În primul rând, este important să se facă distincția între tipurile de acizi grași care pot forma membrana celulară:
Rețineți că atât acizii grași cis, cât și cei trans sunt nesaturați, diferența fiind conformația din jurul dublei legături. Un acid gras trans este mai mult sau mai puțin o linie dreaptă, în timp ce acidul gras cis are o „încovoiere” vizibilă în punctul dublei legături.
Acum, mecanismul molecular sugerat în spatele riscurilor pentru sănătate asociate cu acizii grași trans are de-a face cu o proprietate a membranei celulare numită fluiditate a membranei. Această proprietate afectează capacitatea celulei de a trimite și primi semnale și afectează în mare măsură funcția multor proteine a căror structură și rol depind de starea membranei. Membrana trebuie să fie suficient de fluidă pentru a-și îndeplini scopul în mod corespunzător.
(Dacă nu aveți timp să citiți un răspuns lung, puteți sări acum la ultimul paragraf. În caz contrar, continuați…)
Una dintre principalele funcții ale membranei celulare este aceea de a separa interiorul celulei de lumea exterioară, pentru a controla mediul intern al celulei, pentru a o ajuta să evite daunele provocate de mediul înconjurător și pentru a face față substanțelor dăunătoare sau condițiilor de viață nefavorabile. Cu toate acestea, celula trebuie să comunice cu lumea exterioară prin diferite mecanisme de semnalizare, care implică trimiterea și primirea de semnale chimice, precum și adaptarea la diferite condiții de viață. Pentru a face acest lucru, celula trebuie să aibă o membrană cu o structură dinamică, adică una care să fie capabilă să se adapteze la mediul înconjurător. Evoluția a decretat că acest lucru poate fi cel mai bine realizat de un bistrat lipidic.
Acestă imagine prezintă o porțiune a unei membrane celulare, care este alcătuită din mai mulți acizi grași într-o formațiune considerată a fi cea mai stabilă din punct de vedere energetic, datorită interacțiunilor hidrofobe/hidrofile ale acizilor grași între ei și cu apa din jur. Această imagine arată, de asemenea, cum colesterolul este încorporat ici și colo în bistrat.Măsura fluidității unei membrane rezultă din tipul de acizi grași care o formează și din conținutul de colesterol al membranei.
Pentru a simplifica, cu cât mai mulți acizi grași drepți sunt în membrană, cu atât aceasta va fi mai rigidă (adică mai puțin fluidă). Cu cât sunt mai multe „întreruperi” ale interacțiunilor hidrofobe dintre cozile acizilor grași (prin „îndoituri” în cozi sau colesterol), cu atât membrana va fi mai fluidă.
Imaginea de mai sus prezintă două stări distincte ale membranei. În partea dreaptă, membrana conține în principal acizi grași drepți (adică saturați și/sau trans), ceea ce duce la o membrană mai rigidă și mai vâscoasă. Această stare face ca celula să comunice mai greu cu mediul înconjurător (semnalele chimice nu pot intra ușor în celulă, proteinele din membrană sunt mai puțin mobile etc.). în partea stângă, membrana conține mai mulți acizi grași nesaturați de conformație cis. „Îndoitura” care caracterizează acizii grași cis este principalul motiv pentru care această membrană este mai fluidă – face ca cozile acizilor grași să se lipească mai greu între ele din cauza atracției hidrofobe.Colesterolul are același scop ca și aceste „îndoituri”. prin întreruperea atracției dintre cozile hidrofobe ale acizilor grași. Acesta este un rol foarte important al colesterolului în aproape toate celulele din organism, ceea ce face din colesterol o moleculă foarte importantă în organism.
Pentru a rezuma, acizii grași trans sunt considerați nesănătoși deoarece, atunci când sunt consumați, ei vor rămâne în cea mai mare parte intacți (de ex. nu vor fi metabolizați; deoarece această formă de acizi grași nu se găsește în natură, enzimele organismului au o capacitate limitată de a-i cataboliza), iar apoi pot pătrunde în membranele celulare, pot forma legături hidrofobe rigide cu ceilalți acizi grași și pot scădea fluiditatea generală a membranei.
Vezi Dieta și HD – articol de la universitatea Stanford.
.