Hey Smokers!
So machte ich mich auf die Suche im Internet nach einem Rezept für „wie man Austern räuchert“. Mein Ziel war es, diese köstlichen geräucherten Austern aus der Dose nachzumachen, die wir alle lieben und mit denen wir aufgewachsen sind. Stimmt’s? Diese Dinger sind fantastisch – und aus der Dose!?!?!
Jedenfalls gibt es nicht viel an „Räucher-Austern-Rezepten“, abgesehen von einigen Räuchern, die sie auf der halben Schale geöffnet und in ihren Räucherofen geworfen haben. Das ist einfach. Zu einfach! Ich wollte mehr… ich wollte etwas Besonderes. Und dann? Ich habe experimentiert und bin auf mein eigenes Rezept bzw. meine eigene Technik gestoßen und habe schließlich die erstaunlichsten geräucherten Austern zubereitet, die ich je gegessen habe! Ich garantiere Ihnen, dass Sie mir zustimmen werden!
SCHRITT 1: Besorgen Sie sich ein paar frische Austern.
Ich habe herausgefunden, dass die ideale Größe eine rohe Auster ist, die etwa 3″ bis 3,5″ lang ist, wenn sie aus der Schale kommt. Das ist wahrscheinlich eine mittelgroße (5″-7″) Auster (in der Schale) – etwas, das Sie bei der Auswahl Ihrer Austern beachten sollten – nicht zu klein, nicht zu groß. Die Austern schrumpfen während des Räucherns erheblich. Als nächstes werden sie geschält! Sammeln Sie die rohen Austern in einer gekühlten Schale. Je kälter Sie die Austern aufbewahren können, desto besser – denn sie zerfallen schnell, sobald sie aus der Schale sind.
Schritt 2: Laugen Sie die Austern ein!
Laugen Sie die Austern genauso ein, wie Sie Fisch einlegen würden. Mein Rezept für die Salzlake:
3/4 Tasse unjodiertes Salz
1,5 Tasse brauner Zucker
1/2 Tasse Sojasauce
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Knoblauchpulver
1 Tasse Brandy
Ein paar Umdrehungen einer Pfeffermühle
Ein paar Spritzer scharfe Sauce (Tapatio oder ähnliches)
Esslöffel getrocknete gehackte weiße Zwiebel (oder Zwiebelpulver)
1.5 Gallonen Wasser
Dieses Rezept/diese Menge reicht leicht für mindestens 4 Dutzend Austern und sogar für einige Fische gleichzeitig.
In einem großen, nicht metallischen Behälter die Salzlake gut umrühren, bis sich Salz und Zucker auflösen. Legen Sie alle rohen Austern (nur das Fleisch, nicht die Schalen) in die Salzlake und rühren Sie sie vorsichtig um, um sie voneinander zu trennen, da sie dazu neigen, aneinander zu kleben. Legen Sie die gesalzenen Austern in einen kalten Kühlschrank oder eine Eistruhe und lassen Sie sie 30-40 Stunden lang salzen.
SCHRITT 3: Abspülen und anrichten
Nach dem Salzen spülen Sie jede Auster vorsichtig unter kaltem Wasser ab, um alle Reste von Gewürzen, Schalen oder „Schmutz“ vom Fleisch zu entfernen. Legen Sie die Austern auf einen geölten Grillrost oder einen Gemüsegrillrost. Ich verwende einen Rost aus rostfreiem Stahl, der für das Grillen von Gemüse auf einem Grill bestimmt ist. Es ist im Grunde eine flache Edelstahlplatte mit einem Gitter aus halbzölligen Löchern. Dadurch wird verhindert, dass kleinere Austern durch ein normales Gestell rutschen, und der Rauch kann auch an die Unterseite der Auster gelangen. Ein Gestell wie dieses ist ideal:
Hier ist ein Foto meiner Austern auf meinem Vegi-Grill-Gestell – kurz vor dem Einlegen in den Smoker:
SCHRITT 4: Räuchern Sie los!
Ich habe diese in einem Bass Pro Shops (Masterbuilt) Smoker bei 225 Grad F für knapp zwei Stunden geräuchert – die ganze Zeit über (etwa vier Pfannen mit Chips). Für diese Charge habe ich Hickory verwendet. Normalerweise verwende ich Erle für Meeresfrüchte, aber da ich keine Erle mehr hatte, musste es Hickory sein.
SCHRITT 5: In nativem Olivenöl extra einlegen
In der Nacht, in der ich sie in die Salzlake gelegt habe, habe ich auch zwei Tassen EVOO mit Knoblauch, rotem Chili und Zitronenzesten gemacht, mit dem ich sie nach dem Räuchern einlegen würde. Einfaches EVOO reicht völlig aus, aber Sie können auch beliebige Kräuter/Aromen hinzugeben, um ein noch interessanteres Geschmacksprofil zu erhalten. Lassen Sie sie vor dem Servieren einige Stunden in dem Öl (im Kühlschrank) marinieren. Das Öl wird ein wenig trübe, wenn es gekühlt ist, aber es wird klarer, wenn es sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt.
SCHRITT 6: Genießen!
Gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren, auf einem Crustini oder direkt von der Gabel. Leider musste ich diese 48 Austern mit einigen guten Freunden und Familienmitgliedern teilen… alle waren begeistert und viele von ihnen sagten, es seien die besten OYSTER (nicht nur geräucherte Austern….BEST OYSTER), die sie je gegessen haben! Ich muss zustimmen!
Lasst mich wissen, was ihr denkt.
Herzlichen Glückwunsch!
-Ryan
Nebenbei:
Ich war bei meinem besten Kumpel zu Hause, also haben wir dieses Mal seinen Räucherofen benutzt, um diese zu machen. Wir entdeckten, dass sein Räucherofen eine heiße Stelle in der hinteren rechten Ecke hat (in der unteren linken Ecke auf dem Foto zu Schritt 4). Etwa 6-8 der Austern wurden ein wenig „gut durch“. Das heißt, sie beginnen, eine rindfleischähnliche Festigkeit anzunehmen – immer noch gut im Geschmack, nur super zäh. Man beachte die Dunkelheit dieser „gut durchgebratenen“ Austern… Etwas, worauf man beim nächsten Mal achten sollte. Wir hätten die Austern in diesem Bereich früher herausnehmen sollen, aber um ehrlich zu sein, haben wir nicht so sehr auf die hintere rechte Ecke geachtet….Nächste Zeit! Oh, und während die Austern geräuchert wurden, hatten wir auch ein schönes Steak vom Chilenischen Wolfsbarsch und ein Steak vom Turbofisch sowie vier große Portabella-Pilzköpfe darin. Wir haben noch nie Wolfsbarsch oder Turbofisch geräuchert, aber OH MEIN! Auch dieser Fisch ist fantastisch geworden… eine schöne ölige Art, perfekt zum Räuchern! Im Uhrzeigersinn: Portabella-Pilz, Chilenischer Wolfsbarsch, Turbofisch
Wir haben den geräucherten Pilz als Transportmittel benutzt und sind zu dieser köstlichen kleinen Kombination/Biss gekommen:
Ok, genug von meiner Prahlerei! Prost, Leute!