Primeiro, é importante distinguir entre os tipos de ácidos gordos que podem formar a membrana da célula:
Notem que tanto os ácidos gordos cis como os trans são insaturados, sendo a diferença a conformação em torno da dupla ligação. Um ácido gordo trans é mais ou menos uma linha reta, enquanto que o ácido cis-gordo tem uma notável “dobra” no ponto da dupla ligação.
Agora, o mecanismo molecular sugerido por trás dos riscos à saúde associados aos ácidos gordos trans tem a ver com uma propriedade da membrana da célula chamada fluidez da membrana. Esta propriedade afeta a capacidade da célula de enviar e receber sinais, e afeta muito a função de muitas proteínas cuja estrutura e papel são dependentes do estado da membrana. A membrana tem que ser fluida o suficiente para servir adequadamente o seu propósito.
(Se você não tem tempo para ler uma resposta longa, você pode pular para o último parágrafo agora. Caso contrário, continue…)
Uma das principais funções da membrana da célula é separar o interior da célula do mundo exterior, a fim de controlar o ambiente interno da célula, ajudá-la a evitar danos do ambiente circundante e lidar com substâncias nocivas ou condições de vida desfavoráveis. Contudo, a célula precisa de comunicar com o mundo exterior através de diferentes mecanismos de sinalização que envolvem o envio e a recepção de sinais químicos, bem como adaptar-se a diferentes condições de vida. Para isso, a célula tem de ter uma membrana com uma estrutura dinâmica, ou seja, que seja capaz de se ajustar ao ambiente circundante. A evolução decretou que isto pode ser melhor alcançado por um bocal lipídico.
Esta imagem mostra uma porção de uma membrana celular, que é feita de muitos ácidos gordos numa formação considerada energeticamente mais estável, devido às interacções hidrofóbicas/hidrófilas dos ácidos gordos entre si e com a água circundante. A medida da fluidez de uma membrana resulta do tipo de ácidos gordos que a formam e do teor de colesterol da membrana.
Para simplificar, quanto mais ácidos gordos directos na membrana, mais rígida (ou seja, menos fluida) será. Quanto mais “interrupções” das interações hidrofóbicas entre as caudas dos ácidos graxos (por “dobras” nas caudas ou colesterol), mais fluida será a membrana.
A figura acima mostra dois estados distintos da membrana. No lado direito a membrana contém na sua maioria ácidos gordos retos (ou seja, saturados e/ou trans), o que resulta numa membrana mais rígida e viscosa. Este estado torna mais difícil a comunicação da célula com o seu ambiente (sinais químicos não podem entrar facilmente na célula, proteínas na membrana são menos móveis, etc.). A “dobra” que caracteriza os ácidos gordos cis é a principal razão pela qual esta membrana é mais fluida – torna mais difícil a aderência das caudas dos ácidos gordos devido à atracção hidrofóbica.O colesterol serve o mesmo propósito que aquelas “dobras”. ao perturbar a atracção entre as caudas dos ácidos gordos hidrofóbicos. Este é um papel muito importante do colesterol em praticamente todas as células do corpo, o que faz do colesterol uma molécula muito importante no corpo.
Para resumir, os ácidos gordos trans são considerados insalubres porque, quando consumidos, na sua maioria permanecerão intactos (ou seja não serão metabolizados; como esta forma de ácidos gordos não é encontrada na natureza, as enzimas do organismo têm uma capacidade limitada de catabolizá-los), e então eles podem penetrar nas membranas celulares, formar ligações hidrofóbicas rígidas com os outros ácidos gordos e diminuir a fluidez geral da membrana.
Veja Dieta e DH – artigo da Universidade de Stanford.