Como Fazer Boondi

Meu Nanabapu era um mithaiwala. Ele usava uma tampa plana e cozinhava doces indianos em potes de aço gigantes em uma plantação de açúcar no Uganda. Agitar tinas de xarope borbulhante e leite consumiu seus dias, juntamente com a idéia de aperfeiçoar suas próximas grandes receitas de jalebi, mohanthal, boondi e halwa. Ele tinha vindo de raízes humildes. Seus antepassados eram agricultores e ele cresceu em uma fazenda em Gujarat. Durante sua adolescência, ele treinou como aprendiz de chef em cozinhas de hotéis por toda a Índia.

Aos 18 anos de idade, Nanabapu casou-se, teve um filho, e depois tragicamente ficou viúva.

Os anos siderais passaram, e o jovem chef encontrou-se do outro lado do Oceano Índico, na costa da África Oriental. Nessa época, os trabalhadores migrantes indianos viajavam de barco, para trabalhar e ganhar dinheiro suficiente para sustentar suas famílias. Ele voltou a casar e teve mais seis filhos. A família mudava-se muito, indo para onde houvesse trabalho. Nanabapu dotava os seus filhos com cada fibra do seu ser. Minha mãe era a mais nova das meninas, nascida em Nairobi, Quênia.

Nanabapu perdeu sua segunda esposa (minha Nanima) no Reino Unido. O seu filho mais novo tinha apenas cinco anos. Ele era um pai indiano solteiro de sete filhos, que passou a viver na Grã-Bretanha dos anos 70, intolerante à raça. Com um salário modesto, Nanabapu proporcionou aos seus filhos um lar seguro para dormir, um pai amoroso com quem podiam falar e, claro, barrigas perpetuamente cheias. Ele cultivava sua própria fruta e vegetais e sempre manteve uma despensa bem abastecida.

Muito de sua vida foi gasto dominando seu ofício nas cozinhas de outras pessoas. Conectar-se com as comunidades através da comida era o que verdadeiramente cultivava a alegria no seu coração. Em seus últimos anos, ele cozinhou para os Gurdwaras locais em Londres, colocando em enormes pastas de doces indianos, samosas e outros salgados para centenas de adoradores. Ele também trabalhou como faxineiro em uma fábrica para conseguir pagar as contas. Como qualquer bom pai, ele se esforçou para proporcionar um futuro brilhante para seus filhos.

Nanabapu passou sua paixão por cozinhar para minha mãe. Ela é a guardiã das suas receitas e cozinha doces indianos como, bem, a filha de um mithaiwala.

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Crescendo, vi-a criar montanhas de doçura de thalis para levar ao templo no tempo do festival. Ela vertia burfi derretido em placas de aço, batia halwa cintilante e escorregadia com ghee em panelas do tamanho do meu tronco. Eu ensopava cada momento como um jalebi quente no banho em xarope de açúcar. Eu sempre soube o que esperar, mas a cada ano, a sua tálica conseguia tirar-me o fôlego.

Esta é uma das receitas que Nanabapu lhe ensinou a cozinhar.

O que é Boondi?

Boondi (pronuncia-se Boon-dhi) é um prato que consiste numa massa de farinha de grão de bico frito, formada em centenas de pequenas bolas do tamanho de uma pérola. Pode ser doce ou salgado.

Boondi doce

A versão doce exige que você mergulhe o boondi recém-frito em um xarope de açúcar leve por alguns momentos antes de drená-lo. O cardamomo verde moído e o açafrão são excelentes adições para adicionar sabor. O boondi doce pode ser comido solto (como é), ou você pode misturá-lo com ghee e formá-lo em bolas maiores chamadas laddoos. Estes são doces populares do templo usados como oferendas durante as festas religiosas. Nozes e passas são comumente adicionados ao Boondi também.

Boondi Salva

Uma outra forma popular (e deliciosa) de servir Boondi é adicioná-lo à raita. O sal é adicionado à massa de Boondi, juntamente com chaat masala, sementes de cominho torradas e um toque de açúcar. Arrefeça o Boondi e depois misture-o no iogurte temperado. Deixe arrefecer durante algumas horas e sirva com caril, naan e arroz. Combina particularmente bem com pratos Norte-Indianos como Chole Bhature.

Como devo servir Boondi?

Serve-o quente ou à temperatura ambiente. Para uma sensação de sobremesa quente e fria, sirva Boondi quente com gelado de baunilha. Para aquecer, coloque em uma tigela e no microondas por alguns segundos. Não demora muito.

Tenho de fritar o Boondi em profundidade?

Sim. Esta é uma daquelas receitas que só podem ser fritas em profundidade. Passar as gotas através de uma escumadeira perfurada em óleo quente é o que criou o Boondis perfeitamente redondo. O óleo deve estar quente e os Boondis vão cozinhar em apenas 90 segundos. Não os dourar.

Que tipo de óleo devo usar?

Um óleo sem sabor e com um alto ponto de fumo. Óleo de girassol ou de colza (canola) são ideais. Você também pode usar óleo vegetal ou de ghee. Este último tornaria o prato não adequado para veganos. Óleo de coco refinado (inodoro) também é bom de usar. Não use azeite de oliva ou óleo de gergelim.

Eu preciso de algum equipamento especial para fazer Boondi?

Você precisará de três “Jaaros” (também chamados de zhaara ou zaara). São escumadeiras metálicas perfuradas usadas para frituras profundas. Alguns são em forma de tigela com lados altos, usados exclusivamente para fazer Boondi. O tipo mais plano também pode ser usado, mas a massa deve ser adicionada um pouco de cada vez para não transbordar.

Três “Jaaros” são necessários; os primeiros a deixar cair a massa no óleo. O segundo para retirar o Boondi cozido do óleo e o terceiro para banhar o Boondi cozido em calda (e transferi-lo para um escorredor). O Jaaro usado para deixar cair a massa no óleo deve ser lavado e completamente seco entre a fritura de cada lote. Em nenhum momento o primeiro Jaaro deve tocar o óleo quente. Isto fará com que a massa no escumadeira cozinhe no metal. Ficará confuso muito rapidamente!

Que consistência deve ter a massa Boondi?

A massa Boondi deve ser lisa e de uma consistência de verter, semelhante à da massa crepe.

A massa precisa de descansar?

Sim. Deve ser misturado e deixado na bancada da cozinha (coberto) por um mínimo de 12 horas, e até 24 horas.

Que consistência deve ter o xarope de açúcar?

O xarope de açúcar deve ser cozido a 110C/230F. Use um termómetro de açúcar para resultados precisos e não o leve para além desta temperatura. Uma vez atingida esta fase, desligue o aquecimento. Uma gota de suco de limão pode ser adicionada se você estiver preocupado com a cristalização. Como o xarope de açúcar não está mais cozido, isto não deve ser um problema.

Quanto tempo leva para fazer Boondi?

Excluindo o tempo de repouso da massa, o Boondi levará aproximadamente 65 minutos para fazer.

Eu recomendo que duas pessoas façam juntos para evitar braços de esparguete. Tentar fazer tudo ao mesmo tempo sozinho nunca é divertido.

Quanto tempo pode o Boondi ficar guardado?

O Boondi vai ficar bem num recipiente hermético durante uma semana. Boondi não é adequado para congelar.

O Boondi é vegan?

Esta receita de Boondi solto é 100% vegan. Se você optar por fazer Laddoos com ela, ghee deve ser adicionado. Isto significa que não é mais vegan. Dito isto, o óleo de coco refinado também pode ser usado para o Boondi laddoos vegan.

Is Boondi gluten free?

Yes. A massa é feita com farinha de grão de bico (besan) que é livre de glúten.

Pode este Boondi ser feito em laddoos?

Sim. Para fazer Laddoos com este Boondi, adicione aproximadamente 150g de ghee derretido ao Boondi acabado. Refresque por 60 minutos e depois forme em bolas. Deixe colocar no frigorífico.

Tenho de usar corante alimentar?

Não. Só faço Boondi uma vez por ano e como é uma delícia rara, gosto de adicionar um pouco de corante alimentar para que pareça festivo. No entanto, pode saltar completamente o corante alimentar se preferir não o adicionar.

Eu uso os corantes Wilton Gel Food em laranja, vermelho e verde.

Quanta Boondi faz esta receita?

Esta receita faz aproximadamente 1kg de Boondi.

Checklist do equipamento necessário para fazer esta receita

• Whisk
• Ladle
• Pasta grande
• Termómetro de açúcar
• Kadai de fritar
• 3x Jaaro para deixar cair, remoção de Boondi frito do óleo e adição/remoção de Boondi do xarope de açúcar (você pode comprá-los online)
• Desfibrador grande

Ingredientes que você precisará para fazer Boondi

• Farinha de grão de bico (farinha de grão fino)
• Água
• Óleo
• Açúcar
• Extrato de baunilha
• Cardamomo verde
• Saffron
• Corante alimentar gel (opcional)

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Como Fazer Boondi

Este doce tradicional indiano é sempre popular na época das festas. As suculentas bolhas de farinha de grão de bico são aromatizadas com delicado açafrão e cardamomo verde moído. Sirva-o quente como está ou forme em Laddoos.

Tempo de preparação: 12 horas

Tempo de cozedura: 1 hora 10 minutos

Tempo total: 13 horas 10 minutos

Curso: Sobremesa

Cozinha: Indiana

Palavra-chave: boondi, cardamomo, farinha de grão de bico, sobremesa, sem glúten, doces indianos, açafrão, vegan, vegetariana

Porções: 1 kg

Equipamento

• Whisk
• Ladle
• Pasta grande
• termómetro de açúcar
• termómetro de cozedura
• Kadai ou frigideira profunda
• Jaaro por deixar cair
• Jaaro por remover Boondi frito do óleo
• Jaaro por adicionar/remover Boondi de xarope de açúcar
• Desfibrador grande

Ingredientes

Para a massa:

• 180 g de farinha de grão de bico (superfina besan/grama de farinha)
• 360 ml de água quente
• 2 colheres de chá de óleo (qualquer óleo de cozinha sem sabor)

Para o xarope de açúcar:

• 500 g de açúcar branco refinado
• 600 ml de água
• 2 colheres de chá de baunilha

Você também vai precisar:

• Açafrão pinça grande
• Gel de cor laranja (+ opcional vermelho, amarelo e verde)
• 6-7 vagens de cardamomo verde, sementes esmagadas
• 1 colher de sopa de amêndoas em flocos (opcional)
• 1.5 L de óleo para fritar (qualquer óleo de cozinha sem sabor, como óleo de girassol ou colza/canola)

Instruções

• Para a massa:
• Numa tigela, bata a farinha de grão de bico, água morna e 2 colheres de sopa de óleo até ficar macio. Cubra e deixe descansar à temperatura ambiente durante a noite, pelo menos 12 horas ou até 24 horas.
• Após descansar, bata no corante alimentar laranja se estiver a fazer todos os Boondi cor-de-laranja. Se você gostaria de fazer alguns cores diferentes, divida algumas colheres de sopa da massa em tigelas separadas e bata no corante alimentar vermelho, verde e amarelo em cada porção. Eu mantive a maior parte da massa laranja.

Para o xarope de açúcar:

• Para fazer o xarope de açúcar, mexa o açúcar e a água juntos em uma grande panela. Coloque um termómetro de açúcar na panela, na mistura de açúcar e água mas não tocando directamente na base da panela. Aqueça até atingir 110°C/230°F no termómetro e depois desligue o aquecimento. Não o leve para além desta temperatura ou a calda cristalizará ao redor do Boondi e ficará duro.

Para fritar o Boondi:

• Aqueça o óleo num grande kadai a 200°C/400°F.
• Instaure um escorredor de modo a que fique em cima de um prato. Coloque um Jaaro ou uma colher de metal com fendas grandes na panela de xarope de açúcar pronto para o primeiro lote de Boondi. Mantenha outro Jaaro ou uma grande colher de metal com ranhuras à mão para retirar o primeiro lote de Boondi do óleo. IMPORTANTE: Não use o mesmo Jaaro usado para deixar cair o Boondi no óleo para remover o Boondi cozido do óleo. Isto fará com que a massa se torra para dentro do Jaaro e será difícil removê-lo.
• Segure um Jaaro de metal grande e profundo, diretamente sobre a superfície do óleo quente, a cerca de 6cm de distância da superfície. Use uma concha para verter suavemente a massa para dentro do Jaaro. Ela rapidamente começará a cair através dos buracos no óleo, como gotas de chuva. Adicione apenas uma concha de massa por lote e não a force a passar, batendo-a ou agitando-a demasiado. Isto fará com que os Boondis formem “caudas” ou fiquem deformados. É melhor deixar a massa cair pelos buracos por si mesma. Não sobreponha o óleo com demasiados Boondis.
• Após a maioria da massa ter caído, coloque o Jaaro usado para deixar cair a massa de lado e pegue o Jaaro limpo para remover o Boondi do óleo. Mova-o suavemente e após 90 segundos, recolha todos os Boondi para dentro do Jaaro e deixe escorrer o máximo de óleo possível. O Boondi não deve ser de cor castanha.
• Adicionar o Boondi ao xarope de açúcar e usar o terceiro Jaaro para o agitar suavemente até que todos os Boondi estejam revestidos. Eles devem ficar ligeiramente translúcidos. Após 30-40 segundos o Boondi está pronto para ser retirado do xarope de açúcar. Recolha-os todos no Jaaro e deixe o excesso de xarope escorrer. Coloque o Boondi num escorredor e espalhe-o pelos lados, para que haja um buraco no meio. Isto ajudará qualquer excesso de xarope a escoar.
• Lave e seque bem o Jaaro usado para deixar cair a massa de Boondi no óleo antes de começar o próximo lote. Repita os passos acima até que toda a massa seja utilizada.
• Deixe qualquer cor brilhante até ao fim para que a cor dos alimentos não altere a cor do óleo de fritura e do xarope. Eu faço a massa verde por último.
• Quando todos os Boondi estiverem prontos e ainda quentes, incline-os para um grande thali ou prato e adicione as sementes de cardamomo moídas, açafrão e amêndoas. Use uma colher grande para misturar suavemente, tendo cuidado para não quebrar nenhum Boondi. Deixe sentar à temperatura ambiente até arrefecer.

Notas de Sanjana

• Se não estiver a servir de imediato, embale o Boondi num recipiente hermético e leve-o à refrigeração. Ele pode ser mantido por até uma semana.
• Para reaquecer, coloque em uma tigela segura para microondas e aqueça em alta potência por 10-20 segundos. Mexa bem e sirva.
• Este Boondi não é adequado para congelamento.

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