Estes Gluten Free Cream Puffs são o sonho de um amante de pastelaria! Tal como a verdadeira pastelaria francesa, são estaladiços por fora, macios por dentro e recheados com creme diplomata.
Oh, meu! Já passou muito tempo desde que eu tive um bafo de creme. E tu? Lembro-me de os fazer há anos e às vezes enchê-los com gelado e outras vezes com coisas saborosas, como salada de frango. Eram esses os dias, não eram? Quando basicamente podíamos comer o que quiséssemos?
Bem, ainda podemos comer o que quisermos, desde que continuemos a trabalhar nas receitas que adorávamos, tornando-as sem glúten! Se pudermos comer grandes rolos de canela e pizza, podemos definitivamente comer grandes folhados de creme.
O QUÊ É PÂTE À CHOUX?
Traduzido do francês, pâte à choux significa literalmente “pasta de couve”. No entanto, não há couve nesta massa de pastelaria (graças a Deus!). Recebe o seu nome porque quando cozida, a pasta transforma-se no que parecem pequenas couves.
Pâte à choux é mais uma pasta do que uma massa. É feita aquecendo leite ou água com uma boa quantidade de manteiga e um pouco de açúcar até ferver. Nessa altura, retira-se do lume e junta-se farinha de uma só vez. Tudo é colocado de novo no fogo para mexer até que se forme uma bola. Adicionam-se ovos, um de cada vez, até se obter uma pasta lisa e brilhante.
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MO SÃO CREME DE CREME LIVRE DE GLÚTEN FAZIDO?
É feito o patê à choux, não demora muito tempo para fazer os folhados de creme. O que eu gosto de fazer é encher um saco de pastelaria (eu compro estes na Amazon) e cachimbo os meus folhados de creme. No entanto, os folhados de creme também podem ser deixados em folhas de pastelaria com duas colheres.
Se forrar o saco de pastelaria, comece por forrar o saco com uma ponta 1A grande ponta redonda ou com uma ponta 1M grande ponta em estrela aberta. Segure o saco de pastelaria num ângulo de 90 graus em relação à folha de pastelaria forrada com pergaminho e aperte o saco até que um tamanho redondo desejado seja encanado. Com um movimento rápido do pulso, liberte a pressão. Se restar um ponto, tudo bem. Mergulhe com um dedo na água e pressione suavemente essa ponta para baixo. Tão simples quanto isso!!
O MEU PERGAMINHO NÃO FICA NA FOLHA DE COZEDURA. AJUDA!!
Não se preocupe! Acontece com todos nós. Antes de começar a canalizar, levante os cantos do pergaminho e canalize um pequeno ponto de pasta na parte de baixo de cada canto. Substitua os cantos e pressione para baixo para que o pergaminho fique colado à pasta choux. Isto irá mantê-la no lugar enquanto se canaliza 😉
BAKING THE CREAM PUFFS
Encontrei a melhor maneira de assar estes folhados de creme sem glúten é começar com um calor alto, mas vá ainda mais alto quando estiverem no forno. Pré-aqueça o forno a 425 graus e, assim que colocar os folhados no forno, aumente-o para 450. Asse durante 10 minutos e depois baixe a temperatura para 350 e asse 15-20 minutos mais, dependendo do tamanho.
Quando parecer que estão prontos (dourados e estaladiços), retire-os do forno. Pegue uma pequena faca afiada (ou mesmo um espeto afiado) e espete o lado de cada sopro para liberar vapor. Devolva-os ao forno para assar por mais 3-5 minutos. Deixando o vapor escapar vai garantir que os interiores estão completamente cozidos e há muito espaço para enchê-los com creme!
O FILLING
Quando se trata de puffs de creme, você realmente não pode errar com o que você os enche. Como eu disse antes, você pode enchê-los com recheios doces (como chantilly ou creme de pastelaria), OU você pode ir pelo caminho do salgado e enchê-los com salada de frango para pequenos folhados de aperitivos. A minha salada de frango picada seria perfeita para isto!!
Mas o meu recheio favorito para os folhados de nata é o creme diplomata. O que no mundo é creme diplomata, perguntas tu?? É creme de pastelaria com creme de chantilly adicionado a ele para o aliviar. Alguns podem argumentar que isto não é creme diplomático porque não tem gelatina, mas eu discordo. A receita que uso para o creme de pastelaria é a receita de Gesine Prado e é um creme de pastelaria gloriosamente ESPESSO e não precisa de gelatina para estabilidade.
O creme de pastelaria é composto por:
- Gema de ovo
- Açúcar
- Amido de milho
- Creme pesado
- Leite grosso
- Butter
- Sal
- Vanilla
Após o creme de pastelaria é feito e bem gelado, O creme de leite é chicoteado até aos bicos duros e dobrado no creme de pastelaria, transformando-o num creme maravilhosamente iluminado que pode ser comido com uma colher (se for assim que se enrola)! Guarde um pouco para os folhados de creme, sim?
Você pode nunca encontrar estes em uma verdadeira padaria francesa, mas podemos sonhar que estamos na França enquanto devoramos os nossos folhados de creme sem glúten caseiros, não podemos? Oui, oui!!!
Puffs de creme sem glúten
Receita de impressão
Ingredientes
- 1 chávena (240 ml) de leite integral
- 1 pau (½ chávena ou 113 g) de manteiga, cortar em pedaços
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- pitada de sal
- 1 chávena (140 g) de farinha sem glúten de Kim (ou qualquer mistura de farinha com goma xantana)
- 5 ovos grandes, à temperatura ambiente
PASTRY CREAM:
- 1 chávena (240 ml) de leite integral
- 1 chávena (240 ml) de creme de leite
- ½ chávena (100 g) de açúcar granulado
- ¼ chávena (30 g) de amido de milho
- 1 colher de sopa de extracto de baunilha ou 1 fava de baunilha
- 6 gemas de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de manteiga, amolecida
CREME DE CAMBIENTE:
- 1 chávena (240 ml) de creme de leite, batido até aos picos rígidos
Instruções
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Em pequena panela, adicione leite, manteiga, açúcar e uma pitada de sal. Mexa em fogo médio-baixo com uma colher de pau até o açúcar derreter completamente (não apressar este passo). Passe a mistura a médio-alto até começar a ferver rapidamente.
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Retirar a panela do fogo e despejar a farinha, tudo de uma só vez, e mexer com uma colher de pau.
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Colocar a panela de volta no fogão em fogo médio e mexer continuamente até que as bolas de mistura subam e toda a farinha esteja cozida, cerca de 1-2 minutos.
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Retirar a panela do lume e deixar arrefecer durante cerca de 3-4 minutos.
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Na tigela de uma batedeira de pé, com uma batedeira manual, num processador de alimentos, ou à mão com uma colher de pau, adicione os ovos, um de cada vez, batendo vigorosamente após cada adição. Deve ser brilhante e macio, mas pode ser muito grosso, o que não faz mal.
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Encha um saco de pastelaria com a pasta (alternativamente, uma colher de massa em folhas de pastelaria forradas com uma colher). Prefiro deixar a pasta de choux no saco de pastelaria durante cerca de um ½ por hora para soltar um pouco antes da canalização, mas não é necessário.
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Canalização de círculos grandes (cerca de 2 polegadas) em folhas de pastelaria usando uma colocação de saco vertical (90 graus). Usando os dedos mergulhados em água, suavizar ou tampar quaisquer pontos no topo dos montes.
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Coloque no forno a 425° e vire imediatamente a temperatura do forno até 450° e asse por 10 minutos. Diminua o calor para 350° e continue assando por cerca de 20 minutos, ou até ficar dourado.
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Remover os folhados do forno e cortar cortados muito pequenos nas laterais de cada folhada. Devolva os folhados ao forno para finalizar a cozedura e deixe o vapor escapar por cerca de 5 minutos. Desligue o forno, abra a porta do forno e deixe que os folhados fiquem no forno por até uma hora para secar.
CREME DE PASTA E CREME DE DIPLOMATO MAKING:
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Em pequena panela, aqueça o leite e as natas até quase ferverem (formam-se pequenas bolhas à volta da borda).
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Meanwhile, in medium bowl whisk egg gema, sugar, baunilla, and cornstarch, until very light in color and thickened. Deite lentamente cerca de uma colher de sopa de creme quente na mistura de gema de ovo, batendo constantemente. Despeje lentamente o resto da mistura de natas quentes em gemas, batendo constantemente, e depois despeje toda a mistura de novo na caçarola.
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Bater constantemente (deve usar um batedor para este creme de pastelaria em particular), devolver a caçarola ao fogão em lume médio. Bata até que a mistura comece a engrossar, como a maionese grossa. Retire imediatamente do lume e bata a manteiga no creme de pastelaria.
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Colocar o creme de pasteleiro em tigela média e cobrir com um invólucro de plástico (o plástico deve ser colocado directamente sobre a superfície do pudim). Refrigerar durante cerca de 1-2 horas, ou até arrefecer e ficar firme.
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Retirar o creme de pasteleiro da geladeira e bater para soltar. Adicione cerca de ½ chávena de creme de leite batido em creme de pastelaria para aliviar. Em seguida, dobre suavemente no resto do creme de leite batido.
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Coloque no centro dos folhados de creme de leite como desejado.
Adaptado da classe Pâte à Choux da Gesine Bullock-Prado: Cream Puffs, Eclairs, & Mais sobre Bluprint.
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