Evitei grelhar costeletas de porco – elas acabavam sempre secas, demasiado cozidas e blá. Para compensar, eu as fazia com molho açucarado para churrasco, o que significava que tudo o que eu provava era o molho. Mais valia ter grelhado um belo pedaço de papelão. Mas ao longo dos anos, melhorei as minhas costeletas de porco, por isso agora estão tenras e suculentas e não precisam de ser tapadas. Aqui estão algumas dicas:
1. Comece com costeletas melhores. As costeletas finas e “fast-fry” cozinham tão rapidamente que o interior é exagerado muito antes que o exterior adquira qualquer cor. Costeletas mais grossas – com pelo menos uma polegada de espessura – melhor e mantenha-se húmida. Como você faria com bife, procure por costeletas que tenham um marmoreado generoso, as raias finas de gordura que ajudarão a manter a carne suculenta e saborosa. (Faixas grossas de gordura na borda externa da costeleta não são o mesmo que marmoreado – elas podem ser saborosas, mas não fazem nada de uma maneira ou de outra para o centro carnívoro). Uma costeleta marmorizada às vezes é difícil de encontrar. Os porcos foram criados para serem tão magros, e estamos tão habituados a ver carne de porco com pouca gordura, que muitas vezes é tudo o que se pode encontrar na mercearia. Mas mesmo no meu Food Basics local (não é uma loja topo de gama por qualquer padrão), encontrei esta costeleta decentemente marmoreada:
2. Salmoura, querida, salmoura! Mergulhar a carne em uma solução de sal fraco adiciona umidade à carne. A salmoura abre essencialmente lacunas nas proteínas da carne e o líquido é sugado. A salmoura tornou-se uma técnica um pouco exibicionista que os cozinheiros reservam para os jantares de férias porque funciona muito bem para humedecer o peru, mas é uma dor. Já é difícil caber um peru no frigorífico, quanto mais um peru num balde de salmoura. Na pequena escala da salmoura de costeletas de porco é tão fácil como usar uma marinada ácida, e é mais eficaz. Deve fazer parte dos seus conhecimentos culinários diários.
Faça uma salmoura básica dissolvendo 1/4 de chávena (60 ml) de sal e açúcar em 4 chávenas (1 L) de água. Se quiser, ferva a água e mergulhe um ramo de tomilho, alecrim, salgado ou outra erva aromática, ou alho, ou outros aromatizantes na salmoura. Quando a salmoura tiver arrefecido, marinar as costeletas durante cerca de três horas. Se a salmoura estiver em salmoura, não salgue a carne.
3. Grelhe uma costeleta como um bife fino. É um bife, afinal de contas, apenas um bife de porco. Como em todas as carnes, seque a superfície das costeletas com papel toalha antes de ir para a grelha. Começo as costeletas em fogo alto, directo e, a menos que esteja frio, ventoso ou chuvoso, mantenho a tampa aberta. Assim que um dos lados tem um bom conjunto de marcas de grelha, eu viro as costeletas. Com as costeletas do lado fino, grelhar diretamente é muitas vezes tudo o que você precisa; com as costeletas grossas, uma vez que a superfície está pronta, eu as retiro da chama e fecho a tampa até que estejam prontas (veja #6).
4. Consiga alguma cor, falso se for necessário. A carne de porco não fica castanha como a pele de galinha ou um bife marmorizado, pelo menos não no tempo que leva para o interior cozinhar. Se você estiver servindo as costeletas com um molho que tenha um pouco de açúcar, você pode escovar uma fina camada nas costeletas depois de alguns minutos na grelha – o molho vai dourar. Mas alguns molhos com molho de maçã, para um não funcionam tão bem no grelhador. Às vezes “spray-tan” carne de porco fazendo caramelo de cor caseira (também conhecido como molho castanho): coloque cerca de 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar em uma panela seca em fogo médio. O açúcar começará a derreter e a dourar. Não mexa. Quando for da cor do melaço e tiver a certeza que o detector de fumo está prestes a disparar, retire-o do lume e adicione cerca de 1/2 chávena (125 ml) de água. Tenha cuidado; ele vai cuspir. Você pode escovar um pouco deste líquido nas costeletas de porco enquanto elas grelham para lhes dar um bronzeado falso completamente natural.
5. Grelhe a borda. Aqui está uma boa dica que peguei de um novo livro, Charred & Scruffed, de Adam Perry Lang: Põe um tijolo (embrulho-o em papel de alumínio) no teu churrasco. Quando as costeletas ou bifes estão quase prontos sobre o calor direto, apóie-os para que a borda fique um pouco exposta à chama. Isto funciona melhor e é mais importante para cortes mais grossos.
6. Não cozinhe demais. Esta é a dica mais importante. Mais uma vez, pense numa costeleta como um bife – e cozinhe-a a médio, talvez a médio, mas não mais. O USDA diz que a carne de porco é segura se for cozida a 70°C (145°F). Isso é muito menos do que o que todos nos mandam fazer há anos, então pare de se preocupar com a carne de porco mal cozida. Não o farás. Quando esta recomendação saiu, eu assei carne de porco a exactamente 145°F como teste. É um pouco raro para o meu gosto, por isso, aponto para cerca de 150°F. Isso dá-me uma costeleta de porco húmida com um pouco de cor-de-rosa no interior, especialmente perto do osso. Delicioso.
Se você usar um termômetro para verificar suas costeletas lembre-se de inserir a sonda pela borda, e não deixe a ponta tocar o osso.
Desfrute!