Esta receita Dolmeh Persa é uma receita tradicional iraniana e uma favorita da família. Esta versão de folhas de uva recheadas é feita com carne, arroz e ervas aromáticas.
Eu espero que por esta altura, você seja um fã das receitas persas tanto quanto nós somos. Desde receitas rápidas, como uma panela de arroz de tomate ou patties de batata até aquelas que levam mais tempo como ghormeh sabzi, temos tantos pratos tradicionais iranianos no blog. A receita de hoje é uma das minhas favoritas de todos os tempos, receita de dolmeh persa, também conhecida como folhas de uva recheadas. Estas são feitas à moda iraniana, que é diferente do que você já comeu em restaurantes do Mediterrâneo ou do Oriente Médio.
- O que é dolmeh?
- Qual a diferença entre o dolmeh persa e o dolma turco?
- Ingredientes para fazer a receita de dolmeh persa
- Tudo o que você precisa saber sobre folhas de uva
- Como fazer a receita de dolmeh persa
- Como servir dolmeh
- É dolmeh comido quente ou frio?
- Como armazenar folhas de uva recheadas
- Notas e dicas para fazer folhas de uva recheadas persa
- Receita Dolmeh Persa
- Ingredientes 1x2x3x
- Instruções
- Faça o recheio:
- Embrulhe o dolmeh:
- Camada na panela:
- Cozinhar:
- Video
- Notas
- Nutrição
O que é dolmeh?
Dolmeh vem da palavra dolma que vem da palavra turca Dolmak que significa “para encher”. A palavra dolmeh refere-se a qualquer vegetal que seja recheado. Quando se refere a folhas de uva recheadas, o nome completo deste prato é dolmeh barg mo que significa literalmente folhas de uva recheadas.
Dolmeh é um prato tradicional iraniano que remonta ao século XVII. Fazer dolmeh ou dolma é comum no Irão, Iraque, Síria, Turquia, Grécia e Azerbaijão. Apesar de todos estes países terem dolmeh em comum, cada um tem a sua própria receita e ingredientes.
Qual a diferença entre o dolmeh persa e o dolma turco?
Embora as folhas de uva recheadas sejam uma iguaria comum no Mediterrâneo e no Médio Oriente, cada país da região tem a sua própria receita popular para fazer dolmeh/dolma. A dolmeh persa usa carne moída enquanto que a versão turca é vegetariana. Quanto ao método de cozedura, a receita da dolmeh persa utiliza água e vinagre (ou sumo de limão), enquanto a dolma turca pede óleo vegetal e água a ferver. Por último, mas não a gosto, a dolma persa é envolta numa forma quadrada, mas as dolmades turcas e gregas são enroladas.
A dolmeh persa tem mais ingredientes para o recheio, como ervilhas partidas amarelas e amoras. A dolma turca por outro lado tem ingredientes mais simples e é feita com arroz e ervas aromáticas.
Ingredientes para fazer a receita de dolmeh persa
A receita de dolmeh persa exige mais ingredientes em relação ao seu tipo mediterrânico. Ingredientes comuns para fazer dolmeh são:
- Folhas de colza
- Cebola
- Garlic
- Boi moído
- Arroz
- Ervilhas ou chana dal
- Sal e pimenta
- Ervas como o estragão, salsa, coentro, cebolinha verde e endro fresco
Desde que usamos arroz de grãos longos ao fazer folhas de uva recheadas persas, é melhor par-cozir o arroz antes de o adicionar ao recheio. Se o arroz não for parcialmente cozido, ele se torna muito grande quando o dolmeh está cozinhando.
Como para grão de bico partido, você pode encontrá-los em lojas indianas, iranianas ou mediterrâneas. Procure por chana dal na seção de legumes secos. É melhor cozinhar a chana dal antes de adicioná-la ao resto do recheio, já que pode demorar mais tempo para cozinhar.
Tudo o que você precisa saber sobre folhas de uva
No Irã, minha mãe comprava folhas de uva frescas e as usava para fazer uma receita de dolmeh persa. As folhas de uva frescas são verdes claras e azedas. Ao escolher folhas frescas para fazer dolmeh, você precisa ter certeza de que as folhas são grandes o suficiente, idealmente do tamanho da sua mão. Se usar folhas de uva frescas, precisa de as branquear em água a ferver e sal para se certificar de que são macias o suficiente para embrulhar quando as rechear. Podes ler mais sobre folhas de videira frescas e o que fazer com elas no SpruceEats.
Estes dias você pode encontrar folhas de uva em frascos nos supermercados e lojas turcas ou do Oriente Médio. As folhas de videira em frasco são pré-escancaradas e prontas para serem enroladas. Prefiro usar folhas de uva em frasco porque tornam o processo mais rápido e também porque são do tamanho certo para dolmeh.
Veja o vídeo para ter a certeza que compreendes todos os passos mencionados em como fazer folhas de videira recheadas persas em casa.
Como fazer a receita de dolmeh persa
- Faça o recheio: Aqueça um pouco de azeite numa frigideira em lume médio. Salteie cebola e alho até dourar. Acrescente a carne moída e doure-a. Adicione a chana dal cozida e o arroz par cozido à carne moída dourada. Mexa as ervas e deixe cozinhar por alguns minutos. Por fim, adicione as amoras e cozinhe por alguns minutos, mexendo ocasionalmente.
- Embrulhe o dolmeh: Coloque uma folha de uva plana na sua superfície de trabalho, de lado áspero para cima. Se a folha de uva tiver bordas profundas, coloque outra folha de uva por cima, para que tenha uma superfície maior para trabalhar. Coloque uma colher do recheio (cerca de uma colher de sopa) no meio da folha. Cuidadosamente, dobre as bordas dos lados e sobreponha para cobrir o recheio e envolva o dolmeh em um quadrado. (veja o vídeo para instruções).
- Camada na panela: Deitar 1 colher de sopa de legume numa panela e cobrir o fundo com folhas de uva. Isto é para evitar que o dolmeh se queime. Coloque as folhas de uva recheadas bem ao lado umas das outras, sobrepondo-as de lado para baixo. Repita este passo até que o fundo da panela esteja coberto. Certifique-se de que as folhas de uva recheadas estão bem apertadas uma ao lado da outra, para garantir que não se abram durante a cozedura. Repita as camadas até que todas as folhas de uva estejam na panela.
- Cozinhar: Coloque um prato à prova de calor ou uma tampa da caçarola em cima do dolmeh e pressione um pouco. Isto é para garantir que cada peça esteja bem apertada ao lado de outra e que não haja espaço entre elas para se mover ou abrir. Misture1 ½ copo de água quente com sumo de limão e açúcar e deite-o na panela a partir das extremidades e coloque a panela em lume médio e coloque a tampa. Quando a água começar a ferver, baixe o fogo e deixe o dolmeh cozinhar por cerca de uma hora. Após uma hora, a água deve ser toda absorvida e as folhas de uva devem ser cozidas. Experimente um dolmeh; se for macio, fácil de morder e o arroz estiver completamente cozido, então está pronto para servir.
Como servir dolmeh
A maneira tradicional iraniana de servir dolmeh é colocá-las numa travessa e cobri-las com cebolas e amoras caramelizadas ou ameixas douradas persas secas cozidas. Os azeris do noroeste do país, especialmente Tabriz, de onde o meu pai é, servem estas folhas de videira recheadas com iogurte simples ou mastro ou khiar (iogurte persa e pepinos).
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É dolmeh comido quente ou frio?
Pode servir dolmeh quente, frio ou à temperatura ambiente. É realmente uma questão de preferência. Adoro tê-los cozinhados e quentes, mas também adoro lanchar neles quando estão frios.
Como armazenar folhas de uva recheadas
Se tiver sobras, simplesmente coloque-as num recipiente hermético e leve-as ao frigorífico por até 5 dias. Você também pode congelar dolmeh cozido em um saco de congelamento por até 4 meses. Para servir, você pode descongelá-las no frigorífico durante a noite ou no microondas.
Notas e dicas para fazer folhas de uva recheadas persa
- Esta é uma receita demorada pois tem de embrulhar cada folha de uva individualmente. Sugiro que você duplique esta receita e faça um grande lote. Você pode congelar metade do dolmeh cozido para servir mais tarde.
- Não é uma ventoinha ou carne? Deixe simplesmente a carne moída fora da receita e continue. Todos os passos seriam os mesmos.
- Eu normalmente uso duas folhas para cada dolmeh mas também se pode usar uma. Certifique-se de embrulhar bem para que o recheio não saia quando estiver cozinhando. Se usar uma folha, as folhas de uva recheadas vão ser menores.
- Se não tiveres estragão fresco ou endro fresco, usa 1 colher de sopa de estragão seco e endro seco.
Receita Dolmeh Persa
Shadi HasanzadeNemati
Ingredientes 1x2x3x
- 1 frasco de folhas de uva 16 onças
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola grande finamente picada
- 2 dentes de alho picados
- ½ lb carne moída
- 1 chávena de arroz basmati par-cozinhado
- ½ chávena chana dal (grão de bico amarelo partido) cozinhado
- ½ tsp sal
- ¼ tsp pimenta preta
- ¼ chávena de estragão fresco picado
- ¼ chávena de salsa picada
- ¼ chávena de coentro picado
- ⅓ xícara cebolinha picada
- ⅓ chávena de endro fresco picado
- ½ chávena de barberries
- 1 ½ chávena de água quente
- 1 sumo de limão de
- 1 colher de sopa de açúcar granulado
Instruções
Faça o recheio:
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Aqueça o azeite numa frigideira em lume médio.
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Saute cebola e alho até dourar. Acrescentar a carne moída e dourar.
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Adicionar o arroz chana dal e par cozido à carne moída dourada. Acrescente sal e pimenta.
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Adicionar estragão picado, salsa, coentro, cebolinha verde e endro e cozinhar por alguns minutos. Por fim, adicione as amoras e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando.
Embrulhe o dolmeh:
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Deite uma folha de uva plana na sua superfície de trabalho, de lado áspero para cima. Se a folha de uva tiver bordos profundos, coloque outra folha de uva em cima para que tenha uma superfície maior para trabalhar.
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Colher uma colher de sopa do recheio no meio da folha. Cuidadosamente, dobre as bordas dos lados e sobreponha para cobrir o recheio e envolva o dolmeh em um quadrado (veja o vídeo para instruções). Cuidadosamente, ponha-o de lado, dobrado de lado.
Camada na panela:
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Deitar 1 colher de sopa de legume numa panela e cobrir o fundo com folhas de uva.
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Colocar as folhas de uva recheadas bem ao lado umas das outras, sobrepondo-as lateralmente para baixo. Repita este passo até que o fundo da panela seja coberto.
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Certifique-se de que as folhas de uva recheadas estão bem apertadas umas ao lado das outras, para que não se abram durante a cozedura. Repita as camadas até que cada dolmeh esteja na panela.
Cozinhar:
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Pôr uma placa à prova de calor ou uma tampa da caçarola em cima do dolmeh e pressionar um pouco.
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Mix 1 ½ chávena de água quente com sumo de limão e açúcar e despeje-a na panela a partir das bordas e coloque a panela em fogo médio e coloque a tampa.
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Quando a água começar a ferver, baixe o fogo e deixe a dolmeh cozinhar durante cerca de uma hora. Após uma hora, a água deve ser toda absorvida e as folhas de uva devem ser cozidas.
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Try one dolmeh; se for macio, fácil de morder e o arroz estiver completamente cozido, então está pronto para servir.
Video
Notas
- Para par-cozer o arroz, basta cozinhar o arroz em água a ferver até ficar macio por fora e duro por dentro. Isto levaria cerca de 7-8 minutos se usar arroz basmati.
- Se o estragão e o endro frescos não estiverem disponíveis, por favor use uma colher de sopa de estragão seco e uma colher de sopa de endro seco.