Conversion of milk to curd

Este capítulo discute a conversão do leite em coalhada. As caseínas (~80% da proteína do leite) ocorrem no leite na forma de grandes agregados multimoleculares chamados micelas. As micelas de caseína são aproximadamente agregados esféricos das caseínas, juntamente com íons inorgânicos referidos coletivamente como fosfato de cálcio coloidal. Há uma distribuição desigual das diferentes caseínas em toda a micela; em particular, a caseína κ está localizada principalmente na superfície da micela. κ-Caseína estabiliza as micelas e evita que se agreguem na presença de Ca2+. Está dividida em duas partes. Os resíduos 1-105 (aproximadamente dois terços da molécula) são hidrofóbicos e se associam com as outras caseínas, enquanto a região terminal C da caseína κ (resíduos 106-169) é hidrofílica (geralmente contendo grupos complexos de açúcares esterificados a resíduos Thr) e se projetam no ambiente, estabilizando a micela. κ-Caseína é a única caseína hidrolisada durante a coagulação do coalho. É hidrolisada para produzir para-κ caseína e macropeptídeos. Quando cerca de 85% do total da caseína κ é hidrolisada, a estabilidade coloidal das micelas é reduzida ao ponto de coagularem a temperaturas superiores a ~18 °C na presença de Ca2+. Este evento é chamado de segunda etapa da ação do coalho.