Bemoando o facto de me faltar cominho para aspergir o meu humus na outra noite (ver humus com óleo de noz e cominho) o provador principal dos Saucy Dressings comentou, “bem, nós temos cominho, usa isso. É a mesma coisa, não é”. Eu disse a ele que não achava que era. E ele contrariou perguntando qual era a diferença.
Hence este poste.
E fiquei feliz em descobrir que eu estava certo. O cominho e o cominho são muito diferentes. E eles têm um sabor muito diferente. No entanto, o Taster Chefe do Saucy Dressings também tinha um ponto – eles são bastante semelhantes, que, se você for empurrado, você pode substituir um pelo outro.
Se você encontrar alguma referência a cominho preto, ou cominho preto isso é algo totalmente diferente novamente – normalmente chamado de nigela.
Pode obter tanto cominho como cominho em pó, mas é muito melhor fritar as sementes a seco (vá aqui para mais sobre fritar a seco), e depois esmagar grosseiramente num pilão e num almofariz… ou mesmo usar inteiras se estiver com pressa. O Steenberg’s é um fornecedor muito bom – já estive no armazém e posso garantir a qualidade dos produtos – é absolutamente excelente. Veja entrevista com Axel Steenberg.
Cumin
Cumin deriva originalmente do grego, κύμινον (kyminon). O seu nome botânico é Cuminum cyminum e é um membro da família da salsa. É amplamente utilizado em todo o mundo, mas particularmente na Índia (é um ingrediente chave do caril), onde é conhecido como jeera. É uma semente antiga usada pelos egípcios no seu processo de mumificação.
As sementes são de cor castanha-acinzentada clara a cáqui, com nove finas cristas ao longo do seu comprimento. O cominho está à direita da imagem acima.
Tem um sabor característico a fumo, terroso, ligeiramente amanteigado, por vezes com uma ligeira camada de amargor, e (especialmente quando fritas secas – vale a pena apenas pelo aroma) um cheiro pungente e quente.
A luz ajuda a digestão, alivia espasmos estomacais, alivia gases (!), e estimula o apetite.
O que colocar e alimentos onde é comum encontrar:
- Curries, kormas, masalas
- Misturas de especiarias como caril em pó e garam masala
- Pratos de chilli – como chilli con carne
- Caçarolas de legumes
- Repolho – veja couve-creme cominho
- Humous
- Hambúrgueres caseiros (sugestão de Axel Steenberg) – e ele não está errado – na verdade, nenhuma almôndega turca que se respeite seria sem cominho – o mesmo tipo de conceito
- foul mudammas, aka Ful Ful Medames (uma espécie de fava de feijão servidos com pão pitta)
- Adicionar com páprica a uma salsa de tomate ou a um molho de tomate…
- Também se daria bem num molho romesco
- Devido às suas propriedades conservantes é frequentemente adicionado a pickles e salsichas e charcutaria
- Niki Segnit recomenda misturar cominho com raspa de limão e azeite para fazer uma marinada para peixe ou borrego.
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“O citrino, um composto chave no sabor do limão, é frequentemente utilizado em líquidos de limpeza e polimento de móveis. O sabor do cominho é frequentemente comparado com o das meias sujas. Mas não deixes que isso te desanime”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Also, vai a como fazer sal de cominho marroquino.
Caraway
O nome botânico do cominho é Carum carvi e vem da mesma família de plantas que a cenoura – Apiaceae. Enquanto o cominho é popular em todo o mundo, o cominho é uma especiaria muito europeia – a maior parte da produção mundial vem da Finlândia e da Holanda.
Beware! Às vezes os índios traduzem o seu cominho como cominho – se for uma receita indiana é provável que seja cominho que você deve usar.
As sementes são castanhas escuras (mais escuras que o cominho), com cinco cristas ao longo do seu comprimento.
Como o cominho, também tem um sabor quente e terroso, mas também há uma pitada de funcho, ou anis – não é de admirar, pois ambas as plantas também são Apiaceae. A camada amarga no cominho é um pouco mais forte que no cominho e é mais afiada, menos amanteigada.
Cominho também é dito para ajudar a digestão.
O que o colocar, e alimentos onde é comum encontrar:
- O lixo (especialmente chucrute – ou adicionar a Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Pão de centeio (especialmente pães de centeio), ou outra cozedura
- Ganso e pato
- Queijos como Munster e Gouda – a agudeza do cominho compensa a riqueza gorda do queijo
- Vai bem com carne de porco e salsichas
- De acordo com Jonathan Meades em The Plagarist in the Kitchen, use o cominho inteiro para “fazer batatas nos seus casacos quase comestíveis”.
- Para mais ideias e receitas vá ao artigo de Hugh Fearnley-Whittingstall sobre cominho.
Kümmel
Kümmel é um licor de anis e cominho, feito de grãos destilados ou batata, que recebe o seu nome do alemão para cominho, Kümmel. Às vezes o cominho também é usado.
Foi supostamente desenvolvido por um destilador holandês, Lucas Bols, no século XVI. A história conta que Pedro o Grande foi incógnito para a Holanda para trabalhar com engenheiros holandeses a fim de obter um entendimento de como construir barragens e canais – o czar russo queria recuperar as terras que precisava para construir São Petersburgo. Ele retornou à Rússia com o conhecimento que buscava e um bônus – o método para fazer Kümmel.
Séculos mais tarde estava sendo feito na destilaria do Barão Von Blankenhagen na então cidade russa de Riga (Riga é agora a capital da Letônia). Em 1850 Von Blankenhagen pediu a um comerciante prussiano local, Ludwig Mentzendorff , para vender o seu Kümmel com o seu próprio nome na Grã-Bretanha. A sua empresa continua a vendê-lo até hoje, embora hoje em dia seja feito na França, na destilaria Combier.
Era (há décadas) um ingrediente muito activo e eficaz na água de gripe para bebés (no extremismo as mães também o achavam útil), mas foi proibido de usar na Grã-Bretanha por uma Lei do Parlamento.
É melhor servido (principalmente para os golfistas parece) refrigerado para dentro de um centímetro da sua vida!
Também o encontrará em cocktails:
- no Hawksmoor, como uma bala de prata – gin, Kümmel, e sumo de limão
- também no Hawksmoor, como The Night Shinning – com Campari e rum envelhecido
- utiliza-o num Tridente com xerez e Cynar
- a High Chicago usa Suze e Greek Mastiha