Acest capitol tratează conversia laptelui în caș. Cazeinele (~80% din proteinele din lapte) se găsesc în lapte sub formă de agregate mari, multimoleculare, numite miceli. Micelulele de cazeină sunt agregate aproximativ sferice de cazeine, împreună cu ioni anorganici denumiți colectiv fosfat de calciu coloidal. Există o distribuție neuniformă a diferitelor cazeine în întreaga micelă; în special, κ-cazeina este localizată în principal pe suprafața micellei. κ-cazeina stabilizează micela și împiedică agregarea ei în prezența Ca2+. Aceasta este împărțită în două părți. Reziduurile 1-105 (aproximativ două treimi din moleculă) sunt hidrofobe și se asociază cu celelalte cazeine, în timp ce regiunea C-terminală a κ-cazeinei (reziduurile 106-169) este hidrofilă (de obicei, conține grupe complexe de zahăr esterificate la reziduurile Thr) și iese în mediul înconjurător, stabilizând micela. κ-cazeina este singura cazeină hidrolizată în timpul coagulării cu cheag. Aceasta este hidrolizată pentru a produce para-κ-caseină și macropeptide. Atunci când aproximativ 85% din totalul κ-caseinei este hidrolizat, stabilitatea coloidală a micelilor este redusă atât de mult încât acestea se coagulează la temperaturi de peste ~18 °C în prezența Ca2+. Acest eveniment se numește a doua etapă a acțiunii cheagului.
.