Pão de Centeio 100 por cento

Depois de me apaixonar pelos pães de centeio, fiquei fascinado por desenvolver um pão contendo 100% de centeio. Eu sabia que tirar toda a farinha de trigo de uma receita de pão iria causar estragos no resultado final e não seria possível obter um pão crocante de alta qualidade. Isto porque a farinha de trigo é única porque contém duas proteínas no endosperma de trigo chamado glutenina e gliadina. Quando estas proteínas se hidratam e sofrem fricção, desfiam-se como bolas de fio, unem-se em cordões pegajosos e formam uma rede de construção de estruturas. Esta teia elástica de proteína se mantém em bolhas de ar durante a fermentação e atua como um construtor de estruturas após o resfriamento do pão, resultando em um pão de alto teor de glúten, fofo e elástico.
A magia dos pentosanosFarinha de centeio contém pequenas quantidades de glúten e gliadina, mas não o suficiente para formar uma quantidade considerável de glúten em aplicações de panificação. A farinha de centeio contém aproximadamente a mesma quantidade de proteína que a farinha de trigo, mas as proteínas não têm efeito sobre a fermentação. A farinha de centeio tem outra coisa que ajuda a fermentar e estruturar: gomas vegetais chamadas pentosans. Os pentosanos absorvem cerca de 16 vezes o seu peso em água, apesar de serem cerca de 2 a 3% do bagaço de centeio em peso. Esta goma não constrói estrutura e prende bolhas de ar tão eficazmente como o glúten, mas ainda assim é suficiente para fazer um pão favorável. Como o pão é feito de toda farinha de centeio tem um sabor consideravelmente complexo que não é possível obter com um pão à base de farinha de trigo.

Contribuindo com a escuridão e sabor extra ao pão de centeio

A farinha de centeio escuro não contribui para a escuridão deste pão. O melaço e o pó de café expresso, em vez disso, fazem um pão de centeio castanho-escuro, ao mesmo tempo que realçam os sabores do centeio. Eu também incluí um toque de açúcar para tirar um pouco da amargura das sementes de centeio e cominho que contribuem para um acabamento sutil e apimentado. O creme de tártaro é adicionado para aumentar a acidez. A acidez ajuda a arredondar o sabor, dando ao pão um final de tarte muito subtil que realça o sabor. O maior teor de ácido também desactiva as enzimas amilose por libertarem demasiados açúcares do amido, o que tornaria o pão excessivamente gomoso.
Este pão é consideravelmente mais denso e saboroso que os pães feitos com farinha de trigo. Ele vai provar como um pão de trigo em uma bela cúpula, mas depois encolher quase ao seu tamanho original quando cozido, o que é normal nesta receita em particular.

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100 Porcento de Pão de Centeio Receita1 ¾ taças + 3 colheres de sopa de água quente
2 ¼ colheres de chá, ou uma ¼ onça embalagem fermento seco activo
4 chávenas de farinha de centeio escuro
1 ¾ colheres de chá de sal
1 colher de chá de creme de tártaro (opcional)
3 colheres de chá de melaço
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de sementes de alcaravia
½ colher de chá de pó de café expresso

1) Activar a levedura

Numa pequena tigela misturadora, Batem juntos a água quente e o fermento. Deixe a mistura repousar durante cerca de 10 minutos para que o fermento se active.

2) Bata os ingredientes secos juntos

Numa tigela misturadora média bata a farinha de centeio escura, sal e creme de tártaro até incorporar bem.

3) Bata os ingredientes de construção do sabor juntos

Noutra tigela misturadora média bata o melaço, o açúcar, as sementes de alcaravia, o pó de café expresso e mexa até combinar bem. Bata na mistura de água morna e levedura da etapa 1.

4) Misture a massa

Adicione os ingredientes secos à tigela contendo os ingredientes úmidos e misture com uma colher de pau em uma direção circular durante 1 minuto. Agora mexa no sentido oposto durante 1 minuto.

5) Revestir a massa de centeio com óleo

Adicionar cerca de 1 colher de sopa de azeite a outra tigela de mistura média e espalhar por dentro com os dedos. Use uma espátula para raspar a massa para dentro da tigela oleosa. Com os dedos umedecidos, forme a massa numa bola e rode-a no interior da tigela para que fique revestida de óleo.

6) Deixe a massa subir

Cubra a tigela com um saco de plástico e deixe-a subir num local quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 ½ horas. Em alternativa, coloque na geladeira por cerca de 12 a 24 horas. Lembre-se que queremos que a nossa massa dobre de tamanho, independentemente de passar 24 horas inteira na geladeira ou sobe à temperatura ambiente. Sinta-se à vontade para deixá-la subir na geladeira por algum tempo e fora da geladeira pelo resto do tempo.

7) Deixe a massa subir mais uma vez

Desgaseificar a massa pressionando nela com as mãos humedecidas várias vezes até que não saia mais gás da massa. Forme novamente a massa em uma bola e deixe-a subir até dobrar de tamanho, cerca de 1 ½ horas. Se você fez sua última elevação na geladeira, faça esta elevação à temperatura ambiente e deixe 4 horas de elevação.

8) Prove a massa

A massa pode agora ser provada formando gentilmente uma forma de pão levemente oleada e deixada ficar coberta com um saco plástico até atingir cerca de 80% a 90% do tamanho pretendido, que deve ser cerca de 40 minutos. A fase de prova é onde a massa toma a maior parte da sua forma. É importante deixar espaço debaixo do saco plástico para que a massa possa subir o suficiente.

9) Cozer o pão de centeio na perfeição

Aqueça previamente o forno a 375F (191C). Retire o saco plástico para que a massa possa descansar por cerca de 10 minutos enquanto seu forno está pré-aquecendo. Durante o processo de cozimento, a massa subirá mais 10% a 20% do seu tamanho pretendido no processo conhecido como “forno de molas”. Asse até que a temperatura interna do pão medida com um termômetro de leitura instantânea registre 200-210F (93-99C). Rode o pão 180 graus no forno a meio da duração da cozedura para uma cozedura uniforme. Se você não tiver um termômetro, isto é cerca de 40 a 45 minutos ou até o fundo do pão soar oco quando a forma do pão é batida com um objeto rombo como um rolo de massa.

10) Deixe o pão esfriar completamente

Desde que este pão de centeio não seja amarrado com glúten precisamos esperar até que esfrie completamente antes de removê-lo da forma do pão para que as gengivas vegetais possam solidificar. Para melhores resultados ao fatiar este pão, use uma faca de pão serrilhada designada e limpe a massa de goma da lâmina após cada três fatias. Este pão é melhor guardado coberto num lugar escuro e fresco ou pré-lacado e guardado num saco de plástico no congelador. Esta receita faz um pão de 100 por cento de pão de centeio.