Nos anos 70 a indústria da restauração e o costume de comer em restaurantes cresceu rapidamente. A década foi a porta de entrada para o presente de muitas maneiras. Apesar dos males económicos (recessão e inflação), a crise energética, o declínio urbano, a criminalidade e a escalada dos preços dos restaurantes, a restauração continuou a subir.
O presidente da Associação Nacional de Restaurantes proclamou “Jantar fora é uma parte significativa do estilo de vida deste grande país”, observando em 1976 que uma em cada três refeições estava a ser consumida fora de casa.
Patrocínio restaurador foi encorajado por todo tipo de coisas, incluindo leis relaxadas sobre bebidas alcoólicas em estados e condados anteriormente secos, o que trouxe mais restaurantes para os subúrbios, a disseminação de cartões de crédito, mais esposas e mães trabalhadoras, cultura jovem e uma busca da minha geração por diversão.
Nova York exemplificou os problemas enfrentados pelos restaurantes em cidades problemáticas do interior. O medo do crime impedia que as pessoas saíssem para jantar. Restaurantes fecharam, poucos novos abriram, e sobreviventes com dinheiro em caixa começaram a trocar vouchers por refeições com grandes descontos para publicidade. Mas enquanto Nova York lutava, a Califórnia experimentou um renascimento culinário, assim como outras partes do país. Ainda assim, grande parte dos Estados Unidos queria apenas bife e batatas, e o hambúrguer era o item do cardápio mais frequentemente pedido em todo o país.
Um número de formatos e conceitos de restaurantes enfrentava a senescência, mas novos formatos e conceitos entraram em cena em ritmo acelerado. Indo, indo, ou indo, foram autómatos, cafés, cozinha continental, comensais, drive-ins, restaurantes formais, laticínios judeus, e restaurantes polinésios, para não mencionar a regra da cozinha francesa de elite.
As cadeias de fast-food continuaram a crescer, com o número de empresas a aumentar em cerca de dois terços. O crescimento foi especialmente forte no Centro-Oeste, que foi visado como uma região susceptível à sua atracção. Toledo foi agraciada com Hardee’s, Perkins Pancakes, uma cadeia mexicana, e, em 1972, com a chegada de dois comedores Bob Evans. Outra cidade de Ohio, Columbus, foi batizada de mercado de teste para novos restaurantes de fast-food, enquanto a cidade de Junction City KS, na fronteira com Fort Riley, parecia o paraíso da fast food de um franqueado. Em contraste, a grande Boston tinha apenas um Burger King e um McDonald’s em 1970.
Ainda às cadeias e à falta de ajuda (barata) na cozinha, surgiu um aumento no uso de alimentos de conveniência e microondas nos restaurantes. Em resposta, municípios de todo o país promulgaram portarias para proteger os consumidores contra falsas alegações nos menus, muitas delas centradas no uso indevido das palavras “fresco” e “feito em casa”
Já que o país estava inundado de fast food, experimentou o florescimento de restaurantes especializados em comida étnica, artesanal e natural. Os restaurantes hippie e feministas enfatizaram as refeições honestas, ao estilo camponês. O crescente interesse pela nutrição popularizou os bares de saladas. Brotos de feijão, abobrinhas e mais peixes apareceram nos menus. Os comensais aprenderam que a comida chinesa não se limitava ao cantonês, mas também podia ser mandarim, Szechuan ou Hunan. Uma vez definhando atrás de uma decoração luxuosa, serviço impecável, e clientes famosos, a comida tomou o centro do palco em restaurantes de luxo enquanto purgavam Beef Wellington do seu repertório e assumiam o apelo pela criatividade culinária e autenticidade.
Embora não seja desconhecido nas décadas anteriores, o restaurante como um entretenimento, o veneno entrou em pleno florescimento com a proliferação de restaurantes temáticos com nomes insuportavelmente bonitos, como Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Para complementar uma oferta encolhida de velhos vitrais, cabines telefónicas e cadeiras de barbeiro, as empresas de restauração começaram a fabricar antiguidades de reprodução.
No entanto, a América tinha-se tornado a terra dos restaurantes para todos os gostos e bolsos.
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Alegantes
1971 – Em Berkeley CA Alice Waters e amigos encontraram o Chez Panisse, marcando o movimento dos estudantes universitários e graduados no campo da restauração, uma escolha de carreira que está começando a ter cachet.
1972 – O Le Pavillon de NYC, considerado o melhor restaurante francês dos EUA, fecha. Em Kansas City MO o primeiro Houlihan’s Old Place, adornado com toques decorativos indutores de nostalgia, abre, assim como o Restaurante Moosewood de comida natural Mollie Katzen em Ithaca NY.
1972 -Seca desde 1855, Evanston IL, casa da União Cristã de Temperança Feminina, concede licenças de venda de bebidas alcoólicas a dois hotéis e seis restaurantes. Seu negócio dobra em poucos meses.
1973 – Los Angeles County torna-se a primeira jurisdição do país a promulgar uma portaria “verdade no menu”. Durante o programa piloto, o cênico Restaurante Sea Lion em Malibu é capturado vendendo o mesmo peixe sob cinco nomes diferentes com cinco preços diferentes.
1974 – Um escritor de comida de Chicago joga água fria em discussões sobre qual restaurante tem a melhor lasanha, afirmando que os debatedores “podem ter encontrado a mesma lasanha em restaurantes de todo o país” cortesia do Chef Invisible, Armour, ou Campbell’s.
1974 – O Restaurante Vincent Sardi lança uma campanha para levar os nova-iorquinos a comer fora, alegando que os principais restaurantes da cidade perderam até 20% dos seus negócios nos últimos dois anos, precipitando assim o encerramento de 20 restaurantes líderes.
1976 – O CEO do fornecedor de restaurantes Rykoff diz que enquanto a sua empresa uma vez forneceu tomates inteiros, agora fornece tomates em cubos “porque o operador simplesmente não pode pagar a alguém para cortá-los”.”
1976 – Richard Melman’s Chicago restaurant company, Lettuce Entertain You Enterprises, operador de RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show, e Jonathan Livingston Seafood, abre Lawrence of Oregano e prepara-se para assumir a flamboyant Pump Room.
1977 – Revista da indústria Restaurant Business publica resultados de pesquisa mostrando que, em média, o marido & casais de esposas comem fora duas vezes por mês, gastam $14,75 mais gorjeta, preferem restaurantes casuais, e tendem a pedir antes do jantar coquetéis e pratos que não recebem em casa. Medido pelas vendas, Lincoln NE é uma das principais cidades do país para comer fora.
1977 – Outrora caracterizada pela cegueira, San Diego agora tem restaurantes especializados em cozinhas de todo o mundo, uma melhoria que um observador atribui em parte à nova indústria aeroespacial lá.
1978 – Um revisor em Columbia MO reclama, “Um chão de tijolo e pilares, fotos antigas, candeeiros Tiffany, vitrais e acabamentos nos topos das cabines, bem como ventiladores giratórios de lâmina única e antiquados, um tipo de decoração familiar nos dias de hoje e estou a ficar um pouco cansado da semelhança de tantos restaurantes.”
1979 – No final do ano, a crítica de restaurantes Phyllis Richman observa que há mais pessoas a comer fora do que nunca, transformando Washington D.C., outrora em “o que é conhecido como Cidade dos Restaurantes”