Die im Endosperm von Getreide produzierte Stärke ist die größte Kalorienquelle in der menschlichen Ernährung. Wir wissen sehr viel über den Stärkesyntheseweg im Endosperm, und ein großer Teil unseres Verständnisses ist auf die einzigartige Biologie von Mais oder Mais zurückzuführen. Die großen, nackten Maiskörner, die durch die Ähre als Familie zusammengehalten werden, ermöglichen eine einfache Identifizierung der häufigen Endosperm-Mutationen und ihrer mendelschen Vererbung. Darüber hinaus ermöglichten die großen Chromosomen des Mais die Kartierung der Gene. Viele der Mutationen, die zum Verständnis des Stoffwechsels verwendet werden, sind Läsionen in Genen, die für Enzyme in diesem Stoffwechselweg kodieren. Dieselben Mutationen wurden genutzt, um die Essqualität und die Haltbarkeit von Mais zu verbessern, so dass aus der einst nur in Nordamerika wichtigen Kulturpflanze eine Pflanze von weltweiter Bedeutung wurde. Einige dieser Gene ermöglichten auch die Einführung von nicht-süßem Keimplasma aus den Tropen, um die Anpassung an subtropische und tropische Umgebungen und die Resistenz gegen Insekten und Krankheiten zu verbessern. Die Allele mit hohem Zuckergehalt wirkten sich negativ auf die Keimung und die Vitalität der Sämlinge aus, aber Züchter und Saatguttechnologen haben daran gearbeitet, diese negativen Auswirkungen zu verringern.
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