Amba, un sos de mango murat

(The Nosher via JTA) – Dacă ați fost la un stand de falafel sau shwarma în Israel, atunci probabil că ați auzit de amba. Este un condiment de mango murat și condimentat, a cărui popularitate în Israel vine prin intermediul comunității evreiești irakiene. Acest condiment aromat se găsește în mod obișnuit în Irak și în tot Orientul Mijlociu, precum și în India. De fapt, amba își are originea în India, iar cuvântul înseamnă mango în Marathi.

Puteți găsi nenumărate rețete și variante pentru amba, dar ingredientul principal și obligatoriu este mango. Majoritatea rețetelor includ, de asemenea, semințe de muștar, turmeric, chili și schinduf. Schinduful, o plantă care este adesea folosită în bucătăria indiană, persană, turcească și din Orientul Mijlociu, are o aromă unică asemănătoare cu cea a siropului de arțar și poate adăuga o dulceață erbacee unui fel de mâncare.

În mod tradițional, amba se prepară prin felierea și sărarea mango verde și plasarea lui într-un borcan la soare pentru a fermenta timp de cinci zile. După aceea, mango este scos din borcan și lăsat să se usuce la lumina soarelui timp de trei-patru ore. Odată uscat, mango este fiert la foc mic cu mirodenii și apoi pus la borcan pentru a fi folosit. Cu siguranță veți obține o aromă mai profundă dacă permiteți o fermentare mai lungă a mango-ului, dar s-ar putea să doriți să faceți amba atunci când nu aveți acces la cinci zile însorite la rând – sau pur și simplu nu vreți să așteptați atât de mult timp.

Inspirată de tehnicile multor bucătari casnici, am decis să fac o amba mai repede murată. Încă sărezi mango și îl lași să stea în acea sare peste noapte, dar aceasta este măsura timpului de așteptare. Apoi se fierbe mango uscat cu o varietate de condimente și arome, iar la final se adaugă oțet.

Amba se face în mod ideal cu mango verde, necopt, care poate fi dificil de găsit. Pentru această rețetă, orice mango va funcționa, dar cel mai bine este să folosiți unele care sunt ferme și nu complet coapte. Această rețetă face un amba ușor picant; puteți ajusta nivelul de iuțeală în funcție de cât de mult chili și cayenne adăugați. Săriți complet peste cayenne dacă nu vă plac lucrurile picante. Adăugați un chili în plus și un vârf de cuțit mai mare de cayenne dacă puteți suporta căldura.

Mie îmi place amba care este puțin groasă, cu bucăți mici de mango, dar dacă vă place amba dvs. mai fină și mai subțire, pasați-o până la omogenitate și adăugați apă pentru a o subția până la consistența dorită.

Pe cât de versatilă, pe atât de delicioasă, amba este diferită de orice alt sos picant. La noi acasă ne place să-l avem la îndemână mai ales în timpul verii, deoarece merge de minune cu aproape orice proteină la grătar: pui, friptură, tofu sau pește. Este, de asemenea, plăcut de avut pentru un topping pentru un bol de cereale. Amba adăugată la niște iaurt cu puțină zeamă de lămâie este, de asemenea, un dip perfect pentru legume sau chipsuri de pita. Amba adaugă un strop picant și fructat de căldură la orice fel de mâncare.

• Amba, a Pickled Mango Sauce
• Ingrediente
• Instrucțiuni
• Note
• Mai multe știri
• Operatorul ATM Kenneth Gerstley ucis în timpul unui aparent jaf
• Don Fry, de la Comitetul Baltimore Mare, discută despre districtul central de afaceri din Baltimore și altele
• Har Sinai-Oheb Shalom o angajează pe rabinul Rachel Sabath Beit-Halachmi ca rabin principal inaugural
• Anne Neuberger, rezidentă din Pikesville, a fost selectată de Biden pentru un rol în domeniul securității cibernetice la nivel național

Amba, a Pickled Mango Sauce

Total Timp 1 min

Fel de mâncare garnitură

Bucătărie israeliană, Evreiască, Orientul Mijlociu

Porții 3 halbe

Ingrediente

• 3 lbs. mango ferme și necoapte, sau 4 mango mari
• 3 lingurițe. sare kosher
• 3 linguri de ulei
• 6 căței de usturoi tocați mărunt
• 1 ardei iute Fresno mediu, curățat de semințe și tăiat mărunt, sau după gust
• 2 lingurițe. semințe de muștar
• 1 linguriță de turmeric măcinat
• 2 lingurițe de schinduf măcinat
• 2 lingurițe de coriandru măcinat
• 2 lingurițe de coriandru măcinat
• 2 lingurițe de coriandru măcinat
• 2 lingurițe de coriandru măcinat chimen măcinat
• 1 vârf de cuțit de ardei iute sau după gust
• 3 lingurițe. zahăr brun sau după gust (sau înlocuiți-l cu îndulcitorul preferat)
• 1 ceașcă de apă
• 1/2 ceașcă de oțet alb

Instrucțiuni

• Pealizați mango, apoi tăiați fructele în jurul sâmburelui. Tăiați mango în cuburi mici; acestea nu trebuie să fie egale sau perfecte. Adăugați mango tăiat în cubulețe într-un bol mare nereactiv. Adăugați sarea la mango și amestecați până când totul este bine acoperit. Acoperiți castronul și dați la frigider timp de 1 zi.
• După ce mango s-a călit în frigider, la foc mediu-jos, adăugați ulei într-o oală mare sau într-o tigaie adâncă pentru sărituri. Adăugați semințele de muștar în ulei și, când acestea încep să scoată sunete de pocnitură, adăugați usturoiul tocat fin și ardeiul iute tăiat cubulețe. Se sotează până se înmoaie și se parfumează, dar înainte ca ceva să înceapă să se rumenească, aproximativ 2-3 minute. Adăugați restul condimentelor: turmeric, schinduf, coriandru, chimen și piper. Se amestecă și se sotează încă un minut.
• Adaugați mango, zahărul brun și apa în oală. Amestecați, măriți focul și aduceți lichidul la fierbere. Fierbeți la foc mic timp de 5-6 minute, sau până când mango s-a înmuiat și lichidul a scăzut ușor. Opriți focul și adăugați oțetul la amestecul de mango. Gustați și ajustați după gustul dvs. adăugând mai mult oțet, zahăr, sare sau condimente, dacă este necesar.
• Utilizând un blender de imersie sau un blender, faceți piureul de mango până la consistența dorită. Mie îmi place ca al meu să fie puțin sfărâmicios, cu aproximativ jumătate din bucățile de mango încă intacte. Dacă doriți ca amba dvs. să fie mai fină, pasați-o mai mult timp și adăugați apă pentru a o subția. Rețineți că amba se va îngroșa ușor pe măsură ce se răcește.
• După ce s-a răcit, transferați amba în borcane și dați-o la frigider. Amba se păstrează bine în frigider timp de aproximativ 2-3 săptămâni. Se fac 3 halbe.

Note

(Sonya Sanford este bucătar, stilist culinar și scriitor din Los Angeles.)

Blogul culinar Nosher oferă o gamă orbitoare de rețete evreiești noi și clasice și știri culinare, din Europa până în Yemen, de la challah la shakshuka și mai departe. Consultați-l la www.TheNosher.com.