Gustul este un truc Jedi al minții, o combinație a simțului gustativ al gustului și a simțului olfactiv al mirosului, pe care creierul tău le fuzionează într-o nouă senzație. Pentru a vă da o idee despre cât de inteligent este creierul dvs. cu privire la aromă, gândiți-vă la acest lucru: creierul dvs. detectează mirosurile în mod diferit în funcție de faptul că inspirați sau expirați. Acest lucru este o nebunie! Este ca și cum ai spune că trecerea mâinii de la stânga la dreapta pe un blat rece te face să simți temperaturile diferit față de trecerea de la dreapta la stânga. Creierul nostru este programat să proceseze semnalele olfactive în două moduri diferite; aroma folosește al doilea mod.
Câteva definiții vor face ca acest lucru să fie mai ușor de discutat. Olfacția ortonazală este definită ca fiind ceea ce detectează nasul dumneavoastră prin mirosirea a ceva care există în lume. Adulmecarea unui trandafir, cu excepția cazului în care îl și mesteci, folosește calea ortonazală pentru miros. Olfacția retronazală este ceea ce detectează nasul tău în alimentele pe care le mănânci atunci când aerul este preluat din gură și circulă până la cavitatea nazală. Chiar dacă nu observați că se întâmplă, se întâmplă! Încercați să mestecați alimente cu nasul ciupit: întrerupeți fluxul de aer și puf, senzația de aromă a dispărut.
Pentru a desluși acest truc al creierului, un cercetător, Paul Rozin, a dat subiecților sucuri de fructe și supe necunoscute pe cale ortonazală – „Poftim, adulmecă asta; ține minte acest miros” – și apoi a dat din nou alimentele subiecților pe cale retronazală (printr-un tub de plastic), cerându-le să identifice mirosul reținut anterior. Aceștia s-au descurcat groaznic. Același compus, același aparat senzorial, aceeași experiență complet diferită. Așa cum am promis, mirosul este simplu în abstract, dar complicat în detalii, așa că rezultă că nici aroma nu este diferită.
Dintr-o perspectivă practică, ce arome vă vor plăcea sau nu vă vor plăcea este o chestiune de expunere și preferință. Rozin a început să studieze problema ortonazală și retronazală atunci când a rămas uimit de brânzeturile urât mirositoare – cum se face că avem o experiență diferită a aromei pentru ceva care miroase dezgustător? Există multe lucruri pe care psihologii și fiziologii încă le explorează. Din fericire, nu trebuie să fii unul dintre ei pentru a găti o masă bună. Atunci când lucrați cu alimente, țineți cont de faptul că aroma este o combinație specifică a celor două simțuri ale gustului și mirosului, dar nu o însumare directă a celor două. Gustați mâncarea pentru a-i ajusta aroma înainte de a o servi! Doar mirosul nu este suficient.
Iată câteva sfaturi pentru o aromă deosebită atunci când gătiți:
- Mestecați! Recunoscând că este o sugestie ciudată pentru o aromă bună, mestecarea alimentelor zdrobește, amestecă și lovește o grămadă de compuși pentru ca sistemul olfactiv să îi detecteze, adăugând mirosuri care se pliază pe senzația de aromă. Amintiți-vă că, pentru ca un compus să activeze un receptor de miros, trebuie să fie prezent în punctul de detectare. Acest lucru ridică întrebarea: mestecarea alimentelor cu gura deschisă duce la o experiență diferită de aromă? (Dacă animalele mestecă întotdeauna cu gura deschisă…)
- Folosiți ierburi proaspete. Cele mai multe ierburi uscate au o aromă mai slabă, deoarece uleiurile volatile care sunt responsabile pentru arome se oxidează și se descompun, ceea ce înseamnă că ierburile uscate sunt un înlocuitor palid. Totuși, ierburile uscate își au locul lor; are sens să le folosiți în toiul iernii, când plantele anuale, cum ar fi busuiocul, nu sunt în sezon. Depozitați ierburile uscate într-un loc răcoros și întunecat (nu deasupra aragazului!) pentru a limita expunerea lor la căldură și lumină, care contribuie la descompunerea compușilor organici din condimente. Măcinați-vă singuri condimentele. Nu folosiți piper negru pre-măcinat; acesta își pierde mult din aromă în timp, deoarece mulți dintre compușii volatili se schimbă. De asemenea, nucșoara proaspăt rasă este mult mai puternică decât nucșoara măcinată în prealabil. Substanțele aromatice dintr-un condiment pre-măcinat vor fi avut timp fie să se hidrateze, fie să se oxideze și să se disperseze, ceea ce duce la modificări ale aromei. Cele mai multe condimente uscate beneficiază, de asemenea, dacă sunt înflorite – gătite în ulei sau într-o tigaie uscată la căldură moderată, dar nu arzătoare – ca o modalitate de a-și elibera substanțele chimice volatile fără a le descompune.
- Nu neglijați ingredientele congelate. Legumele și fructele congelate din comerț sunt convenabile și funcționează bine în unele feluri de mâncare. Congelarea produselor chiar în momentul în care sunt recoltate are avantaje: descompunerea nutrițională este oprită, iar articolul congelat este din vârful sezonului, cu o aromă maximă (în timp ce versiunea proaspătă din magazinul dvs. poate fi recoltată mai devreme sau mai târziu). Produsele congelate sunt deosebit de utile dacă gătiți doar pentru dumneavoastră: puteți scoate o singură porție la nevoie. Doriți să vă congelați propria recoltă sau un excedent de la o împărțire de alimente CSA (community-supported agriculture)? Consultați pagina 365 din cartea mea de bucate (o puteți cumpăra de aici) pentru a afla cum să folosiți gheața carbonică. (Congelarea în congelatorul de acasă durează prea mult și duce la legume mucegăite.)
- Folosiți alcool în gătit. Restaurantul meu preferat din San Francisco folosește kirschwasser în sufleurile sale de fructe, iar adăugarea unui strop de vin în sosuri sau pentru a deglașa o tigaie pentru a face un sos rapid este o practică standard. Folosirea alcoolului schimbă aromele din cauza chimiei sale: ia locul moleculelor de apă atașate în mod normal la compuși, rezultând molecule mai ușoare care au o probabilitate mai mare de a se evapora, iar cu rate de evaporare mai mari există mai multe substanțe volatile pe care nasul dumneavoastră să le detecteze.
*Vezi și: Alcool: Aversiuni gustative
.