Pá de Porco Fumado (Rabo de Porco)

Um guia completo para fazer uma incrível Pá de Porco Fumado (Rabo de Porco) e uma grande quantidade de carne de porco puxada. Aprenda as dicas e passos para a carne de porco puxada no seu fumante. Além disso, um tutorial completo em vídeo sobre como fumar ombro de porco.

Cozinhamos MUITAS pás de porco, centenas para nosso próprio consumo pessoal, assim como através de nossa empresa de catering, Ember e Vinha.

Então hoje pensamos em compartilhar algumas das maiores lições que aprendemos ao longo dos anos. A nossa chave foi a experimentação, e é isso que queremos encorajar aqui para a carne de porco fumada perfeita.

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O que é Pá de Porco

Pá de Porco é um músculo denso do ombro do porco. As características do ombro incluem bolsas de gordura intramuscular que são alongadas e de natureza fibrosa. Enfiado dentro do ombro é outro músculo importante chamado colarinho de porco, ou músculo do dinheiro em churrasco de competição.

O ombro pode ser chamado de várias coisas, dependendo de como são cortados e pode vir sem osso ou com osso. Nós preferimos o osso para fumar porque dá uma forma mais uniforme.

• Pá de Porco Inteira – Esta é tipicamente uma pá de porco de 12 – 14 libras que inclui a porção real do ombro fora da coluna, bem como a porção superior da perna, ou piquenique.
• Piquenique – A porção inferior do ombro e o osso na porção superior da perna. Isto é fácil de identificar porque se afina em direcção à perna com uma forma triangular. Estas médias de 6 – 8 libras.
• Boston Butt/Pork Butt – Este é o ombro que foi separado do piquenique. Este corte é tipicamente de 6 – 8 libras. O rabo ainda é o ombro e não deve ser confundido com o presunto que é a parte de trás do porco.
• Cortes Parciais – Por vezes as mercearias fazem cortes de 3 – 4 libras em fatias de carne de porco. Não recomendamos o uso destes para fumar.
• Sem osso – Qualquer um destes cortes pode ser sem osso. O açougueiro simplesmente remove o osso e pode amarrar a pá de porco com fio de açougueiro.

Butchers Tip – Ao comprar a pá de porco, se vir a palavra “Roast” certifique-se de que não é Lombo de Porco. O Lombo de Porco é um processo de cozimento separado. Também se os cortes forem pequenos (3 – 4 libras) pergunte ao açougueiro se eles têm a pá inteira não aparada ou a bunda de Boston. Muitas vezes eles têm-nas e você mesmo pode apará-las.

A melhor maneira de cozinhar a espádua de porco é brasear ou fumar baixo e devagar para fazer lentamente os bolsos de gordura.

Selecting Pork Shoulder

Com carne, é geralmente aceite que o marmoreado é uma chave para o sabor. Portanto, você tem cortes USDA como escolha ou prime, levando-o a uma carne de “maior qualidade”. Com carne de porco, não é assim tão fácil. Você tem que sair do seu caminho para chegar à história por trás do corte.

O que procurar? Marbling, assim como a carne de vaca.

Com a pá ou o rabo de porco, o marmoreado é importante para um cozinheiro longo, onde você essencialmente está retirando toda a gordura por todo o cozinheiro, a fim de obter umidade na carne.

Localize para a cor rosa fresco sem odor. A tampa de gordura e a carne deve ser firme. O nosso fornecedor favorito de carne de porco é o Snake River Farms. A sua Pá de Porco Kurobuta é incrivelmente marmoreada e é toda a pá de porco incluindo o piquenique.

Pá de porco com osso. O osso ajuda a manter a forma quadrada uniforme para um ombro e permite uma cozedura mais uniforme. O osso também actua como um indicador de temperatura para quando a carne de porco é feita quando pode facilmente deslizar para fora da pá.

Como aparar uma pá de porco

Ao olhar para uma pá haverá um lado com a tampa de gordura. Esse é o lado que tinha a pele em direção à porção superior do porco. Os restantes lados terão algumas áreas que devem ser limpas antes de fumar.

Muita gente dirá para deixar uma touca de gordura pesada na parte de cima da pá e certificar-se de que está com osso. Descobri que uma tampa de gordura super grossa não se raspa, resultando numa massa gorda bastante grande quando se cozinhou durante mais de 10 horas e a perda de alguma área potencial de superfície para casca (ou aquela crosta de sabor exterior criada pelo fumo).

Por isso, a minha recomendação é cortar essa tampa de gordura para apenas uma ¼ polegada na pálpebra. Na verdade prefiro raspá-la até uma fina camada de lâmina de barbear. A gordura dentro da carne é o que é mais importante.

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A gordura restante ainda derreterá, e você terá mais sabor ao redor da carne. Portanto, não deixe muita gordura. Sem mencionar que você ainda tem gordura dentro da carne que também está dando sabor e umidade.

Cortar os lados restantes de qualquer excesso de gordura. Às vezes você pode ver algumas glândulas nas bordas da tampa sem gordura. Elas serão roxas ou vermelhas, essas também devem sair, pois a textura não é agradável se você deixá-las em.

Devo injetar a pá de porco?

Sim. Nós preferimos injetar (usando um produto como este). Usamos partes iguais de vinagre de maçã e suco de maçã ou água para obter umidade e sabor no interior da carne.

Pode ser em salmoura em vez disso. Mas qualquer forma de olhar, adicionar uma injeção ou salmoura acrescenta umidade superior e permite que você infundir um sabor específico.

Você gosta de calor? Adicione um pouco de molho quente à injeção. Mas no final é adicionar umidade na carne, que quando aquecida tentará escapar da carne e adicionar esse sabor em todo o interior da carne versus apenas a fricção no exterior.

Você não precisa injetar, mas descobrimos que adicionar mais dessa umidade permite que a carne sue um pouco enquanto cozinha, adicionando mais fumaça, e mantém o interior da carne úmido e saboroso.

Ao injectar use um injector de alimentos e injecte o líquido em cubos virtuais de 1 polegada de espaço, verá a carne de porco expandir-se ou inchar. Isto é bom. Lembre-se, você vai cozinhar isto por várias horas (10-14 horas dependendo do tamanho), para que o líquido ajude a manter a carne úmida durante aquela longa duração do cozinheiro.

Bomba de Porco Fumada Rub

Condições de acidez para a carne de porco. Por isso, começamos com uma massa de mostarda Dijon para permitir que a fricção se cole. Pode usar azeite virgem extra, caldo de carne ou qualquer líquido que quiser. Preferimos mostarda.

A fricção seca vai aderir à espuma. Uma boa fricção na pá de porco conterá açúcar e será ligeiramente salgada. O açúcar ajuda a criar a casca ou a caramelização escura que acontece quando se fuma a pá. Quer mais saboroso? Diminua o açúcar e adicione mais sal, alho ou cebola em pó. Basta adicionar todos os ingredientes a uma tigela e misturar.

O nosso Smoked Shoulder Dry Rub de Porco Fumado contém alguns dos seguintes ingredientes:

• Açúcar Castanho (pode usar escuro ou claro)
• Sal Kosher
• Pimenta Preta Grossa
• Cominho
• Paprika
• Mostarda Seca
• Cayenne

Injetar a carne após a aparagem, e depois adiciona o creme de mostarda. Depois adicione a sua massagem seca generosamente (adoramos esta, ou veja a massagem seca do vídeo abaixo na receita completa).

Você pode temperar o dia de, ou o dia anterior. Se tiver tempo, faça-o no dia anterior e depois embrulhe a pá em papel de alumínio ou plástico e mantenha na geladeira até estar pronto para fumar.

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Como fumar uma pá de porco

Existem fases para fumar uma pá de porco depois de ter sido aparada e temperada. E geralmente planejamos 1 hora e 15 minutos por quilo para o tempo total de cozimento, incluindo o período de descanso. É melhor ser feito mais cedo. O resfriador manterá a pá quente por horas.

• Fumaça – Alvo 250 graus Fahrenheit para as primeiras 3 – 4 horas.
• Spritz – Após 3 – 4 horas de fumaça, use uma garrafa de spray para pulverizar levemente a pá a cada 30 minutos até que a temperatura interna da bunda de porco seja 165 graus F.
• Wrap – Após a temperatura interna da carne de porco puxada atingir os 165 graus, envolva a pá em papel de alumínio ou papel de açougueiro e volte a colocar o termómetro de carne com sonda remota.
• Smoke Again – Coloque novamente no fumeiro a 250 graus e continue a cozinhar até a pá de porco atingir um intervalo de 190 – 205 graus F. Neste intervalo irá inserir um termómetro de leitura instantânea e verificar a temperatura. Quando a sonda entrar no ombro deve entrar como se fosse manteiga à temperatura ambiente sem tensão. Se ainda estiver um pouco dura, continue a cozinhar. Outro teste de doçura é puxar o osso, se deslizar para fora, está feito. Este processo pode levar mais 5 a 7 horas, dependendo do tamanho do ombro do porco. A chave é cozinhar à temperatura, não ao tempo.
• Descanso – Após o porco atingir a temperatura final, retire do fumeiro embrulhado e guarde em um refrigerador (sem gelo) por uma hora, coberto. Isto permitirá que o ombro arrefeça lentamente e redistribua todo aquele incrível sabor e umidade.
• Puxar – Use sua ferramenta favorita e puxe a carne de porco em cordas, isto é, quando ela se tornar carne de porco puxada. Ainda haverá um pouco de cartilagem e gordura filiforme. Não se esqueça de descartá-las enquanto puxa.

Qual é a Melhor Madeira para Carne de Porco Fumada Puxada

Any fruit wood like apple, cherry, or peach is a great wood for pulled pork. As madeiras de fruta queimam mais doces com menos sabor a fogueira.

Spritz for Pulled Pork

Certifique-se de que tem uma garrafa de spray de segurança alimentar. Encha-o com partes iguais de vinagre de cidra de maçã e sumo de maçã (ou apenas vinagre de cidra de maçã e água, que é a nossa preferência para cortar o excesso de doce. Ou apenas seja criativo com a sua mistura).

Após três a quatro horas de fumo, pulverize com este spritz a cada 30 minutos até embrulhar. Isto limpa qualquer cinza que possa ter-se desenvolvido, mas também reveste o porco com uma pequena camada líquida.

Como o fumo percorre a câmara de cozedura, é atraído pela humidade. Isto adiciona muito sabor de fumo à medida que o fumo se liga ao spritz. Nós vamos aspergir até o embrulho. Leva apenas alguns segundos para o spritz, para não perder muito calor quando abrir o fogão.

Embrulhar o ombro do porco

Alguns optam por não embrulhar, o que é bom, só demora mais tempo a fumar. Eu opto por embrulhar, e me certifico de fazê-lo após a banca, que é quando a temperatura interna dos ombros atinge 165 graus F. Coloque os ombros em uma grande assadeira de alumínio, ou em uma folha de biscoito, ou até mesmo em um prato de vidro. Adicione algumas colheres de sopa do líquido spritz na forma e depois embrulhe-a em papel de alumínio. Insira novamente a sonda do termómetro remoto através do invólucro e depois volte para o fumador. Certifique-se que a sonda não está a tocar no osso.

Este é o termómetro que utilizámos (Thermoworks Chef Alarm) como se vê nesta imagem. Outra opção é a Unidade de Fumaça Thermoworks que é um termômetro remoto de duas zonas. Um para a carne, outro para a temperatura de cozedura.

O que é a banca?

A banca é quando a carne transpira líquido durante a cozedura. Como a carne transpira das células, ela arrefece novamente a carne. A banca é representada quando se vê muito pouco movimento na temperatura interna da pá de porco. Pode demorar horas e só se move 5 – 6 graus.

Tem de se certificar de que não exageram na banca ao cozinhar, em vez disso abracem-na e cozinhem através dela. À medida que a humidade vai cozinhando, que é toda a gordura intramuscular que se vai extraindo, a temperatura interna da pá de porco vai começar a subir novamente a um ritmo mais rápido. Quando a temperatura interna da pá de porco atinge cerca de 165 – 170 graus F, é provável que saia da banca.

Continuar a fumar

Agora está embrulhada, trata-se agora de a levar à temperatura final de cozedura. Cozinho a pá de porco a 203 graus Fahrenheit. Realmente quando você insere seu termômetro de leitura instantânea como um Thermoworks Thermapen MK4, deve parecer que está indo para a manteiga à temperatura ambiente. É aqui que entra o marmoreado. O marmore é renderizar para fora enquanto cozinha e se torna um sabor líquido incrível. Então, se a sonda entra na carne suavemente, então você sabe que todo esse sabor de gordura derreteu na carne. Outro teste é puxar o osso, se ele desliza para fora, esse é outro bom teste o ombro é feito.

Deixe-o descansar!

Puxe o bumbum de porco a 203 (ou quando a sonda insere como manteiga) ainda embrulhado. Coloque a espádua de porco fumada num refrigerador, sem gelo. Isto permite que a carne de porco desça lentamente em temperatura.

Este período de arrefecimento é tão importante! Deixar a carne de porco arrefecer permite que todas as células que você acabou de expandir enquanto fuma, devido ao calor, se contraiam e puxam aquela gordura deliciosa e a humidade de volta para dentro das células para um sabor fantástico a churrasco. Deixe descansar por cerca de uma hora. Em um resfriador ele pode durar quatro horas, caso você termine mais cedo. Dê-lhe pelo menos uma hora para arrefecer.

Como Puxar um Pá de Porco Fumado

• Se tiver dado à sua carne tempo suficiente para arrefecer devidamente à temperatura, pode puxar com as mãos para fazer a carne de porco puxada fumada. Quando estamos cozinhando em um evento e temos vários para puxar, usamos esta ferramenta que se prende a uma furadeira (é fantástico). Faz com que seja SOOO fácil terminar o trabalho.
• Mas quando estamos a cozinhar apenas uma em casa, adoramos estas luvas. Elas tornam muito fácil de puxar, e as luvas são laváveis na máquina de lavar louça.

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• Remover a carne de porco do cooler e do papel de alumínio. Retire o osso e comece a triturar lentamente a carne com os dedos. Ao puxar pode encontrar alguns pedaços menores de gordura ou cartilagem que queira deitar fora. Puxe-a para a consistência desejada e cubra novamente até estar pronta para servir.
• Queres um pouco mais de sabor? Acrescente um pouco de vinagre de cidra de maçã depois de puxado. Ou adicione o seu molho de churrasco favorito, se quiser. O segredo é apreciar o ombro e o sabor do porco e não fumar demais.

***Os traseiros de porco vêm em uma variedade de tamanhos e pesos. Eles podem ficar GRANDES! O “Boston Butt” é tipicamente o que nós usamos, a bela carne de ombro retangular. O “piquenique” parece um presunto, é a parte superior da perna, com menos carne. Normalmente, se cozinhado, é cozinhado separadamente.

Pá de Porco Fumado Receita

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Pá de Porco Fumado (Pá de Porco, Rabo de Porco)

Como fumar Rabo de Porco (Pá de Porco), e uma receita de incrível carne de porco fumada puxada.

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Pino de impressão

Tempo de preparação: 1 hora

Tempo de cozedura: 9 horas

Tempo de repouso: 1 hora

Tempo total: 11 horas

Porções: 8 pessoas

Autor: Mary Cressler | Vindulge

Custo: $40

Ingredientes

• ▢ 1 8-10 lb ombro de porco, ou bumbum de Boston
• ▢ 2 colheres de sopa de mostarda Dijon

Para Rub:

• ▢ 1/4 colher de sopa de açúcar mascavado
• ▢ 1/4 colher de sopa de sal
• ▢ 1 colher de sopa de pimenta em pó
• ▢ 1 colher de sopa de colorau fumado
• ▢ 1/2 colher de sopa de mostarda seca
• ▢ 1/2 colher de sopa de cominho
• ▢ 1/2 colher de chá de cayenne
• ▢ 2 colheres de chá de alho em pó
• ▢ 1 colher de chá de cebola em pó

Para injecção:

• ▢ 1 chávena de vinagre de cidra de maçã
• ▢ 1 chávena de sumo de maçã

Para Spritz:

• ▢ 1 chávena de cidra de maçã em vinagre
• ▢ 1 chávena de água

Instruções

Para o Pork Dry Rub

• Combinar todos os ingredientes numa tigela e misturar. Use cerca de 1/4 chávena da fricção e guarde o restante num frasco de pedreiro por até seis meses.

Para o Spritz

• Combine o vinagre de cidra de maçã e água numa garrafa de spray de segurança alimentar.

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Como defumar a pá de porco

• Na noite antes de cozinhar, prepare a carne de porco. Retire o excesso de gordura e quaisquer glândulas. Seque com papel toalha e depois coloque em uma assadeira, e injete a carne. Descarte qualquer líquido que se acumule na panela e depois seque novamente a carne de porco.
• Aplique a mostarda e depois seque bem a carne. Se não tiver tempo para fazer na noite anterior, tente aplicar pelo menos uma hora antes de cozinhar. Você verá a fricção começar a liquefazer-se à medida que a humidade se liga à carne.
• Pré-aqueça o fumador a 250 graus Fahrenheit. Nós usamos madeira de maçã ou cerejeira. Insira um termômetro se você tiver uma sonda remota, e deixe no lugar.
• Coloque a tampa de gordura de porco para cima (se você deixou a tampa ligada) e fume por cerca de três horas. Você verá uma casca começar a se desenvolver, se ela não tiver continuado a fumar mais uma hora. Depois de ver uma cor de mogno e casca de porco, spritz (ou spray) a cada 30 minutos. Depois de cerca de cinco horas no total, verifique a temperatura. Quando a carne de porco bate em ou por volta de 165 graus Fahrenheit, é provável que saia da banca e esteja pronta para embrulhar. Isto mudará de carne para carne, você verá a temperatura oscilar e só vai subir em alguns graus por hora. Ele empurra através da banca quando você começa a ver a temperatura aumentar em um ritmo muito mais rápido (entre 165 a 175).
• Quando você completar a banca, (retire o termômetro neste ponto se você tiver um) coloque a pá de porco em uma panela, adicione uma pequena quantidade (duas colheres de sopa) do seu spritz na panela e embrulhe firmemente em papel alumínio. Volte a colocar o termómetro no lugar.
• Continuar a cozinhar embrulhado até a temperatura interna estar entre 200 e 203. Use um termómetro de leitura instantânea. Ele deve deslizar como se fosse manteiga à temperatura ambiente.
• Remover do fumador (deixar embrulhado). Coloque em um refrigerador (sem gelo) e deixe descansar por uma hora. Ele agirá como um aquecedor e manterá o porco quente por horas, então se você estiver planejando um evento, é melhor que seja feito mais cedo e deixe-o sentar.
• Após uma hora, retire do resfriador e comece a puxar. Remova o osso (ele apenas desliza para fora limpo), e depois puxe com sua ferramenta favorita ou com as mãos. É provável que haja alguma cartilagem ou outros pedaços gordurosos, certifique-se de puxá-los para fora (não é uma boa textura).
• Você também pode optar por adicionar algumas colheres de sopa de molho BBQ para misturar também, ou apenas cubra com o seu sanduíche de porco puxado. Veja o molho BBQ em notas, e também um link abaixo do vídeo.

Notas

*Dica de serviço: Puxe a carne o mais próximo possível do serviço, uma vez puxada, ela começa a esfriar rapidamente. Se precisar de reaquecer, volte a colocar em fumeiro ou forno coberto com um pouco de vinagre de maçã.

*Time – Desta vez é para um ombro de 7 – 8 libras. Cada ombro irá cozinhar de forma diferente, portanto ajuste seu tempo de cozimento se um ombro maior. Normalmente planejamos 1 hora e 15 minutos para cada quilo, incluindo o tempo de descanso para o tempo total de cozimento.

*Por favor veja as instruções acima para uma descrição completa.

*Para a nossa massagem seca favorita para carne de porco puxada, veja este post e vídeo para variações.

*Para o Molho de Churrasco à Base de Vinagre.

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Como reaquecer a carne de porco fumada puxada

Aqueça o forno a 300 graus. Coloque a carne de porco puxada em um prato seguro para forno. Adicione 1/4 xícara de vinagre de cidra de maçã ou seu molho de churrasco favorito e depois cubra com papel alumínio. Leve ao forno por 20 minutos. O líquido do vinagre irá vaporizar para re-hidratar a carne de porco fumada e a gordura irá re-hidratar.

O vídeo de Como Fumar um Rabo de Porco

Se tiver dificuldades em ver o vídeo aqui, CLIQUE AQUI para o ver no Facebook.

Receitas adicionais do vídeo:

• Sol de churrasco à base de vinagre
• Recursos de Rub Seco

As nossas ferramentas favoritas para fumar rabo de porco

A seguir estão algumas das nossas ferramentas favoritas para nos ajudar a fazer carne de porco puxada assassina! A maioria é retratada acima.

• Estas Luvas de Silicone da Ekogrips: (como na foto acima) são fantásticas quando se trabalha com carne quente. A melhor parte delas é que são laváveis na máquina de lavar louça, por isso você tem a certeza que está a trabalhar com luvas limpas e seguras. Existem várias luvas de silicone por aí, mas estas são as que usamos.
• Este Puller de Porco: Quando estamos a cozinhar vários rabos de porco para uma multidão, usamos este puxador de porco para rapidez e facilidade. Basta prendê-lo, como uma broca, à broca e puxá-lo para longe. Tão fácil e tão fantástico de fazer carne de porco fumada!
• Um bom Termómetro de Sonda Digital: A temperatura é a chave ao cozinhar um grande pedaço de carne como um rabo de porco. Cada transição que fazemos é determinada por uma temperatura específica, por isso é vital ter um bom termómetro.
• Para injectar a nossa carne, usamos um injector, como este.

Usos para restos de carne de porco fumada

Quando está a experimentar com carne de porco puxada, como tendemos a fazer, pode encontrar-se com alguns restos de carne. Aqui estão alguns usos favoritos para restos de carne de porco puxada:

• Tacos de Porco com Pá
• Nachos de Porco puxados
• Rolo de Molas de Porco puxadas
• Saldos de Porco puxados
• Haxixe de Porco Fumado O derradeiro brunch!
• E muito mais! Experimente em pizza, porco desleixado, macarrão de porco puxado e queijo. As opções são infinitas!

*Este post contém links de afiliados para alguns de nossos produtos favoritos. Nós usamos e abusamos de tudo o que foi mencionado, e eles continuam fortes! Nós só recomendamos produtos que achamos que são totalmente dignos do seu amor e investimento!

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Este post foi originalmente criado em 2016 e foi atualizado em março de 2020 com mais perguntas Q e A e respostas do leitor.