MSG îmbunătățește aroma cu doar o treime din sodiul din sarea de masă.
Consensul medicilor și opinia guvernului american este că americanii consumă o cantitate nesănătoasă de sare. Între timp, deși glutamatul monosodic (aka MSG, sarea de sodiu a acidului glutamic) a fost demonizat în anii ’70 și ’80, consensul cercetărilor și opinia FDA este că MSG este sigur. Așadar, deși ar putea părea contraintuitiv pentru prejudecățile inerente ale multor oameni, un nou studiu sugerează că înlocuirea sării de masă cu MSG în unele alimente ar putea fi o modalitate de a-i face pe americani mai sănătoși. Cine are chef de o dezbatere despre alimente?
Începând cu prejudecățile, să le scoatem din drum: Dacă sunteți anti-MSG, nu sunt aici pentru a schimba asta. Cu toate acestea, FDA a clasificat în mod repetat MSG ca fiind „general recunoscut ca fiind sigur” și explică mai departe pe site-ul lor: „Deși multe persoane se identifică ca fiind sensibile la MSG, în studiile cu astfel de persoane cărora li s-a administrat MSG sau un placebo, oamenii de știință nu au reușit să declanșeze în mod constant reacții”. Între timp, acest nou studiu – condus de Taylor C. Wallace de la Departamentul de Nutriție și Studii Alimentare de la Universitatea George Mason – a fost finanțat de Ajinomoto, o companie japoneză care, printre multe alte produse, fabrică MSG.
Cu toate acestea, premisa generală a acestei cercetări, publicată în revista Nutrients, este intrigantă: MSG poate spori aroma, conține semnificativ mai puțin sodiu decât sarea de masă și este probabil mai sigur decât dietele bogate în sare de masă, așa că de ce sunt americanii dispuși să consume prea multă sare de masă când ar putea fi mai sănătoși consumând un amestec de mai puțină sare și MSG?
„Cea mai mare parte a aportului nostru de sodiu provine din mesele de la restaurant și din alimentele ambalate”, a explicat Wallace în anunțarea rezultatelor. „MSG poate fi folosit pentru a reduce sodiul din aceste alimente fără un compromis de gust. MSG conține aproximativ 12 procente de sodiu, ceea ce reprezintă cu două treimi mai puțin decât cel conținut în sarea de masă, iar datele arată că este posibilă o reducere cu 25 până la 40 de procente a sodiului în anumite categorii de produse atunci când MSG este înlocuit cu o parte din sare. Pe măsură ce americanii încep să înțeleagă că MSG este complet sigur, cred că vom asista la o schimbare în direcția utilizării ingredientului ca înlocuitor pentru o parte din sare pentru a îmbunătăți rezultatele în materie de sănătate.”
În general, studiul a stabilit că înlocuirea sării de masă cu MSG în anumite alimente ar putea reduce aportul de sodiu al unor persoane cu până la 7-8 procente, fără a îndepărta consumatorii de produse „cum ar fi mezelurile, mâncărurile congelate pe bază de carne, supele și biscuiții”, stricându-le aroma. Studiul a determinat aceste rezultate analizând datele de sănătate a 16.183 de persoane și apoi folosind un model pentru a estima cu cât ar fi scăzut aportul lor de sodiu dacă ar fi înlocuit o parte din consumul de sare cu glutamați precum MSG.
„Adăugarea de glutamați în anumite categorii de alimente savuroase are potențialul de a ajuta la reducerea aportului de sodiu al populației cu aproximativ 3 procente în general”, concluzionează studiul. Cu toate acestea, studiul nu a menționat un alt procent foarte important – câți americani încă încearcă în mod activ să evite glutamatul monosodic?
Toate subiectele de actualitate
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu o doză zilnică din cele mai bune rețete de sezon!
.