A fost o vreme când sarea valora greutatea ei în aur – la propriu. Și destul de corect, de asemenea. Fără sare, viața ar înceta. Mușchii nu ar mai funcționa, capacitatea de a gândi ar fi afectată, memoria ar ceda și inima ar înceta să mai bată. Și totuși, astăzi, sarea este demonul lumii dietelor.
Ca și în cazul atâtor mofturi dietetice ridicole, degetul vinovat este îndreptat în direcția complet greșită, iar multe depind de modul în care definim „sarea”.
Există trei tipuri de bază de sare pe care cei mai mulți dintre noi le putem cumpăra – sarea de masă standard, sarea de mare și sarea gemă – iar în cadrul acestor trei categorii există numeroase variații în ceea ce privește sursa și compoziția chimică.
Ar putea fi util să vă gândiți la sare în același mod în care vă gândiți la zahăr. Zahărul rafinat nu conține niciunul dintre oligoelementele (niveluri foarte scăzute de minerale esențiale și neesențiale) și cofactorii necesari pentru sănătate pe care îi conține zahărul nerafinat. Aceste oligoelemente și cofactori sunt, de asemenea, utile pentru a ajuta organismul să metabolizeze mai bine zahărul. Fără ele, zahărul este doar calorii.
Starea nesănătoasă
Sarea este cam la fel. Sărurile nerafinate, fie că sunt extrase din pământ sau recoltate din mare, conțin un spectru larg de oligoelemente, adesea în același echilibru cu cele care se găsesc în sângele uman. Printre acestea se numără magneziul și potasiul, necesare pentru sănătate și care ajută organismul să metabolizeze mai bine sodiul. Într-adevăr, potasiul și magneziul lucrează în mod sinergic cu sodiul pentru a regla echilibrul apei și impulsurile nervoase și musculare. Cu cât consumați mai mult sodiu, cu atât mai mult potasiu și magneziu aveți nevoie pentru a menține echilibrul. Puțini dintre noi obținem suficient din aceste elemente în alimentația noastră, și totuși consumăm cantități mari de sodiu în sare.
Sarea de masă rafinată, de calitate industrială, pe de altă parte, a avut toate aceste oligoelemente eliminate. Este clorură de sodiu pură, la care s-a adăugat un agent antiaglomerant și, în unele cazuri, iod.
Dacă conceptul de sare de masă ca produs industrial jelește, gândiți-vă că, la fel ca multe dintre produsele pe care le folosim, forma populară pe care o ia în cele din urmă sarea depinde de ceea ce este cel mai profitabil pentru industrie. Doar aproximativ șapte la sută din sarea produsă este destinată alimentației; restul de 93 la sută merge către industrie, care are nevoie de clorură de sodiu chimic pură pentru fabricarea explozivilor, a gazului clor, a bicarbonatului de sodiu, a îngrășămintelor și a materialelor plastice.
Adaosul de iod în sarea de masă este o problemă reală și face ca sarea de masă „simplă” pe care atât de mulți dintre noi se bazează să fie puțin mai mult decât o otravă.
În 1995, Adunarea Mondială a Sănătății a adoptat conceptul de iodare universală a sării (USI), – iodarea sării pentru consumul uman și al animalelor – pentru a elimina boala deficitului de iod (IDD) și tulburările conexe, cum ar fi gușa, cretinismul, mixedemul la adulți și tulburările neurologice la copii. Ca urmare, țările din întreaga lume cer în mod obișnuit ca toată sarea să conțină iod adăugat (cu excepția sării kosher, care nu conține aditivi).
Problema este că iodarea sării este o formă rudimentară de prevenire mai potrivită pentru cei care trăiesc în condiții de foamete. Persoanele care au o dietă relativ echilibrată nu riscă să sufere de carență de iod, deoarece iodul este disponibil pe scară largă în peștele de mare, crustaceele, ouăle, cerealele, legumele și produsele lactate provenite de la vaci hrănite cu sare iodată. Anumiți aditivi alimentari conțin, de asemenea, iod.
Dar există, de asemenea, surse ascunse de iod care înseamnă că cei mai mulți dintre noi primesc prea mult. Acestea includ expectorantele pentru tuse, antisepticele, anumite medicamente, cum ar fi sulfonamidele, litiul, dopamina, steroizii, aspirina și anumite medicamente pentru inimă și antidiabetice. Suplimentele naturale, cum ar fi algele și algele marine, conțin, de asemenea, niveluri ridicate
de iod.
Medicamentul forțat cu sare iodată adaugă foarte mult la aportul nostru de iod și, ca urmare, oamenii din Occident riscă o supraîncărcare cu iod. Până la 75 la sută din iodul din organism este stocat în glanda tiroidă și este utilizat pentru producerea de hormoni care reglează metabolismul. Prea mult iod și nivelurile acestor hormoni catn devin periculos de dezechilibrate, ducând la tulburări metabolice, dar și imunitare.
În Galicia, în nord-vestul Spaniei, unde sarea iodată este obligatorie, există o incidență anormal de mare a hipertiroidismului (o tiroidă hiperactivă), în special în rândul femeilor. În Japonia și în SUA, unde consumul de sare iodată este cel mai ridicat, problemele cauzate de excesul de iod sunt responsabile de probleme de sănătate, printre care se numără inclusiv tiroidita (inflamarea tiroidei) și hipertiroidismul, care poate produce, printre alte simptome, creșterea ritmului cardiac și a tensiunii arteriale, ritmuri cardiace anormale (aritmii), transpirație excesivă, tremurături ale mâinilor (tremurături), nervozitate și anxietate, precum și dificultăți de somn (insomnie).
Ca și în cazul a tot ceea ce introduceți în organism, merită să fiți atât curioși, cât și exigenți când vine vorba de alegerea sării.
Cele mai bune alegeri includ sarea de mină sau de stâncă și sarea de mare – atâta timp cât acestea sunt nerafinate. Etichetele de pe ambalajele de sare nu sunt întotdeauna clare în această privință. Totuși, dacă vă uitați la ingrediente și singurul lucru de pe ele este clorura de sodiu, atunci știți că așa-numita sare naturală „sănătoasă” este la fel de rafinată ca și sarea obișnuită.
Sarea nerafinată nu are, în general, culoarea albă pură cu care cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți; ea tinde să fie alb-deschis, sau roz – precum cristalele de culoare trandafirie din sarea gemă de Himalaya, de exemplu – sau gri, ca în cazul sării atlantice sau celtice (unele săruri marine capătă, de asemenea, nuanțe unice din cauza argilelor în care se cristalizează). Culorile fac aluzie la mineralele din interior. De fapt, sarea gemă cu adevărat nerafinată poate conține mai mult de 90 de oligoelemente diferite.
Sarea nerafinată fără adaos de agent antiaglomerant are, de asemenea, tendința de a se aglomera în timp, deoarece absoarbe umezeala din aer – deci nu poate fi pusă în săritoare delicate. Cu toate acestea, compoziția sa chimică este mult mai echilibrată decât cea a sării industriale, iar unii nutriționiști cred că este la fel de vindecătoare pentru corpul nostru pe cât de dăunătoare este sarea de masă, deși există o lipsă frustrantă de cercetări care să susțină acest lucru.
Cu un vârf de cuțit
Săra nerafinată este posibil să sprijiniți, de asemenea, întreprinderile mai mici și întreprinderile sociale, ceea ce face ca alegerea să fie nu numai sănătoasă, ci și etică, mai ales dacă alegeți săruri de proveniență locală în locul celor produse la mare distanță. În Marea Britanie există trei surse de sare produsă la nivel local: Sarea Maldon este obținută din apă de mare extrasă din râul Blackwater din Essex, sarea de mare Cornish este recoltată din apă extrasă direct din oceanul de pe coasta Cornish, iar sarea galeză Halen Môn este obținută din apă extrasă din strâmtoarea Menai. Sarea de mare celtică nerafinată, recoltată de pe coastele Bretaniei, este, de asemenea, disponibilă în Marea Britanie. Toate pretind că păstrează niveluri ridicate de oligoelemente.
Sfatul pentru oricine se află într-o dilemă cu sarea este pur și simplu acesta: sarea „rea” este rea pentru dumneavoastră – și prea multă sare din orice lucru în alimentație poate provoca dezechilibre nutriționale și chimice grave. Așadar, atunci când alegeți, optați pentru o sare nerafinată și folosiți-o doar ocazional ca și condiment.
Dacă doriți să reduceți consumul de sare, nu mai consumați mese și gustări pregatite. Acestea sunt de departe cea mai mare sursă de sare ascunsă în alimentația noastră.
Să fiți conștienți și de ceea ce mâncați de la o zi la alta. O serie de alimente, cum ar fi carnea și peștele afumat, sunt sărate în mod natural, așa că nu este nevoie să adăugați mai mult. Când gătiți, reduceți treptat cantitatea de sare de fiecare dată când gătiți, astfel încât paleta dumneavoastră să se obișnuiască în cele din urmă cu mai puțină. În cele din urmă, veți renunța la gustul pentru alimentele foarte sărate. De asemenea, puteți îmbunătăți gustul unei mâncăruri prin utilizarea creativă a ierburilor și condimentelor (usturoi, ghimbir, lămâie și așa mai departe). Alimentele de bază, cum ar fi orezul și pastele, nu au nevoie de sare în plus, mai ales dacă veți mânca mâncarea cu un sos de carne sau de brânză care va conține deja ceva sare în mod natural.
Pat Thomas este autorul mai multor cărți axate pe sănătate și mediu și fost editor al publicației Ecologist
Sodiu sau sare?
Potrivit Agenției pentru Standarde Alimentare, un aport zilnic țintă de sare este:
- 0 – 12 luni – mai puțin de 1g pe zi
- 1 până la 3 ani – 2g pe zi
- 4 până la 6 ani – 3g pe zi
- 7 până la 10 ani – 5g pe zi
- 11 și peste – 6g pe zi
Nivelul superior recomandat de 6g de sare zilnic este echivalent cu aproximativ 1 linguriță; majoritatea adulților consumă zilnic în jur de 8-10g de sare (aproximativ 2 lingurițe) fără să își dea seama de acest lucru. Până la 75% din aportul alimentar de sare al unei persoane provine din alimentele procesate, cum ar fi pâinea, cerealele pentru micul dejun și produsele de patiserie, iar producătorii au fost lenți în a reduce sarea din produsele lor sau în a face ca etichetarea lor să fie clară.
De exemplu, majoritatea etichetelor alimentare nu arată cât de multă sare conține un produs – și cei mai mulți dintre noi nu știu cum să înțeleagă informațiile care există. Atunci când sunt furnizate informații, acestea sunt adesea enumerate ca „sodiu”, care trebuie înmulțit cu 2,5 pentru a obține cantitatea reală de sare, deși unii producători enumeră acum „echivalentul de sare” și îl raportează la aportul zilnic orientativ pentru adulți.