Sabor é um truque Jedi da mente, uma combinação do sentido gustativo do paladar e do olfacto olfactivo que o seu cérebro funde numa nova sensação. Para lhe dar uma ideia de quão inteligente é o seu cérebro em relação ao sabor, considere o seguinte: o seu cérebro detecta odores de forma diferente com base no facto de estar a inspirar ou a expirar. Isto é uma loucura! É como dizer que passar a mão da esquerda para a direita em uma bancada fria faz com que você sinta temperaturas diferentes das que passam da direita para a esquerda. Nossos cérebros são conectados para processar sinais olfativos de duas maneiras diferentes; o sabor usa a segunda maneira.
Algumas definições tornarão isto mais fácil de discutir. O olfato orthonasal é definido como o que o seu nariz detecta ao farejar algo que existe no mundo. Farejar uma rosa, a menos que você também esteja mastigando-a, usa a rota orthonasal para cheirar. Olfacto Retronasal é o que o seu nariz detecta nos alimentos que come quando o ar é retirado da boca e circula até à sua cavidade nasal. Mesmo que você não perceba que isso acontece, acontece! Tente mastigar os alimentos com o nariz apertado: corte o fluxo de ar, e poof, a sensação de sabor desapareceu.
Para desvendar este truque do cérebro, um pesquisador, Paul Rozin, deu aos sujeitos sucos de frutas e sopas desconhecidas pela via orthonasal – “Aqui, cheire isto; lembre-se deste odor” – e depois deu os alimentos aos sujeitos novamente pela via retronasal (através de um tubo de plástico), pedindo-lhes que identificassem o odor lembrado anteriormente. Eles fizeram horrivelmente. O mesmo composto, o mesmo aparelho sensorial, experiência completamente diferente. Como prometi, o cheiro é simples no abstrato, mas complicado nos detalhes, então segue-se que o sabor não é diferente.
De uma perspectiva prática, quais sabores você vai gostar ou não é uma questão de exposição e preferência. Rozin começou a estudar a questão do orthonasal e do retronasal quando atropelado por queijos mal cheirosos – como é que temos uma experiência diferente de sabor para algo que cheira a nojento? Há muita coisa que os psicólogos e fisiologistas ainda estão explorando. Felizmente, não é preciso ser um para cozinhar uma boa refeição. Ao trabalhar com comida, tenha em mente que o sabor é uma combinação específica dos dois sentidos do paladar e do olfato, mas não uma simples soma dos dois. Experimente a comida para ajustar seu sabor antes de servi-la! Cheirar sozinho não é suficiente.
Aqui estão algumas dicas para um bom sabor ao cozinhar:
- Mastigar! Admite-se uma sugestão estranha para o bom sabor, mastigar alimentos esmaga, mistura, e dá um toque de compostos para o seu sistema olfativo detectar, adicionando odores que se dobram em sensação de sabor. Lembre-se, para que um composto ative um receptor de odor, ele tem que estar presente no ponto de detecção. Isto levanta a questão: mastigar os alimentos com a boca aberta leva a uma experiência de sabor diferente? (Se os animais mastigam sempre com a boca aberta…)
- Usar ervas frescas. A maioria das ervas secas tem um sabor mais fraco porque os óleos voláteis responsáveis pelos aromas oxidam e quebram, o que significa que as ervas secas são um substituto pálido. Mas as ervas secas têm o seu lugar; faz sentido usá-las no final do Inverno, quando plantas anuais como o manjericão não estão na estação. Guarde as ervas secas num local fresco e escuro (não por cima do fogão!) para limitar a sua exposição ao calor e à luz, que contribuem para a decomposição dos compostos orgânicos nas especiarias. Triture as suas próprias especiarias. Não use pimenta preta pré-terra; ela perde muito do seu sabor ao longo do tempo, pois muitos dos compostos voláteis mudam. A noz-moscada fresca é também muito mais forte do que a noz-moscada pré-torrada. Os aromáticos de uma especiaria pré-terra terão tido tempo para hidratar ou oxidar e dispersar, resultando em mudanças de sabor. A maioria das especiarias secas também se beneficia de serem floridas – cozidas em óleo ou numa frigideira seca sob calor moderado mas não abrasador – como uma forma de libertar os seus químicos voláteis sem os quebrar.
- Não desconte ingredientes congelados. Legumes e frutas comercialmente congelados são convenientes e funcionam bem em alguns pratos. O congelamento de produtos congelados no momento da colheita tem vantagens: a quebra nutricional é interrompida, e o produto congelado é do pico da estação com sabor máximo (enquanto a versão fresca em sua loja pode ter sido colhida cedo ou tarde). O produto congelado é especialmente útil se estiver a cozinhar só para si: pode retirar uma única porção, conforme necessário. Quer congelar a sua própria colheita ou um excedente de uma parte dos alimentos da CSA (Community Supported Agriculture)? Consulte a página 365 do meu livro de receitas (pode comprá-lo aqui) para saber como usar gelo seco. (Congelar no congelador da sua casa demora muito tempo e leva a vegetais pastosos.)
- Usar álcool na culinária. O meu restaurante favorito em São Francisco usa kirschwasser no seu soufflés de fruta, e adicionar um salpico de vinho em molhos ou desengelar uma frigideira para fazer um molho rápido é prática corrente. Usar álcool muda de sabor por causa da sua química: ele toma o lugar das moléculas de água normalmente ligadas aos compostos, resultando em moléculas mais leves que são mais propensas a evaporar, e com maiores taxas de evaporação há mais voláteis para o seu nariz detectar.
*Veja também: Aversão do Sabor