Amba, eine eingelegte Mangosauce

(The Nosher via JTA) – Wenn Sie in Israel schon einmal einen Falafel- oder Shwarma-Stand besucht haben, dann haben Sie wahrscheinlich schon von Amba gehört. Dabei handelt es sich um eine gewürzte, eingelegte Mango, deren Popularität in Israel auf die irakisch-jüdische Gemeinschaft zurückzuführen ist. Dieses schmackhafte Gewürz ist im Irak, im gesamten Nahen Osten und auch in Indien weit verbreitet. Tatsächlich hat amba seinen Ursprung in Indien, und das Wort bedeutet Mango auf Marathi.

Es gibt unzählige Rezepte und Variationen für amba, aber die wichtigste und obligatorische Zutat ist Mango. Die meisten Rezepte enthalten auch Senfkörner, Kurkuma, Chili und Bockshornklee. Bockshornklee, ein Kraut, das häufig in der indischen, persischen, türkischen und nahöstlichen Küche verwendet wird, hat ein einzigartiges, ahornsirupähnliches Aroma und kann einem Gericht eine kräuterartige Süße verleihen.

Traditionell wird Amba hergestellt, indem grüne Mangos in Scheiben geschnitten und gesalzen werden und in einem Gefäß fünf Tage lang in der Sonne fermentieren. Danach wird die Mango aus dem Glas genommen und drei bis vier Stunden lang in der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen wird die Mango mit Gewürzen gekocht und dann in Gläser abgefüllt. Wenn man die Mango länger fermentieren lässt, erhält man definitiv einen intensiveren Geschmack, aber vielleicht möchte man Amba zubereiten, wenn man nicht fünf Sonnentage hintereinander zur Verfügung hat – oder man möchte einfach nicht so lange warten.

Inspiriert von den Techniken vieler Hausköche habe ich beschlossen, ein schnelleres Amba zu machen. Man salzt die Mango immer noch und lässt sie über Nacht in diesem Salz liegen, aber das war’s dann auch schon mit der Wartezeit. Die gepökelte Mango wird dann mit verschiedenen Gewürzen und Aromastoffen gekocht, und schließlich wird Essig hinzugefügt.

Amba wird idealerweise mit grünen, unreifen Mangos zubereitet, die schwer zu finden sind. Für dieses Rezept eignet sich jede Mango, aber am besten solche, die fest und nicht ganz reif sind. Dieses Rezept ergibt eine leicht scharfe Amba; Sie können den Schärfegrad anpassen, je nachdem, wie viel Chili und Cayenne Sie hinzufügen. Lassen Sie den Cayennepfeffer ganz weg, wenn Sie es nicht scharf mögen. Fügen Sie eine zusätzliche Chilischote und eine größere Prise Cayenne hinzu, wenn Sie die Schärfe ertragen können.

Ich mag Amba, die ein wenig dickflüssig ist, mit kleinen Mangostückchen, aber wenn Sie Ihre Amba weicher und dünner mögen, pürieren Sie sie, bis sie glatt ist, und fügen Sie Wasser hinzu, um sie auf die gewünschte Konsistenz zu verdünnen.

So vielseitig wie köstlich, ist Amba anders als jede andere scharfe Sauce. Bei uns zu Hause haben wir sie vor allem im Sommer gerne zur Hand, denn sie passt hervorragend zu fast jedem gegrillten Eiweiß: Hähnchen, Steak, Tofu oder Fisch. Auch als Topping für Getreidegerichte ist sie eine gute Wahl. Mit Joghurt und etwas Zitronensaft vermischt, ist Amba auch ein perfekter Dip für Gemüse oder Pita-Chips. Amba verleiht jedem Gericht eine spritzige, fruchtige Schärfe.

• Amba, eine eingelegte Mango-Sauce
• Zutaten
• Anleitung
• Hinweise
• Mehr in den Nachrichten
• Bankangestellter Kenneth Gerstley bei scheinbarem Raubüberfall getötet
• Don Fry vom Greater Baltimore Committee spricht über Baltimores Central Business District und mehr
• Har Sinai-Oheb Shalom stellt Rabbinerin Rachel Sabath Beit-Halachmi als erste Oberrabbinerin ein
• Pikesville-Bewohnerin Anne Neuberger von Biden für nationale Cybersicherheit ausgewählt

Amba, eine eingelegte Mango-Sauce

Gesamt Zeit 1 min

Gang Beilage

Küche Israelisch, Jüdisch, Nahöstlich

Portionen 3 Esslöffel

Zutaten

• 3 lbs. Mangos, fest, nicht gereift, oder 4 große
• 3 Essl. koscheres Salz
• 3 Esslöffel Öl
• 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 mittelgroße Fresno-Chili, entkernt und fein gewürfelt, oder nach Geschmack
• 2 Teel. Senfkörner
• 1 Esslöffel gemahlene Kurkuma
• 2 Teelöffel gemahlener Bockshornklee
• 2 Teelöffel gemahlener Koriander
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Prise Cayennepfeffer oder nach Geschmack
• 3 Essl. brauner Zucker oder nach Geschmack (oder ersetzen Sie ihn durch Ihren bevorzugten Süßstoff)
• 1 Tasse Wasser
• 1/2 Tasse weißer Essig

Anleitung

• Schälen Sie Ihre Mangos, dann schneiden Sie die Frucht um den Kern herum in Scheiben. Schneiden Sie die Mango in kleine Würfel; sie müssen nicht gleichmäßig oder perfekt sein. Geben Sie die gewürfelte Mango in eine große, nicht reaktionsfähige Schüssel. Das Salz zur Mango geben und schwenken, bis alles gut umhüllt ist. Die Schüssel abdecken und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen.
• Nachdem die Mango im Kühlschrank gereift ist, bei mittlerer Hitze Öl in einen großen Topf oder eine tiefe Sauteuse geben. Die Senfkörner in das Öl geben, und wenn sie anfangen zu knallen, den fein gehackten Knoblauch und die Chiliwürfel hinzufügen. Sautieren, bis sie weich und duftend sind, aber noch nicht braun werden, etwa 2-3 Minuten. Die restlichen Gewürze hinzufügen: Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer. Umrühren und eine weitere Minute anbraten.
• Die Mango, den braunen Zucker und das Wasser in den Topf geben. Umrühren, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. 5-6 Minuten köcheln lassen, bis die Mango weich geworden ist und die Flüssigkeit leicht reduziert hat. Den Herd ausschalten und den Essig zu der Mangomischung geben. Schmecken Sie ab und fügen Sie nach Bedarf mehr Essig, Zucker, Salz oder Gewürze hinzu.
• Mit einem Stabmixer oder Pürierstab pürieren Sie die Mango bis zur gewünschten Konsistenz. Ich mag es gerne etwas stückig, wobei etwa die Hälfte der Mangostücke noch intakt ist. Wenn Sie Ihr Amba glatter haben möchten, pürieren Sie es länger und fügen Sie Wasser hinzu, um es zu verdünnen. Beachten Sie, dass das Amba beim Abkühlen etwas eindickt.
• Nach dem Abkühlen das Amba in Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen. Amba hält sich im Kühlschrank etwa 2-3 Wochen. Ergibt 3 Esslöffel.

Hinweise

(Sonya Sanford ist Köchin, Food-Stylistin und Autorin aus Los Angeles.)

Der Food-Blog Nosher bietet eine schillernde Auswahl an neuen und klassischen jüdischen Rezepten und Food-News, von Europa bis Jemen, von Challah bis Shakshuka und darüber hinaus. Besuchen Sie ihn unter www.TheNosher.com.