Plombir, Gelado Russo

Você deve se lembrar de ver o gelado plombir em algumas das minhas críticas de restaurantes, como Mari Vanna e Ariana, e se perguntar o que o torna diferente. Plombir tira seu nome do glace francês Plombières, um sorvete de baunilha misturado com pedaços de frutas cristalizadas marinadas em kirsch. No entanto, ele tem pouca semelhança com o original. Como explicado no padrão russo ГОСТ 31457-2012, plombir é definido pela sua composição nutritiva e não pelo seu sabor. De fato, para que um sorvete seja chamado de plombir, o teor de gordura deve estar entre 12% e 20%, e o teor de açúcar deve estar entre 14% ou mais. Há também um limite para o teor total de “substância seca”, que, presumo, representa a quantidade total de sólidos: deve exceder 37-42%, dependendo do teor de gordura. Em outras palavras, é muito mais rico que o seu sorvete típico, especialmente se você errar no lado dos limites superiores.

Obviamente, eu tenho meu próprio conjunto de fórmulas de sorvete, cortesia das Sobremesas Congeladas. Colocando tudo junto, escolhi um conteúdo de gordura no lado superior, e trabalhei para trás para encontrar o conteúdo de açúcar perfeito, que ainda se revelou igualmente maciço – isto não é definitivamente um sorvete dietético. A seguir veio a questão do sabor. Embora se possa fazer um plombir com praticamente tudo, os sabores mais típicos na minha experiência são baunilha, chocolate e morango, com a baunilha liderando por uma larga margem. Então eu me agarrei à baunilha, mas também adicionei mel, para tornar todo aquele açúcar um pouco mais saboroso. Aqui não há frutas cristalizadas com álcool, mas na tradição russa, o meu plombir é coberto com um molho em forma de conservas, ligado com aguardente armênia (um aceno de inspiração soviética ao kirsch no glace Plombières), criando assim algo que é quase metade plombir e metade Plombières. Você pode usar qualquer fruta que quiser, e eu estou apresentando tanto um molho de damasco-brandy (sua acidez ajuda a cortar a riqueza gordurosa do sorvete), como um molho de morango sem álcool (porque um molho feito com morangos maduros é sempre delicioso). O segredo é ir devagar com o açúcar.

Sorvete de Plombir
Rende cerca de 800 g (20 colheres de sopa, ou 10 porções)

65 gemas de ovos
60 g de açúcar
250 g de leite
15 g de leite em pó sem gordura
100 g de mel
6 g de extrato de baunilha pura
310 g de creme de leite

• Numa tigela, bata as gemas com o açúcar.
• Numa pequena caçarola, combine o leite com o leite em pó, mel e extrato de baunilha. Deixe ferver, mexendo constantemente, em seguida derrame sobre a mistura de açúcar e gema enquanto bate. Transfira de volta para a panela em fogo baixo, e mexa com uma espátula até atingir 185 F.
• Remova o creme de leite do fogo, e passe através de um chinois para um recipiente sobre uma tigela de água com gelo. Adicione o creme de leite, e deixe arrefecer. Transfira o recipiente para o congelador e espere até estar completamente frio.
• Vire a mistura numa máquina de gelados, seguindo as instruções do fabricante. Transfira para o congelador por pelo menos 24 horas antes de servir.
• Below é a composição detalhada do sorvete, com todas as quantidades medidas em gramas.

Solho de damasco apricot-brandy
Rende cerca de 400 g (10 porções)

550 g de damasco sem caroço, reduzido pela metade
140 g de açúcar
60 g de brandy arménio (como o Ararat 5 estrelas)

• Derrubar os damascos, o açúcar e o brandy numa tigela, e deixar descansar durante 45 minutos.
• Transfira para uma panela, e deixe cozinhar em fogo médio durante 20 minutos, mexendo regularmente. Deixe esfriar por 5 minutos.
• Descarne os damascos, e descasque-os. Em um processador de alimentos, processe 2 ou 3 metades de damascos com o xarope deles. Misture os damascos inteiros, deixe arrefecer e deixe arrefecer.

Solho de morango
Rendimento de cerca de 400 g (10 porções)

330 g de morangos descascados
165 g de açúcar

• Deite os morangos e o açúcar numa tigela, e deixe descansar durante cerca de 4 horas.
• Transferir para uma caçarola, e cozinhar em fogo médio durante 5 minutos, mexendo constantemente. Deixe arrefecer durante 5 minutos.
• Descarregar os morangos. Num processador de alimentos, processe cerca de 1/3 das bagas com a sua calda. Misture os morangos inteiros, deixe esfriar, e refrigere.