Há um tempo em que o sal valia o seu peso em ouro – literalmente. E muito certo também. Sem sal, a vida cessaria. Seus músculos não funcionariam, sua capacidade de pensar seria prejudicada, sua memória falharia e seu coração pararia de bater. E ainda hoje o sal é o demónio do mundo da dieta.
Como com tantos dos nossos ridículos modismos alimentares, o dedo da culpa está a apontar na direcção completamente errada, e muito depende de como definimos ‘sal’.
Existem três tipos básicos de sal que a maioria de nós pode comprar – sal de mesa padrão, sal marinho e sal grosso – e dentro destas três categorias existem numerosas variações em termos de fonte e composição química.
Pode ser útil pensar em sal da mesma forma que se pensa em açúcar. O açúcar refinado não contém nenhum dos oligoelementos (níveis muito baixos de minerais essenciais e não essenciais) e cofactores necessários para a saúde que o açúcar não refinado contém. Estes oligoelementos e cofactores também são úteis para ajudar o corpo a metabolizar melhor o açúcar. Sem eles o açúcar é apenas calorias.
A estação insalubre
O sal é muito parecido. Sais não refinados, sejam extraídos da terra ou do mar, contêm um amplo espectro de oligoelementos, muitas vezes no mesmo equilíbrio que se encontram no sangue humano. Estes incluem magnésio e potássio, necessários para a saúde e que ajudam o organismo a metabolizar melhor o sódio. Na verdade, o potássio e o magnésio trabalham sinergicamente com o sódio para regular o equilíbrio da água e os impulsos nervosos e musculares. Quanto mais sódio você comer, mais potássio e magnésio você precisa para manter o equilíbrio. Poucos de nós se fartam destes elementos nas nossas dietas, no entanto comemos quantidades elevadas de sódio no sal.
Sal de mesa de qualidade industrial, por outro lado, teve todos estes oligoelementos removidos. É cloreto de sódio puro, com um agente antiaglomerante e, em alguns casos, com adição de iodo.
Se o conceito de sal de mesa como um produto industrial, considerando que, como muitos dos produtos que usamos, a forma popular que o sal eventualmente assume depende do que é mais rentável para a indústria. Apenas cerca de sete por cento do sal produzido vai para a alimentação; os outros 93 por cento vão para a indústria, que requer cloreto de sódio quimicamente puro para a fabricação de explosivos, gás cloro, bicarbonato de sódio, fertilizantes e plásticos.
A adição de iodo ao sal de mesa é um problema real e faz com que o sal de mesa ‘simples’, tantos de nós dependam de pouco mais do que um veneno.
Em 1995 a Assembleia Mundial da Saúde adoptou o conceito de iodização universal do sal (USI), – a iodização do sal para consumo humano e animal – de modo a eliminar a doença por deficiência de iodo (IDD) e doenças relacionadas, tais como bócio, cretinismo, mixedema em adultos e doenças neurológicas em crianças. Como resultado, os países em todo o mundo requerem rotineiramente que todo o sal contenha iodo adicionado (excepto o sal kosher, que não contém aditivos).
O problema é que o sal iodado é uma forma grosseira de prevenção mais apropriada para aqueles que vivem em condições de fome. As pessoas que comem uma dieta relativamente bem equilibrada não correm o risco de deficiência de iodo porque o iodo está amplamente disponível em peixes de mar, mariscos, ovos, grãos de cereais, leguminosas e produtos lácteos de vacas alimentadas com sal iodado. Alguns aditivos alimentares também contêm iodo.
Mas também existem fontes ocultas de iodo que significam que a maioria de nós recebe em demasia. Estas incluem expectorantes para a tosse, anti-sépticos, certos medicamentos como sulfonamida, lítio, dopamina, esteróides, aspirina e certos medicamentos para o coração e antidiabéticos. Suplementos naturais como algas e algas marinhas também contêm níveis elevados de iodo.
Medicamentos enriquecidos com sal iodado adicionam muito à nossa ingestão de iodo, e como resultado as pessoas no Ocidente correm o risco de sobrecarga de iodo. Até 75% do iodo do corpo é armazenado na glândula tireóide e é usado para a produção de hormônios que regulam o metabolismo. Demasiado iodo e os níveis destas hormonas tornam-se perigosamente desequilibrados, levando a perturbações metabólicas e imunitárias.
Na Galiza, no noroeste de Espanha, onde o sal iodado é obrigatório, existe uma incidência anormalmente elevada de hipertiroidismo (uma tiróide hiperactiva), particularmente entre as mulheres. No Japão e nos EUA, onde a ingestão de sal iodado é mais elevada, os problemas de iodo em excesso são responsáveis por problemas de saúde como a inclusão de tiroidite (inflamação da tiróide) e hipertiroidismo, que podem produzir, entre outros sintomas, aumento do ritmo cardíaco e da pressão arterial, ritmos cardíacos anormais (arritmias), sudorese excessiva, tremores das mãos (tremores), nervosismo e ansiedade, e dificuldade para dormir (insônia).
Como com tudo o que você coloca no seu corpo, vale a pena ser curioso e exigente quando se trata de escolhas de sal.
As melhores escolhas incluem sal minado ou sal grosso e sal marinho – desde que não sejam refinados. As etiquetas nas embalagens de sal nem sempre são claras a este respeito. No entanto, se você olhar para os ingredientes e a única coisa nele contida é cloreto de sódio, então você sabe que o seu chamado sal natural ‘saudável’ é tão refinado quanto o sal comum.
O sal não refinado não é geralmente a cor branca pura a que a maioria de nós está habituada; tende a ser quase branco, ou rosa – como os cristais cor-de-rosa do sal gema dos Himalaias, por exemplo – ou cinzento como no sal atlântico ou celta (alguns sais marinhos também adquirem tonalidades únicas das panelas de barro em que cristalizam). As cores sugerem os minerais que se encontram no seu interior. Na verdade, o sal de rocha genuinamente não refinado pode conter mais de 90 oligoelementos diferentes.
Sal não refinado sem um agente antiaglomerante adicionado também tende a aglomerar-se com o tempo, uma vez que absorve a humidade do ar – por isso não pode ser colocado num saleiro delicado. No entanto, a sua composição química é muito mais equilibrada do que a do sal industrial, e alguns nutricionistas acreditam que é tão curativa para o nosso corpo como o sal de mesa é prejudicial, embora haja uma frustrante escassez de pesquisa para apoiar esta ideia.
Tempurra com uma pitada
Na escolha dos sais não refinados pode também estar a apoiar empresas mais pequenas e empresas sociais, o que faz a escolha não só saudável mas também ética, especialmente se escolher sais de origem local em vez dos que são produzidos longe. No Reino Unido, existem três fontes de sal produzido localmente: O Maldon Sal é feito a partir da água do mar retirada do rio Blackwater em Essex, o Cornish Sea Salt é colhido da água retirada directamente do oceano ao largo da costa da Cornualha, e o Welsh Halen Môn é feito a partir da água retirada do Estreito do Menai. O sal marinho celta não refinado, colhido na costa da Bretanha, também está disponível no Reino Unido. Todos afirmam reter altos níveis de oligoelementos.
O conselho para qualquer pessoa em um dilema de sal é simplesmente este: O sal ‘mau’ é mau para si – e muito de qualquer coisa na dieta pode causar sérios desequilíbrios nutricionais e químicos. Portanto, ao escolher, opte por um sal não refinado, e use-o apenas ocasionalmente como tempero.
Se quiser reduzir a ingestão de sal, pare de comer refeições e lanches pré-preparados. Estes são, de longe, a maior fonte de sal escondido em nossas dietas.
Esteja ciente também do que você está comendo no dia a dia. Uma gama de alimentos, como carne fumada e peixe, são naturalmente salgados, por isso não precisa de adicionar mais. Quando cozinhamos, reduzimos gradualmente a quantidade de sal de cada vez que cozinhamos, assim a nossa palete acaba por se habituar a menos. Eventualmente, você terá desmamado o sabor dos alimentos altamente salgados. Você também pode dar sabor a uma refeição usando ervas aromáticas e especiarias (alho, gengibre, capim limão e assim por diante) de forma criativa. Alimentos básicos como arroz e massas não necessitam de sal extra, especialmente se vai comer a sua refeição com um molho de carne ou queijo que já contenha algum sal naturalmente.
Pat Thomas é autor de vários livros focados na saúde e no ambiente e antigo editor do Ecologist
Sódio ou sal?
Segundo a Food Standards Agency, a ingestão diária de sal é uma meta:
- 0 – 12 meses – menos de 1g por dia
- 1 a 3 anos – 2g por dia
- 4 a 6 anos – 3g por dia
- 7 a 10 anos – 5g por dia
- 11 e mais – 6g por dia
O nível superior recomendado de 6g de sal por dia é equivalente a aproximadamente 1 colher de chá; a maioria dos adultos consome cerca de 8-10g de sal (aprox. 2 colheres de chá) diariamente, sem nunca se aperceber. Até 75 por cento da ingestão de sal na dieta de uma pessoa vem de alimentos processados como pão, cereais de pequeno-almoço e produtos de pastelaria, e os fabricantes têm sido lentos a reduzir o sal nos seus produtos ou a tornar a sua rotulagem clara.
Por exemplo, a maioria dos rótulos dos alimentos não mostram a quantidade de sal num produto – e a maioria de nós não sabe como fazer sentido a informação que lá está. Quando a informação é fornecida, ela é frequentemente listada como ‘sódio’, que deve ser multiplicado por 2,5 para dar a quantidade real de sal, embora alguns fabricantes listam agora o ‘equivalente a sal’ e relacionam isso com as doses diárias de sal para adultos.