A cozinha tradicional de Chitpavan Brahmins – uma comunidade Maharashtrian estabelecida ao longo da costa de Konkan – é incrivelmente saborosa e completamente vegetariana.
- Por: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Updated: 12 de Maio, 2016 1:39:32 pm
A comida Maharashtrian não se limita apenas a ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’. Experimente a sua mão na cozinha Kokanastha, menos conhecida.
Midway to Goa from Mumbai, off the NH66, é Guhagar – um paraíso de praia imaculado e o segredo mais bem guardado de Maharashtra. Ainda menos conhecida que a praia virgem de Guhagar é a fantástica comida vegetariana da cidade – Ambe-haladiche lonache (picles frescos de açafrão-da-índia), phanas chi bhajji (batata frita), Kele koshimbir (salada de banana madura), Dalimb usal (caril de manteiga) e muito mais. No mês passado, o chef Vishal Atreya, chef executivo do JW Marriott Sahar, conduziu até Guhagar e Diveagar – um destino de praia mais famoso – para provar esta comida de Kokanastha (de Konkan) Brahmins, também conhecidos como Chitpavan Brahmins.
A viagem começou com um briefing da equipa, diz Atreya. “Perguntei à minha equipa de mais de 100 pessoas o que a comida local significava para eles. Quando obtive respostas como ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’, disse-lhes que precisavam de ser baptizados na sua própria comida”. Atreya – que se mudou de Delhi para Mumbai no ano passado diz – que o seu interesse em tradições culinárias como as do Chitpavan Brahmins vem da sua antipatia por cozinhar com produtos importados. “Em Guhagar e Diveagar, a maioria das pessoas cultiva arroz, coco e todos os seus vegetais – incluindo a jaca e a colocasia – nos quintais. Quanto mais local você poderia conseguir”, diz Atreya, que viajou com uma equipe de seus chefs, incluindo o chef Rohit Joshi – que também pertence à comunidade Brahmin de Chitpavan.
“É uma cozinha simples que nos faz lembrar os gostos que nos foram perdidos”, diz o chefe Vishal Atreya da cozinha Kokanastha.
Há várias lendas sobre como os Brahmins Chitpavan se estabeleceram em Konkan. Uma lenda hindu diz que o sábio parashurama mitológico converteu pescadores em brahminismo, enquanto outra história conta a história dos comerciantes persas naufragados que nunca mais voltaram. O antropólogo VN Mandlik escreveu em um estudo que Chitpavan Brahmins eram imigrantes do norte da Índia. No entanto, a cozinha Kokanastha não tem paralelo em nenhuma outra tradição culinária indiana. “Eles usam o mínimo de especiarias e um tipo de tempero em cada prato”, diz Atreya. O coco e o arroz são os dois pilares da cozinha Kokanastha. Embora exista uma mistura de especiarias chamada goda masala – feita através da torrefacção e moagem de coco e diferentes tipos de especiarias, incluindo sementes de cominho vermelho seco, sésamo, canela, sementes de coentros, sementes de feno-grego e pimenta-do-reino – é usada com parcimónia, diz Atreya.
Na sua viagem de três dias a Guhagar e Diveagar, Atreya e a sua equipa provaram comida em restaurantes locais como Savarkar Bhojanalay em Guhagar, e cozinharam com várias famílias – incluindo os Bapats e Joshis em Diveagar. “A comida era mais intensa e os sabores eram mais distintos em Guhagar. Eu senti isto talvez porque é um lugar que não é tão comercial como o Diveagar”, diz Atreya. Com escalas em mangueiras e plantações de castanhas de caju, os chefs viram a cozinha de fazenda para mesa em primeira mão. “O kaju chi usal é um dos meus pratos favoritos de Kokanastha”. É feito com cajus jovens e tenros”, diz Atreya.
A equipa voltou com mais de 50 receitas que estão a ser experimentadas e testadas com grande sucesso no festival de Kokanastha que termina este fim-de-semana. “É uma cozinha simples que nos lembra os sabores que nos foram perdidos”, diz Atreya.
O Festival de Kokanastha está a decorrer para jantar entre as 19 e as 21 horas no JW Marriott, Mumbai Sahar, até 15 de Maio.
Phanas chi bhajji
Ingredientes
2 chávenas – Jackfruit (cubos pequenos)
6 – Pimenta vermelha seca
1/2 colher de chá – Asafoetida
1 colher de chá – Semente de cominho
1 colher de chá – Semente de mostarda
2 colher de sopa – Óleo refinado
1 colher de sopa – Polpa de tamarindo
1 copo – Coco ralado fresco
1/2 colher de sopa – Cúrcuma em pó
1 colher de sopa de sal a gosto
1 colher de sopa – Jaggery
Método
* Tomar óleo numa frigideira. Adicione o cominho e as sementes de mostarda. Deixe crepitar.
* Adicione malaguetas vermelhas inteiras, curcuma em pó e asafoetida.
* Ferva os cubos de jaca.
* Adicione a jaca cozida, salteie e adicione a polpa de tamarindo.
* Adicionar coco ralado e sal a gosto.
* Cobrir a panela e deixar cozinhar os legumes durante 5 minutos.
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* Decorar com coco ralado fresco, chili vermelho e coentros frescos e servir.
Ukadiche modak
Ingredientes
1 xícara – Farinha de arroz Indrayani
1 colher de sopa – Ghee
Uma pitada de sal
1 xícara – Jaggery
1 xícara – Coco fresco
Nutmeg em pó a gosto
Cardamomo em pó a gosto
Método
* Aqueça a água e adicione a farinha de arroz, sal e 1 colher de chá de ghee. Misture e amasse suavemente a massa.
* Descanse a massa por uma hora.
* Misture o coco fresco ralado e o jaggery e cozinhe em fogo médio até que o jaggery esteja derretido. Adicione noz-moscada e cardamomo em pó.
** Faça pequenas bolinhas de massa. Enrole-as bem planas e recheie-as com a mistura de coco e jaggery.
* Forme-as em um modak.
* Mergulhe o fundo do modak em água e coloque no coador forrado com folha de bananeira.
* Coloque o coador em cima de uma panela com água fervente.
* Cubra o coador e vaporize o modak por 10 minutos.
* Sirva quente com Ghee.
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