MSG melhora o sabor com apenas um terço do sódio do sal de mesa.
O consenso dos médicos e a opinião do governo americano é que os americanos consomem uma quantidade insalubre de sal. Entretanto, embora o glutamato monossódico (MSG, o sal de sódio do ácido glutâmico) tenha sido demonizado nos anos 70 e 80, o consenso da pesquisa e a opinião da FDA é que o MSG é seguro. Portanto, embora possa parecer contra-intuitivo aos preconceitos inerentes a muitas pessoas, um novo estudo sugere que a substituição do sal de mesa por MSG em alguns alimentos pode ser uma forma de realmente tornar os americanos mais saudáveis. Quem está com disposição para um debate alimentar?
Começar com preconceitos, vamos tirar esses preconceitos do caminho: Se você é anti-MSG, eu não estou aqui para mudar isso. No entanto, a FDA tem repetidamente classificado o MSG como “geralmente reconhecido como seguro” e explica em seu site, “Embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao MSG, em estudos com esses indivíduos dado o MSG ou um placebo, os cientistas não têm sido capazes de desencadear reações consistentes”. Entretanto, este novo estudo – dirigido por Taylor C. Wallace do Departamento de Estudos de Nutrição e Alimentos da Universidade George Mason – foi financiado pela Ajinomoto, uma empresa japonesa que, entre muitos outros produtos, torna o MSG.
Still, a premissa geral desta pesquisa, publicada na revista Nutrients, é intrigante: O MSG pode melhorar o sabor, contém significativamente menos sódio do que o sal de mesa e é provavelmente mais seguro do que as dietas ricas em sal de mesa, então por que os americanos estão dispostos a consumir muito sal de mesa quando podem estar mais saudáveis consumindo uma mistura de menos sal e MSG?
“A maior parte do nosso consumo de sódio vem de refeições em restaurantes e alimentos embalados”, explicou Wallace ao anunciar os resultados. “O MSG pode ser usado para reduzir o sódio nestes alimentos sem que haja um trade-off de sabor. O MSG contém cerca de 12% de sódio, que é dois terços menor do que o sal de mesa, e os dados mostram que uma redução de 25% a 40% no sódio é possível em categorias específicas de produtos quando o MSG é substituído por algum sal. Como os americanos começam a entender que o MSG é completamente seguro, acho que veremos uma mudança no uso do ingrediente como substituto de algum sal para melhorar os resultados de saúde”
Overall, o estudo determinou que a substituição do sal de mesa pelo MSG em certos alimentos poderia reduzir a ingestão de sódio por algumas pessoas em até 7 a 8% sem desligar os consumidores para produtos “como carnes curadas, refeições congeladas à base de carne, sopas e bolachas”, arruinando seu sabor. O estudo determinou esses resultados analisando dados de saúde de 16.183 pessoas e depois usando um modelo para estimar o quanto sua ingestão de sódio teria diminuído ao substituir em glutamatos como o MSG por alguns de seus sais.
“A adição de glutamatos a certas categorias de alimentos saborosos tem o potencial de ajudar a reduzir a ingestão de sódio da população em aproximadamente 3% em geral”, conclui o estudo. Entretanto, o estudo não mencionou uma outra porcentagem muito importante – como muitos americanos ainda estão tentando ativamente evitar o MSG?
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