Se você é um novato em Sushi e foi aversed a peixes, então o Hikarimono seria provavelmente o último tipo de sushi que você deveria tentar. Hikarimono significa literalmente “coisas brilhantes” em japonês e refere-se a pequenos peixes pelágicos que vivem na coluna de água perto da superfície do oceano. Frequentemente nadam em cardumes e são alimentadores de forragem e a sua carne está cheia de óleos de peixe Omega 3 protectores do coração. Este óleo é o que dá à sua carne o seu sabor suave e forte de peixe. Em contraste, os peixes que se alimentam do fundo, como a solha e o bacalhau, têm muito pouca gordura na carne, pois a maior parte do óleo está concentrado no fígado, razão pela qual temos o óleo de fígado de bacalhau. Estes pequenos peixes são brilhantes e azuis para se parecerem com a água cintilante na superfície do oceano, de modo a serem camuflados de predadores como o Atum e o Mackeral. Geralmente reproduzem-se rapidamente e têm uma vida curta, por isso peixes como a sardinha são arenques são uma grande escolha para aqueles preocupados com a sustentabilidade e o risco de envenenamento por mercúrio, já que não vivem o tempo suficiente para acumular mercúrio a um nível tóxico.
Em geral, o Hikarimono tende a ter um sabor mais forte de peixe em comparação com o Shiromi-dane ou peixe de carne branca e é comido precisamente por causa disso. As pessoas que gostam de peixe normalmente adorariam, mas aqueles como eu que são um pouco mais avessos ao peixe podem demorar um pouco para apreciar o sabor. Enquanto você pode comer Shiromi-dane por sua textura e doçura sutil, muitos apreciadores de peixe geralmente gostariam de um pouco de Hikarimono no final da sua refeição de sushi, a fim de apreciar o sabor mais forte. A exceção é o Kohada que às vezes é comido no início da refeição, a fim de ver quão boas são as habilidades do chef.
Existem vários Hikari Mono que são comumente encontrados em Singapura e eles variam em preços desde os mais baratos que são Iwashi (Sardinha) e Aji (Horse Mackeral) até os mais caros Kohada (Gizzard Shad), Sayori e Saba (Chub Mackeral).
Kohada
Este é um daqueles peixes que os japoneses chamam de Shusse-uo o que significa que o peixe é conhecido por um nome diferente em diferentes fases de crescimento. O kohada bebê é chamado de shinko (<5cm) e eles são mais caros que o Kohada e chegam à estação em julho. Quando atingem 10 cm são chamados de Kohada e este é o tamanho habitual que servem para o sushi. Depois torna-se uma nakatsumi antes de se tornar conhecida pelo seu nome próprio, Konashiro que pode ter cerca de 25 cm de comprimento. Numa nota lateral, você verá que muitos dos peixes são chamados pelos nomes quando são melhores para sushi do que seus nomes próprios, como no caso de Kohada e Hamachi. Os Kohada são abundantes nas águas do Japão e na época em que a cultura do Sushi tornou-se popular pela primeira vez no período Edo, eles eram abundantes e baratos e, a certa altura, ainda mais baratos do que o arroz. Então eles são vendidos em todas as esquinas e Kohada é para sushi o que o Kleenex é para papel tissue.
Even embora o peixe é chamado de gizzard shad, ele realmente não tem um nome inglês preciso. A moela americana, Dorosoma cepedianum, é um peixe pertencente a uma família completamente diferente, mas você pode entender porque eles chamam isso de moela Shad, já que ambos os peixes têm aquele distinto raio longo que sai da barbatana dorsal como uma antena.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Tamanho: Até 30cm. Kohada é melhor quando eles são 15cm
Sazonalidade: Shinko aparece em julho e cresce em Kohada até o inverno
O Tano
Pessoas frequentemente ordenam o Kohada para avaliar a habilidade do chefe de Sushi. Como na maioria dos Hikarimono, o peixe precisa ser salgado primeiro e embebido em vinagre antes de ser transformado em Sushi. O sal serve para danificar a membrana exterior, permitindo que os óleos do peixe se escorram quando o vinagre é eventualmente adicionado. Isto serve primeiro para matar quaisquer bactérias, bem como para remover o forte odor a peixe, típico dos peixes pequenos e oleosos. Parece simples, não é? Mas o tempo para salgar o peixe depende do tempo e isso irá eventualmente determinar se o itamae consegue realçar o verdadeiro sabor do peixe. As melhores barras de sushi também tendem a reutilizar o vinagre que irá desenvolver sabores mais complexos quando tiver banhado alguns peixes.
Mais Hikarimono têm de ser curados devido ao seu elevado teor de óleo. Nos bons velhos tempos antes da refrigeração, esse alto teor de óleo significa que o peixe vai ficar rançoso e estragar rapidamente. Isso explica porque temos sardinhas enlatadas que são outro Hikarimono que vamos apresentar mais tarde no post.
Kohada, que significa “pele pequena” em japonês tem um visual inconfundível. É uma das tonalidades mais bonitas de se ver, com seus pequenos pontos delicados e brilho acetinado. A textura é mais firme que a do outro Hikarimono e o índice de piscicultura é de 4 em 5. Este é um peixe que você tem que experimentar se quiser começar a aprender sobre Sushi porque é o sushi que é mais reconhecido em Tóquio como o sushi mais popular vendido nas ruas quando o Sushi subiu à popularidade no início 1800′s.
Iwashi
Iwashi
Há muitos peixes que são chamados de Sardinhas. Na verdade os peixes têm o nome da Sardenha, uma região na Itália onde costumavam capturar um grande número de peixes. Estes peixes formam o fundo da cadeia alimentar e são comidos por muitos dos peixes maiores como o espadarte e o atum. São peixes muito oleosos e contêm muitos ácidos gordos Ómega 3. Mas por causa da quantidade de gordura, eles se estragam muito rapidamente e assim muitos dos peixes são conservados por conservas. No Japão, eles são peixes baratos que são comidos pelas massas, mas só se tornaram um peixe popular para sushi na era moderna, quando a refrigeração podia preservar o peixe por tempo suficiente para ser consumido cru.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Tamanho: 22cm
Season: Outono (Set-Out)
O Tano:
Estes são lindos peixes quando apresentados como Sushi. A menos que o Itamae consiga obter Iwashi absolutamente fresco, eles seriam frequentemente marinados em sal e vinagre antes de serem servidos. Normalmente são adicionados também gengibre e chalotas picadas para ajudar a cortar através do óleo e da piscicultura. Esta tonalidade é facilmente reconhecida pela pele da lasca e pela presença de ossos minúsculos que são perfeitamente comestíveis, especialmente se tiverem sido amolecidos depois de mergulhados em vinagre. Os melhores Iwashi são comidos quando estão prestes a desovar no Outono, que é quando se tornam os mais gordos. Se você gosta dos seus peixes, este é um estrondo para o veado! O índice de piscicultura pode chegar a 5 de 5 se o peixe for algo menor do que ficar fora da água em seu prato de sushi!
Aji
É incrível quando você considera a diferença de preço entre o Aji que vem do Japão e um peixe local que é muito parecido, o Kembong. O Aji pode custar $80 por kg enquanto o nosso Selar é tão barato que um pacote de $2 de nasi lemak pode ter um peixe. Tudo se resume à forma como os japoneses lidam com os seus peixes. Se você olhar atentamente para a foto, você vai notar um pequeno corte logo atrás dos olhos do peixe. Isto dá-lhe uma pista de como o peixe foi morto. Quando visito aldeias de pescadores na Malásia, vejo frequentemente pilhas de peixes em conveses de barcos de pesca que foram deixados a morrer de asfixia. Depois são carregados no chão do mercado com um pouco de gelo para serem vendidos. São muito fritos ou para serem feitos em caril, mas não se pode comê-los por sashimi. Os japoneses tratam os seus peixes de forma muito diferente. Eles vão tentar matar os peixes de uma forma que não fiquem estressados. Muitas vezes isso significa que os colocam em água salgada muito fria e são mortos por uma facada no cérebro traseiro e colocados imediatamente em gelo. Então é esse cuidado e atenção aos detalhes que lhes permite vender um pedaço de Aji Sushi por $8 enquanto um Kembong inteiro pode ir por $1 cada.
O cavalo Mackeral não é realmente um Mackeral. Na verdade ele pertence à mesma família de peixes Jack que os Kanpachi e Hamachi. É provavelmente chamado de Horse Mackeral por causa de seus grandes olhos que o fazem parecer um pouco com um cavalo. No Japão, eles usam o prefixo “Ma” para se referir ao peixe apropriado para sushi, que neste caso seria o Trachurus Japonicus. Então você pode ter muitas espécies de Aji por perto, mas é Ma-aji que você está procurando quando está comendo sushi. O prefixo “Ma” que significa “verdadeiro” em japonês é usado para muitas outras espécies de peixes, como o Madai. O prefixo “Hon” também tem um significado semelhante (real em japonês) e é usado para peixes como o Hon Maguro. Eu perguntei ao meu amigo japonês sobre isso e não há realmente uma explicação, exceto que perhapse Ma-Maguro soaria um pouco engraçado.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Seasonality: Primavera e Verão
A palheta
Este peixe pode estar relacionado com o Shima Aji (Jack Listrado) mas ao contrário do Shima Aji fresco e saboroso, o Aji é um peixe especialmente se for algo menos que absolutamente fresco. A palavra japonesa para “Tasty” também é Aji como em Aji-no-moto ou “Essence of Taste” e para aqueles que gostam de peixes com sabor forte, este vai bater todos os botões certos. É normalmente tomado com algumas cebolas de gengibre e cebolinhas. Dependendo da qualidade do peixe, o Aji pode marcar 5 em 5 na escala de piscicultura, por isso se o seu Aji for avesso a peixes, você tem que se certificar de que o seu Aji está absolutamente fresco.
Conhecimento
As fotos são possíveis através da ajuda dos meus amigos em:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
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