Panquecas de Farinha de Amêndoa {Gluten-Free, Paleo}

Nick ama sua nova escola, tanto que ele estava relutante em sair no final dos dois primeiros dias. Estou tão feliz que ele gosta.

Mas, para ser honesto, estou me sentindo fora de mim. Ser a mãe do Nick tem sido uma parte primária da minha identidade nos últimos três anos, por isso é mais do que um sentimento estranho ter de repente muito do dia para mim. Sei que cada mãe passa por isso em algum momento, e sei também que vou me adaptar, mas estou feliz por ter muito trabalho e cozinhar para me distrair.

Eu estou trabalhando em vários projetos diferentes, mas decidi colocá-los de lado esta tarde para fazer uso da bela abobrinha trazida por uma boa (e graciosa) amiga.

Ela me deu um saco inteiro de mercearia cheio, então eu sabia que teria mais do que o suficiente para um par de pães de abobrinha, e depois alguns. Eu ainda não tinha planos de jantar – nem pensei nisso – então decidi começar pelo lado (a abobrinha) e deixar o “principal” seguir.

Este é um dos meus truques favoritos para o jantar: uma vez que eu descubra os vegetais, feijão, massa ou grãos, descobrir o “principal” parece muito mais simples. E às vezes, os lados se transformam no principal.

Foi precisamente isso que aconteceu com as abobrinhas. Um olhar para todas as abobrinhas raladas e uma memória alimentar foi despertada: panquecas vegetais.

Adoro farinha de amêndoa para fazer panquecas doces para o pequeno-almoço, por isso decidi manter as panquecas com alto teor de proteínas e sem glúten, usando-as também aqui.

O resultado final foi mais próximo de uma panqueca ou frita, menos um latke, mas eram tão fáceis e absolutamente deliciosas. Combinado com um pouco de hummus e uma grande salada verde, foi um jantar perfeito!

Comendo bem!

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