>É a Semana dos Waffles aqui nos Encontros de Cozinha, e, graças a ter encontrado a receita perfeita para os waffles, que me foi dada há uns dias pela minha amiga Teresa, posso postar as minhas receitas de frango e waffles, feitas de duas maneiras: PA Dutch- e Southern Fried-style. Eu hesitei em fazer assim, porque eu cresci em PA Dutch Country (leste, PA), a terra do frango holandês e waffles da Pensilvânia. A avó do meu noivo (“Nana”), de Mantzville, era PA Deutsch e os dela eram incríveis, feitos com waffles azedos à base de creme. Além de todas as famílias terem a sua receita favorita para estes waffles de galinha assada e com molho, eles também tinham os seus lugares preferidos para ir comê-los. O frango e os waffles eram servidos em todos os comensais e restaurantes e, nas feiras e clubes do concelho. Algumas vezes por ano, igrejas, companhias de mangueiras (casas de bombeiros) e organizações como Kiwanis e Lion’s Clubs apresentavam frango e waffles nas suas angariações de fundos:
O frango e os waffles não é apenas uma refeição, é maior que isso…
… é um estilo de vida relaxante, reconfortante e civilizado.
As minhas receitas de frango e waffles sempre foram REALMENTE boas, mas, eu sempre senti que poderiam estar mais perto da perfeição se eu pudesse apenas colocar o meu polegar numa receita melhor de waffles. Acalme-se. Isto não é uma crítica à Nana (que fez gaufres de creme azedo PA Dutch) ou à tia Yula (que fez gaufres de leitelho do Sul). Eles fizeram o que as suas capatazes fizeram nos ferros de waffle que tinham à sua disposição: Os waffles à americana nos ferros à americana:
>2246Waffles feitos com fermento em pó e/ou bicarbonato de sódio são waffles à americana, e, são feitos em ferro de gaufres com grelhas rasas e delicadas. Ingredientes tangy como creme ácido e leitelho são aditivos comuns aos waffles americanos.
Waffles feitos com fermento são waffles belgas, e são feitos em ferro de gaufres com grelhas profundas e arrojadas. A levedura não só dá a estes waffles um sabor picante totalmente desenvolvido, como também lhes dá uma textura muito leve e arejada que não se obterá com o uso de fermento em pó e/ou bicarbonato de sódio.
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Felizmente, hoje em dia, o termo waffle “belga” passou a referir-se ao tipo de ferro de waffle utilizado em vez da receita, que é feita com levedura. O que isto significa é: você pode fazer qualquer tipo de waffle em qualquer tipo de máquina, mas a menos que sua massa seja feita com levedura, você não está fazendo um waffle belga.
Por que eu acredito que os waffles belgas são melhores para frango e waffles:
Existem três razões: 1) Gosto. O sabor de levedura totalmente desenvolvido está presente e é contabilizado. Ele se mantém no garfo com o frango assado ou frito temperado. 2) Textura. São crocantes no exterior, leves e arejadas no interior e, as ranhuras mais profundas seguram o molho e/ou mel ou xarope muito melhor do que as rasas. 3) Tamanho da porção. Um waffle quadrado de 4″ com uma porção generosa de frango e um vegetal ao lado é uma boa refeição. Um waffle gigante de tamanho gigante com uma meia porção de frango em cima é uma refeição extrema (e não para mim).
Você diz Pensilvânia Holandesa, Nós dizemos Pensilvânia Deutsch:
Eu estou aqui para deixar claro que a culinária da Pensilvânia Holandesa não pertence apenas à PA e também não é Holandesa. O termo “holandês” era a gíria dos primeiros colonos ingleses para a palavra alemã “Deutsch”. Por isso: Quando a maioria das pessoas diz incorrectamente “Pensilvânia Holandesa”, deveriam dizer “Pensilvânia Alemã”, creditando os imigrantes de língua alemã ou germânica da Alemanha e Suíça a esta cozinha. A maioria dessas pessoas eram Amish, Mennonite ou Brethren, todos considerados “Anabaptistas”.
Fugiram das montanhas da Suíça e do sul da Alemanha para evitar perseguições religiosas e estabeleceram várias comunas no Vale do Lehigh. Porquê? Agradeça a William Penn pelo seu pensamento livre, porta aberta, igual oportunidade para todos de qualquer religião ou política racial. A Pensilvânia foi um exemplo para as outras colônias, que tinham estabelecido uma religião oficial “estatal”. Pensilvânia. A primeira a receber pessoas de todas as crenças e estilos de vida? Pode apostar.
Um pouco sobre PA Dutch (PA Deutsch) galinha e waffles: Na Pensilvânia, frango e waffles é uma ceia comum de domingo (chamam lá “jantar” de “jantar”). O conceito muito provavelmente evoluiu de “peixe-gato frito e waffles” jantares servidos na área da Filadélfia em restaurantes ao longo do rio Schuykill (cujos riachos de abastecimento estavam cheios de peixe-gato fresco). O Schuylkill Hotel (fundado em 1813) foi o primeiro lugar conhecido, juntamente com a Catfish and Waffle House, localizada na Schuylkill Falls, que entre 1848 e o início do século XIX fez um próspero negócio puramente por recomendações boca-a-boca. Não é preciso muita imaginação para racionalizar uma razão para as pessoas das comunidades agrícolas holandesas dos arredores da Pensilvânia (grupos próximos de pessoas orientadas para a família, que se mantinham reservadas e nunca saíam para comer) adoptarem este estilo de alimentação barata, substituindo as galinhas assadas ou estufadas, servidas em waffles (a versão ianque de biscoitos e molho). Também não é um grande salto para ver porque não teriam substituído frango frito por peixe-gato frito para inventar frango frito e waffles.
Pennsylvania Dutch Chicken & Waffles a la Mel (em 3 partes E-Z)!
Sempre um respeitável Foodie afirma ter “a melhor” receita para qualquer coisa, mas, eu vou empilhar esta receita de frango e waffles contra a de qualquer um. Se parece longo e complicado, é só por causa de todas as fotos passo-a-passo que tirei para ajudar.
Esta é uma receita simples e directa com três componentes fáceis de juntar para resultar num jantar extrordinário:
Gaufres leves e crocantes empilhados alto com uma mistura de frango assado húmido, cebola e aipo, salpicado com um molho de frango sedoso e saboroso.
Parte Um: Fazer os Waffles (Teu ou Meu, Tua Escolha)
~Passo 1. Eu preparo os meus waffles e coloco-os num grande tabuleiro que foi colocado numa assadeira de 17 1/2″ x 12 1/2″ forrada com pergaminho. Uma vez arrefecido à temperatura ambiente, cubro a forma com um filme plástico. Isto pode ser feito pela manhã ou um dia antes do tempo. Antes de servir, descubra e coloque a forma em um forno pré-aquecido de 350 graus o tempo suficiente para reaquecê-los e crocantes, cerca de 5-6 minutos (erro do lado crocante).
Note: Se você estiver servindo apenas waffles 1-2 de cada vez, coloque-os na torradeira por cerca de 1 minuto para reaquecer e crocante (erro do lado crocante).
~ A receita dos Waffles Belgas fáceis de fazer da Teresa ~ pode ser encontrada nas Categorias 9, 11, 18, 20 & 21, ou, clicando no link do Artigo Relacionado abaixo. Eles são incríveis.
Parte Dois: Assar a(s)galinha(s)
~Passo 1. Você vai precisar:
1, 7 1/2-8 libras assando frango,
mas, eu cozinho sábio e asso 2.
Isso vai render muito molho para seus waffles, e, na mesma quantidade de tempo, eu tenho um frango inteiro “sobrando” para saladas e sanduíches.
Cortar grosseiramente & Atirar juntos:
3 taças de cebola amarela
1 taça de aipo.
Mistura de recheio nas cavidades das aves. Coloque os pássaros num tabuleiro, numa grande assadeira descartável na qual:
2, 14 1/2 latas de caldo de galinha
tenham sido colocados. No topo com:
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sal marinho e mistura de grãos de pimenta.
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~ Passo 2. Assado, descoberto, em grelha central de forno pré-aquecido a 350 graus até que um termómetro de carne colocado no peito e depois a porção perna-alta tenha atingido uma temperatura interna de 160-165 graus. O ideal é remover o frango quando a temperatura está entre 161 e
163 graus. Ambos os meus pássaros pesavam cerca de 7,5 kg e, dependendo da temperatura do forno, eles precisarão de cerca de 1 hora e 45 minutos para assar.
~ Passo 3. Retire do forno e cubra bem a frigideira com folha de alumínio, para permitir que o frango descanse e se vaporize, durante 1 hora. Isto vai permitir que o suco do frango se distribua uniformemente, e, tornar a carne de frango extremamente úmida, tenra e suculenta.
Nota: Esta não é a maneira que eu normalmente asso aves, mas é como eu faço para esta receita em particular. Para ler minhas regras oficiais, confira meu post ~ Roasting Poultry Poultry & Making Gravy: As minhas próprias técnicas & Oração (o longo e não tão curto) ~ na Categoria 15.
~ Passo 4. Descobrir e transferir cada frango para um prato separado.
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Utilizando uma colher manuseada longa, retire a mistura cebola/celaria do centro de cada ave e transfira para uma, pequena tigela comum. Cubra com filme plástico e reserve.
Cubra um frango com filme plástico, reserve-o para arrefecer completamente, depois, leve-o à refrigeração para utilizar mais tarde.
~ Passo 5. Usando qualquer método que você gosta, remova e descarte toda a pele da galinha. Usando qualquer método que você gosta, remova toda a carne da carcaça. Eu uso uma combinação da faca de um chef e meus dedos. Este tenro e saboroso frango está no seu melhor se for puxado IMG_1894 e desfiado à mão, em vez de cortado e picado.
Note: A foto acima ilustra a proporção de carne branca e carne escura para vegetais. Nice.
~ Passo 6. Coloque o frango e a mistura vegetariana em uma tigela grande e jogue para combinar. Cubra com plástico e reserve.
Adicionar a mistura de cebola/celaria é um segredo meu. Outras receitas não fazem isto. Não omitas.
Parte Três: Fazer o Chicken Gravy
~Passo 1. Transfira todos os sucos da panela para um separador de gordura/limpeza com 4 copos e reserve. Após cerca de 30-60 segundos, terá cerca de 3 1/2-4 chávenas de sumo cobertas com uma camada de gordura (dependendo inteiramente do tamanho das suas galinhas e de quão gordas elas eram).
Adicionar caldo de galinha ou água adicional à parte superior do separador para um total de 4 chávenas de gotejadores sem gordura. Esta medida irá evitar que o molho seja demasiado grosso ou fino.
~ Passo 2. Em uma frigideira de 3 1/2 quartos de cozinheiro, em fogo médio-baixo, derreta
6 colheres de sopa de manteiga
Whisk in:
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1/2 colher de chá de farinha para todos os fins
1 colher de chá de tempero de aves
1/2 colher de chá de sal marinho
>2246Continuar a bater constantemente até que a mistura (referida como um roux) seja engrossada e lisa. Este processo demora cerca de 1 minuto.
~ Passo 3. Bata em todo o líquido sem gordura (4 copos totais) a partir do separador, descartando toda a gordura. Ajuste o calor para médio-alto e traga
gravura para uma fervura suave. Continue a ferver em lume brando, batendo constantemente, até que o molho tenha engrossado para cobrir a parte de trás de uma colher, cerca de 2 minutos.
~ Passo 4. Bata em:
1/2 colher de chá de pimenta preta grosseiramente moída, mais ou menos
1/4 chávena de creme, apenas o suficiente para adicionar uma textura sedosa ao molho, não o suficiente para o tornar mais fino
Continuar a ferver lentamente durante mais 1 minuto. Desligue o calor. Cubra a frigideira e deixe repousar por 5-6 minutos, enquanto reaquece os waffles no forno.
Briefly mexa, prove, e, se necessário adicione um pouco mais de sal, a gosto.
Para servir, coloque um waffle em cada prato aquecido, porção (coloque um monte de) mistura de frango uniformemente por cima de cada um e regue com molho. Sirva qualquer resto de molho ao lado.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: A receita rende 8 waffles, 8 porções de frango e 4-4 1/2 chávenas de molho.
Lista de equipamentos especiais: ferro de waffle e todos os equipamentos especificados na receita; assadeira de 20″ x 12″ x 6″ descartável em alumínio; grelha de 17 1/2″ x 12 1/2″; tábua de cortar; faca do chefe; termómetro de carne de leitura instantânea; folha de alumínio; colher com cabo longo; separador de 1 litro de gordura/limpeza; 3 1/2 litro de massa c/estribo, lados profundos & tampa; batedor
Nota do cozinheiro: Caso esteja à procura de uma sobremesa clássica e autêntica para servir com esta receita de frango e waffle, tenho-a:
Check out ~ My PA Dutch Favorite: Shoo-Fly Pie (Experimente!) ~ nas Categorias 6, 19 ou 20.
“Estamos todos juntos neste mundo da comida”. ~ Melanie Preschutti