Fumadores de Hey!
Então, eu comecei a procurar na web por uma receita sobre “como fumar ostras”. O meu objectivo era reproduzir aquelas deliciosas ostras fumadas em lata que todos adoramos e em que crescemos. Certo? Essas coisas são incríveis – e de uma lata!?!?!
Ainda, não há muito por aí em termos de “receitas de ostras fumadas” além de alguns fumantes que as abriram na meia casca e as jogaram no fumante. Isso é fácil. Demasiado fácil! Eu queria mais… eu queria algo especial. E daí? Eu experimentei e aconteceu na minha própria receita/técnica e finalmente a ostra fumada mais incrível que já comi! Garanto-te que concordas!
STEP 1: Arranjar-te ostras frescas.
Encontrou que o tamanho ideal é uma ostra crua com cerca de 3″ a 3.5″ de comprimento, uma vez fora da casca. Esta é provavelmente uma ostra de tamanho médio (5″-7″) (na concha) – algo a considerar ao escolher as suas ostras – não muito pequenas, não muito grandes. As ostras encolhem consideravelmente no processo de fumar. A seguir, fode-as! Recolhe as ostras cruas numa tigela refrigerada. Quanto mais fria você puder manter suas ostras, melhor – pois elas se quebram rapidamente uma vez fora da casca.
STEP 2: Ponha sua salmoura!
Brine as ostras da mesma forma que você pescaria. A minha receita de salmoura:
3/4 chávena de sal não iodado
1,5 chávena de açúcar mascavo
1/2 chávena de molho de soja
3 folhas de louro
1 colher de sopa de alho em pó
1 chávena de conhaque em conhaque
Voltas de um moedor de pimenta
Voltas de travessa de molho picante (Tapatio ou equivalente)
Cebola branca picada (ou cebola em pó)
1.5 gal de água
Esta receita/quantidade cuidará facilmente de pelo menos 4 dúzias de ostras e até mesmo alguns peixes ao mesmo tempo.
Em um recipiente grande, não metálico, mexa a salmoura muito bem até que o sal e os açúcares se dissolvam. Coloque todas as ostras cruas (apenas carne, não conchas) na salmoura e mexa suavemente para separar qualquer uma, pois têm tendência a aderir umas às outras. Coloque a sua salmoura/ostras num frigorífico ou baú de gelo e deixe-as em salmoura durante 30-40 horas.
STEP 3: Enxaguar e Fixar
Após a salmoura, enxagúe suavemente cada ostra em água fria para lavar qualquer tempero residual, concha ou “sujidade” da carne. Coloque as ostras em um grelhador com óleo ou grelha de legumes. Uso um grelhador de aço inoxidável desenhado para grelhar legumes num churrasco. É basicamente uma chapa plana de aço inoxidável com uma grelha de buracos de meia polegada perfurada. Isto evitará que ostras menores escorreguem através de uma grade padrão, além de permitir que o fumo também chegue à parte de baixo da ostra. Um rack como este é ideal:
Aqui está uma foto das minhas ostras no meu grelhador vegi – prestes a entrar no fumador:
STEP 4: Fume!
Fumei-as num fumador Bass Pro Shops (Masterbuilt) a 225 graus F durante pouco menos de duas horas – fumando durante todo o tempo (cerca de quatro frigideiras de batatas fritas). Para este lote eu usei Hickory. Eu normalmente uso amieiro para frutos do mar, mas estava sem amieiro, então o hickory era.
STEP 5: Acabe com eles em azeite extra virgem
Na noite em que os coloquei na salmoura também fiz duas xícaras de alho, pimenta vermelha, com infundido de limão EVOO que eu usaria para acabar com eles uma vez fora do fumante. O EVOO simples serve perfeitamente, no entanto, infunda as ervas/safumes que desejar para um perfil de sabor ainda mais interessante. Deixe-as marinar no óleo (na geladeira) por algumas horas antes de servir. O óleo vai ficar um pouco nublado quando estiver frio, mas vai clarear à medida que aquece até à temperatura ambiente.
STEP 6: Aproveite!
Serve frio ou à temperatura ambiente, numa crustini ou directamente de um garfo. Infelizmente, tive de partilhar estas 48 ostras com alguns bons amigos e familiares…todos eles foram levados pelo vento e muitos deles disseram que eram o melhor OYSTER (não apenas ostras fumadas….BEST OYSTER) que já tiveram! Eu teria que concordar!
Deixem-me saber o que vocês pensam.
Cheers!
-Ryan
Apontamentos:
Estava na casa do meu melhor amigo por isso usámos o fumador dele para fazer isto desta vez. Descobrimos que o fumante dele tem um ponto quente no canto posterior direito (canto inferior esquerdo na foto associada ao Passo 4). Cerca de 6-8 das ostras ficaram um pouco “bem feitas”. Ou seja, elas começam a assumir uma firmeza parecida com a da carne – ainda com bom sabor, apenas super mastigadas. Repare na escuridão destas ostras “bem feitas”… Algo para se ver da próxima vez. Devíamos ter tirado as que estão nesta área mais cedo, mas para ser honesto, não estávamos prestando muita atenção àquele canto direito….Próxima vez! Ah, e enquanto as ostras estavam fumando também tivemos lá um belo bife de robalo chileno e um bife de Turbofish, e quatro grandes toucas de cogumelos portabella. Nós nunca fumamos Robalo ou Turbofish antes, mas OH MEU! Este peixe também se tornou incrível… espécies gordurosas, perfeitas para defumar! No sentido dos ponteiros do relógio: Cogumelo Portabella, Robalo do Chile, Turbofish
Usamos o cogumelo defumado como veículo de entrega e criamos esta deliciosa combinação/bite:
Ok, já chega de me gabar! Saúde, malta!