carvalhos brancos a partir de Julho, assim como nos pinhais do norte. Eu realmente não me levanto e digo “hoje vou caçar ouriços”, é mais provável que os veja em lugares onde caço cantarelos dourados. Em outras áreas do país eles vão frutificar muito, no entanto, grandes quantidades estão disponíveis para compra através de atacadistas ao longo da estação dos cogumelos do Noroeste do Pacífico.
Uma espécie de cogumelo ouriço-cacheiro, Minnesota.
Cozinhando
Sábio culinário, os ouriços-cacheiros são semelhantes aos cantarelos dourados. O sabor dos porcos-espinhos em comparação com os cantarelos é diferente, no entanto. Onde os cantarelos dourados têm um aroma floral, os porcos-espinhos têm um sabor mais tradicional a cogumelos. Mas é uma diferença subtil, e para a maioria das preparações que você usaria um cantarelo você poderia usar um ouriço-cacheiro.
Uma das minhas maneiras favoritas de cozinhá-los é simplesmente, fritos em manteiga, mas eles emparelham maravilhosamente com creme como a maioria dos cogumelos. Assim como os cantarelos dourados, se eu puder, gosto de cozinhar ouriços inteiros quando não são muito grandes, pois parte do que os torna grandes é a sua forma.
Os ouriços são quebradiços
A grande diferença entre os ouriços e os cantarelos, para além de terem um sabor mais saboroso, está na sua textura. Os porcos-espinhos são cogumelos frágeis, e empurrados para dentro de um cesto podem facilmente esmigalhar-se a nada.
Fantástico na sopa
Once os ouriços são cozinhados, não serão mais quebradiços, pois o cozimento relaxa e amacia os cogumelos. Tal como os cantarelos dourados, os pequenos ouriços caídos na sopa fazem uma óptima adição, especialmente às sopas caldeiradas como a que se segue.
Os cogumelos ouriço-cacheiro são óptimos na sopa.
Para os conservar, gosto de os apanhar. Veja aqui uma receita de conserva de cogumelos porco-espinho, uma das minhas maneiras favoritas de conservá-los. Secá-los poderia ser feito se você quiser transformá-los em pó, mas eu não sugiro secá-los, já que, como os cantarelos dourados, suas mudanças de sabor e textura sofrem após a reidratação, eles simplesmente não são o mesmo cogumelo que eram antes, na minha opinião.
Bifes de bife com ouriço de porco-espinho é uma boa maneira de mostrar a sua textura carnuda.
Diferentes espécies
Tanto quanto sei, existem duas espécies básicas de ouriços de porco-espinho, embora eu suspeite que existam outras espécies escondidas dentro destas duas famílias. Os ouriços que vejo saindo do Noroeste do Pacífico são Hydum umbillicatum, que tem um traço de umbigo no umbigo da tampa. Também notei que o Hydnum umbillicatum do Noroeste do Pacífico também costuma ter um caule oco, e tende a ser mais castanho alaranjado, (foto abaixo).
Hydnum umbillicatum, do PNW são geralmente pequenos, com uma reentrância no topo da tampa.
Hydnum repandum do Minnesota. Note o caule branco.
Giant Hedghogs: Spreaders
Existem também porcos-espinhos gigantes que eu vejo ocasionalmente no transporte do Noroeste do Pacífico, por vezes conhecidos como “spreaders” e também porcos-espinhos brancos ou albinos, tal como os cantarelos há uma série de espécies diferentes. Prefiro o Hydnum repandum pela sua textura firme, mas todos os ouriços que tive têm sido bons. Veja mais sobre spreaders aqui.
A “spreader” a variante gigante do Hydnum repandum colhido no norte do Minnesota.
Limpeza
A única coisa realmente complicada sobre os ouriços pode ser limpá-los. Os seus pequenos dentes têm um aspecto bastante fresco, mas se estiveres a apanhar depois de uma chuva recente, podes precisar de raspar os dentes e a sujidade também da parte de baixo das suas tampas para que não mastigues cascalho.
Se os seus ouriços estiverem razoavelmente limpos, basta escovar qualquer grão visível, ou dar-lhes um mergulho rápido numa pia cheia de água fria, certifique-se de fazer um de cada vez para que não absorvam demasiado e fiquem encharcados, depois deixe-os a secar numa toalha de papel até estarem prontos a cozinhar.
Se os seus ouriços estão limpos, tudo o que eles devem realmente precisar é de um rápido um-dois com uma escova de cogumelos ou pastelaria para limpar os dentes, funciona como um encanto.
Um belo “duplo” Hydum repandum de MN
Recipes
Recipes que desenvolvi especificamente para os ouriços, ou onde possam ser substituídos. Os cantarelos dourados e os porcos-espinhos são semelhantes e comparáveis em tamanho, por isso muitas vezes descrevo-os como intercambiáveis, a maior parte das vezes deve ser possível substituir um pelo outro.
- Conserva de Cogumelos Silvestres
- Bifes de Pão de Carne com ouriços
- Cogumelos porco-espinho gigante grelhados
- Duxelas de Cogumelos Silvestres
- Chanterelle Torte
- Mangalitsa Costeletas de Porco com Chanterelle-Skyr Sauce
- Trompete Preto Bouchées With Chanterelle Mousse
- Chanterelle Custard, Cogumelos Porco Espinho e Cebolinha
- Creme “Última Oportunidade” de Sopa de Chanterelle
- Canterelas Torradas com Tomilho
- Cogumelos Silvestres com Alho e Salsa
- Omeleta de Chanterelle Clássica