Entre os vinhos doces, muitas vezes também chamados vinhos de sobremesa, podemos escolher vinhos de diferentes regiões vinícolas, variedades e métodos de produção. Um vinho de vindima tardia vem literalmente da vindima tardia. As uvas são cortadas muito mais tarde, entre maio e junho, no caso do Chile. A razão para esta colheita posterior é que as uvas podem ser afectadas pela Botrytis cinerea, um fungo que cobre a casca das uvas e concentra os seus sabores.
Condiçõeseversais favoráveis como a humidade e a temperatura correcta devem estar presentes para que a botrytis cinerea se liberte para as uvas. É um dos “milagres” da natureza. É por isso que muitas denominações famosas, como Sauternes ou Tokaj, estão localizadas ao lado dos rios. A humidade causada pelo nevoeiro matinal, mais o calor do final do Verão e do início do Outono, criam as condições perfeitas para a maturação das uvas e o aparecimento dos nobres botrytis.
Mas, porque é que os botrytis são tão importantes? Devido à sua aparência cobrindo e penetrando nas uvas, uma série de reacções químicas que modificam os parâmetros como acidez e açúcar são provocadas. Assim, dentro dos bagos, começam a formar-se aromas de mel, flores e tangerinas, que em seguida são intensificados e aperfeiçoados pela vinificação.
Muito importante é também o tipo de casta. A cepa para um vinho de colheita tardia deve ser uma de pele fina, como no caso do Sauvignon Blanc, Moscatel, Gewürztraminer, Riesling ou Furmint. As regiões mais reconhecidas pelos seus vinhos doces são Tokaj na Hungria, Sauternes e Barsac na França, e Mosel e Rheingau na Alemanha. Mas mesmo lá, só em anos excepcionais, podem ser produzidos vinhos com nobres botrytis. Na maioria dos casos, a colheita tardia é feita com apenas uma percentagem de botrytis, ou apenas com uvas desidratadas. A idéia é que os cachos podem ficar na videira o máximo de tempo possível, crescer lentamente, no seu próprio tempo de maturação e concentrar todos os seus aromas e sabores.
As uvas devem ser colhidas à mão e selecionadas durante várias passagens, descartando os bagos estragados. A vindima tardia é feita e armazenada em barris de carvalho. Uma vez engarrafada tem uma cor dourada e aromas e sabores fenomenais. Através do processo de vinificação e das suas propriedades naturais (elevado nível de açúcar é um conservante natural), estes vinhos podem ser armazenados na cave durante anos.
Os vinhos de vindima tardia têm um denominador comum: o seu aspecto e bouquet. No copo este vinho pode desenvolver tonalidades de ouro, siena, ocre, chá, cerveja, âmbar, açafrão, canela e cobre. No nariz, desenvolve diferentes famílias de fragrâncias: almíscar, resina, sândalo, caramelo, amêndoas tostadas, chocolate, leite, flores de tília, acácia, magnólia, árvores frutíferas em flor, narciso, jasmim, gerânio, mel, nozes, marmelos maduros, damascos, pêras, pêssegos, melões, uvas e especiarias como a baunilha. No palato, o vinho doce é nobre, e também tem um equilíbrio perfeito entre doçura, acidez.
No nosso portfólio pode fazer óptimos pares com dois vinhos de colheita tardia: Frontera Late Harvest Moscatel, um vinho doce e muito aromático; e Casillero del Diablo Late Harvest, elaborado com o Sauvignon Blanc. É um vinho com grande acidez de aromas frutados vibrantes, com notas de mel, frutas tropicais e flores silvestres. Cada um reflecte perfeitamente não só o estilo do vinho, mas também a personalidade da variedade.
Frontera Late Harvest Moscatel é aromático, cheio de notas florais, frutas maduras e mel, por isso é altamente recomendado para sobremesas, especialmente para as à base de frutas, como a Pavlova ou salada Macedónia ou apenas um bolo com creme e frutas da época. Considere também este vinho doce para a comida picante e oriental, como a chinesa ou tailandesa. Este emparelhamento vai surpreendê-lo! A doçura atenua as especiarias quentes, resultando num equilíbrio perfeito.
Casillero del Diablo Late Harvest, por outro lado, vem de Maule Valley e é feito de Sauvignon Blanc. Apresenta notas de frutas tropicais, mel e um toque de aromas verdes. Com sua complexidade e bouquet expressivo, é perfeito para receitas doces, como um cheesecake de baunilha, crème brûlée e strudel de maçã. No entanto, um dos pares fenomenais para este vinho é o queijo como o Gorgonzola ou Roquefort. Experimente-o também com um queijo fumado. Eu também recomendaria Casillero del Diablo Late Harvest com crostini com patê de fígado de galinha ou foie gras. Estes produtos são caracterizados por seus sabores fortes e definidos. Nestes casos, a doçura e complexidade do vinho da vindima tardia são um excelente contraponto aos sabores fortes.
Apresento-lhe uma receita de patê de fígado toscano caseiro. Aproveite com a sua vindima tardia!
Crostini com patê de fígado toscano
Ingredientes para 4 pessoas
- 250g fígado de frango
- 1 cebola finamente picada
- 4 colheres de sopa de azeite
- Meia taça de Conhaque ou Pisco envelhecido
- Sal e pimenta
- 50 g de filetes de anchovas
- 50 g de alcaparras
- 50 g de manteiga
- Uma pitada de salva seca
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Preparação
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- Azeites quentes e dourar a cebola.
- Cortar os pedaços de fígado.
- Adicionar o fígado à cebola e fritar por alguns minutos
- Derramar conhaque e cozinhar no fogo até o líquido evaporar.
- Tempere com sal e pimenta, adicionar salva e fritar 5 minutos.
- Refrigerar ligeiramente, a seguir, passar tudo no liquidificador com anchovas, alcaparras e manteiga. Reduza tudo até obter uma consistência cremosa.
- Entrar as fatias de pão no forno e, em seguida, expandir sobre elas uma espessa camada de patê.
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