Intoxicação por Cianeto e Mandioca

Relatado pela Sra. Joey KWOK, Oficial Científico,
Secção de Comunicação de Risco, Centre for Food Safety

Contexto

Em 14 de Janeiro de 2008, o Centre for Food Safety (CFS) aconselhou os membros do público a evitar o consumo de crackers e snacks da marca Piranha fabricados pela Tixana Australia Pty Ltd. O apelo foi feito após um aviso emitido pelo Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) devido aos níveis mais elevados do que o habitual de glicósidos cianogénicos naturais no ingrediente mandioca num lote de crackers de vegetais exportados. O CFS contactou as autoridades competentes e foi informado de que os produtos afectados tinham sido exportados para Hong Kong. O CFS alertou o comércio para parar de vender os produtos afetados.

O que são Glicosídeos Cianogênicos?

Glicósidos Cianogênicos são um grupo de compostos químicos que ocorrem naturalmente em mais de 2 000 espécies de plantas. Existem pelo menos 25 glicosídeos cianogénicos conhecidos por serem encontrados nas partes comestíveis das plantas. Só os glicosídeos cianogénicos são relativamente não tóxicos. No entanto, como resultado da hidrólise enzimática pela beta-glucosidase após maceração dos tecidos vegetais à medida que são consumidos, ou pela microflora intestinal, os glicosídeos cianogénicos são decompostos para libertar cianeto de hidrogénio, que é tóxico tanto para os animais como para os seres humanos. A toxicidade potencial de uma planta cianogénica depende principalmente da sua capacidade de produzir cianeto de hidrogénio.

Quais são os sintomas do envenenamento por cianeto?

Em humanos, os sinais clínicos de intoxicação aguda por cianeto incluem respiração rápida, queda na pressão arterial, pulso rápido, tonturas, dores de cabeça, dores de estômago, vómitos, diarreia, confusão mental, tremores e convulsões. A morte devido a envenenamento por cianeto pode ocorrer quando o nível de cianeto excede o limite que um indivíduo é capaz de desintoxicar. A dose letal aguda de cianeto de hidrogênio para humanos é relatada como sendo de 0,5 a 3,5 mg por quilograma de peso corporal. As crianças estão particularmente em risco devido ao seu menor tamanho corporal.

Intoxicação por cianeto crônico pode levar ao desenvolvimento de certas condições, incluindo distúrbios da função tireoidiana e distúrbios neurológicos. Ela tende a afetar os indivíduos que têm consumo regular de mandioca a longo prazo, com mau estado nutricional.

O que é mandioca? Para que é usada?

As raízes da mandioca são ricas em hidratos de carbono, principalmente amido. Segundo a Food and Agriculture Organization, a mandioca é a terceira fonte mais importante de calorias nos trópicos, depois do arroz e do milho. A mandioca é consumida de várias formas, incluindo a raiz integral, raiz ralada ou lascas de raiz. Além disso, é preparada em farinha que, por sua vez, pode ser usada para cozinhar ou produzir produtos à base de mandioca, como pães, bolachas e pudins ou bebidas feitas com pérolas de tapioca. As folhas de mandioca também são consumidas em alguns países, após uma extensa ebulição. Além de serem usados como alimento humano, os produtos à base de mandioca também são usados como ração animal.

Illustração: Mandioca

Ilustração: Bebida de chá de leite de pérola com pérolas de tapioca

Como deve ser processada a mandioca para torná-la segura para consumo?

Cassava contém mais de uma forma de glicósidos cianogénicos. As diferentes variedades de mandioca são geralmente classificadas em dois tipos principais: mandioca doce e mandioca amarga. As raízes de mandioca doce contêm menos de 50 mg por quilograma de cianeto de hidrogênio em base de peso fresco, enquanto que a da variedade amarga pode conter até 400 mg por quilograma.

Raízes de mandioca doce podem geralmente ser tornadas seguras para o consumo por descascamento e cozimento cuidadoso. No entanto, as raízes de mandioca amarga requerem um processamento mais extensivo. Uma das formas tradicionais de preparar as raízes de mandioca amarga é primeiro descascando e ralando as raízes, e depois mergulhando as grelhas em água para permitir a lixiviação e a fermentação, seguida de uma cozedura completa para libertar o gás volátil de cianeto de hidrogénio. O corte das raízes em pequenos pedaços, seguido de imersão e ebulição em água é particularmente eficaz para reduzir o teor de cianeto na mandioca. Enquanto a mandioca fresca requer métodos tradicionais para reduzir a sua toxicidade, a farinha de mandioca processada adequadamente e os produtos à base de mandioca têm teores muito baixos de cianeto e são considerados seguros para uso.

Que outras plantas comestíveis contêm glicosídeos cianogênicos?

O rebento de bambu é um item alimentar popular entre a população asiática. O glicosídeo cianogênico presente no rebento de bambu é decomposto rapidamente em água fervente. Outras plantas comestíveis que contêm glicosídeos cianogénicos incluem amêndoas dentro do caroço de alguns frutos de caroço (por exemplo, amargos caroços de damascos), feijão-de-lima, etc.

Ilustração: Rebento de bambu

Conselho aos Consumidores

Comprar alimentos de fornecedores confiáveis.
Preparar plantas cianogênicas como a mandioca e o bambu rebentam adequadamente antes do consumo. As plantas cianogênicas devem ser cortadas em pedaços menores, embebidas em água e bem cozidas em água fervente.
Manter uma dieta equilibrada para evitar a exposição excessiva a produtos químicos nocivos de uma pequena variedade de alimentos.

Conselho ao Comércio

Fonte alimentos e ingredientes de fontes confiáveis.
Adere às Boas Práticas de Fabricação para minimizar o risco de toxinas naturais nos alimentos.

Foco na Segurança Alimentar (19ª Edição, Fevereiro 2008) – Incidente em Foco