Evitam să fac cotlete de porc la grătar – întotdeauna ajungeau să fie uscate, prea fierte și slabe. Pentru a compensa, le ungeam cu sos de grătar zaharat, ceea ce însemna că tot ce simțeam era sosul. Puteam la fel de bine să pregătesc la grătar o bucată frumoasă de carton. Dar, de-a lungul anilor, mi-am îmbunătățit cotletele de porc, așa că acum sunt fragede și suculente și nu au nevoie să fie acoperite. Iată câteva sfaturi:
1. Începeți cu cotlete mai bune. Cotletele subțiri, „fast-fry” se gătesc atât de repede încât interiorul este prea făcut cu mult înainte ca exteriorul să prindă culoare. Cotletele mai groase – cel puțin un centimetru – se prăjesc mai bine și rămân mai umede. Ca și în cazul unei fripturi, căutați cotlete care au o marmorare generoasă, dungi subțiri de grăsime care ajută carnea să rămână suculentă și aromată. (Benzile groase de grăsime de pe marginea exterioară a cotletului nu sunt același lucru cu marmorarea – pot fi gustoase, dar nu fac nimic într-un fel sau altul pentru centrul cărnos). Un cotlet marmorat este uneori greu de găsit. Porcii au fost crescuți pentru a fi atât de slabi, iar noi suntem atât de obișnuiți să vedem carne de porc cu puțină grăsime, încât de multe ori asta este tot ce poți găsi la magazinul alimentar. Dar chiar și la magazinul Food Basics din localitatea mea (care nu este un magazin de lux, după orice standard), am găsit acest cotlet marmorat decent:
2. În saramură, dragă, în saramură! Înmuierea cărnii într-o soluție slabă de sare adaugă umiditate la carne. În esență, saramura deschide goluri în proteinele din carne și lichidul este aspirat înăuntru. Sărarea în saramură a devenit un pic o tehnică de etalare pe care bucătarii o rezervă pentru mesele de sărbători, deoarece funcționează foarte bine pentru a umezi curcanul, dar este un chin. Este destul de greu să încapă un curcan în frigider, darămite un curcan într-o găleată de saramură. La scara mică a cotletului de porc, sărarea în saramură este la fel de ușoară ca folosirea unei marinade acide și este mai eficientă. Ar trebui să facă parte din abilitățile dvs. culinare de zi cu zi.
Faceți o saramură de bază dizolvând 1/4 ceașcă (60 ml) fiecare de sare și zahăr în 4 căni (1 L) de apă. Dacă doriți, fierbeți apa și puneți la macerat în saramură un buchet de cimbru, rozmarin, cimbrișor sau altă plantă aromatică, sau usturoi, sau alte arome. După ce saramura s-a răcit, marinați cotletele timp de aproximativ trei ore. Dacă puneți carnea în saramură, nu o sărați.
3. Frigeți un cotlet la grătar ca pe o friptură fină. Este o friptură, la urma urmei, doar o friptură de porc. Ca la toate cărnurile, uscați suprafața cotletului cu un prosop de hârtie înainte de a-l pune pe grătar. Eu pornesc cotletele la foc direct, la foc mare și, dacă nu este frig, vânt sau ploaie, țin capacul deschis. Odată ce o parte are un set bun de urme de grătar, întorc cotletele. Cu cotletele pe partea subțire, grătarul direct este adesea tot ce aveți nevoie; cu cotletele groase, odată ce suprafața este făcută, le mut de pe flacără și închid capacul până când sunt gata (vezi #6).
4. Obțineți niște culoare, falsă dacă trebuie. Carnea de porc pur și simplu nu se rumenește așa cum se rumenește pielea de pui sau o friptură marmorată, cel puțin nu în timpul necesar pentru ca interiorul să se gătească. Dacă serviți cotletele cu un sos care are ceva zahăr în el, puteți unge cotletele cu un strat subțire după câteva minute pe grătar – sosul se va rumeni. Dar unele sosuri – sosul de mere, de exemplu – nu funcționează atât de bine pe grătar. Uneori „bronzam” carnea de porc prin prepararea unui colorant caramel de casă (cunoscut și sub numele de rumenire a sosului): puneți aproximativ 1/4 cană (60 ml) de zahăr într-o tigaie uscată la foc mediu. Zahărul va începe să se topească și să se rumenească. Nu amestecați. Când are culoarea melasei și sunteți sigur că detectorul de fum este pe cale să se declanșeze, luați-o de pe foc și adăugați aproximativ 1/2 cană (125 ml) de apă. Aveți grijă; se va spuma. Puteți unge cu puțin din acest lichid cotletele de porc pe măsură ce se prăjesc pentru a le da un bronz fals complet natural.
5. Frigeți marginea la grătar. Iată un sfat ingenios pe care l-am preluat dintr-o nouă carte, Charred & Scruffed, de Adam Perry Lang: Puneți o cărămidă (eu o învelesc în folie de aluminiu) pe grătar. Când cotletele sau fripturile sunt aproape gata la foc direct, sprijiniți-le astfel încât marginea să fie expusă puțin la flacără. Acest lucru funcționează cel mai bine și contează cel mai mult în cazul bucăților mai groase.
6. Nu le gătiți prea mult. Acesta este cel mai important sfat. Din nou, gândiți-vă la un cotlet ca la o friptură – și gătiți-l la mediu, poate mediu-bine, dar nu mai mult. USDA spune că carnea de porc este sigură dacă este gătită la 145°F (70°C). Asta este mult mai puțin decât ceea ce ni s-a spus tuturor să facem de ani de zile, așa că nu vă mai faceți griji cu privire la gătitul insuficient al cărnii de porc. Nu o veți face. Când a apărut această recomandare, am prăjit carnea de porc la exact 145°F ca un test. Este un pic cam rar pentru gustul meu, așa că eu țintesc pentru aproximativ 150°F. Asta îmi dă un cotlet de porc care este umed, cu ceva roz în interior, mai ales lângă os. Delicios.
Dacă folosiți un termometru pentru a verifica cotletele nu uitați să introduceți sonda de la margine și nu lăsați vârful să atingă osul.
Distracție plăcută!
.