Heritage Barbecue Is a Game Changer For California Smoked Meat Fans

Die Barbecue-Szene im Großraum Los Angeles hatte schon immer ihre Grenzen, zumindest rechtlich gesehen. Wer in den letzten Jahren in Südkalifornien diese regionale Version von Rinderbrust und Rippchen suchte, fand sich oft in Hinterhöfen und unterirdischen Locations wieder, die er über Instagram-DMs ausfindig gemacht hatte, was zum Teil an der nicht ganz legalen Ausrüstung lag, mit der all das Fleisch zum Leben erweckt wurde. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue und zahllose andere von Bartz bis Flatpoint haben sich auf Offset-Smoker verlassen, um die gleiche Qualität wie in Texas zu erzielen, aber diese großen fassförmigen Metallbehälter wurden in LA oder Orange County – oder wahrscheinlich irgendwo sonst in Kalifornien – nie vollständig legalisiert.

Heritage Barbecue, der langjährige Betreiber aus Anaheim, ist nun vermutlich das erste Offset-Raucher-Pop-up in Kalifornien, das als voll lizenziertes, eigenständiges Restaurant auftritt. Die Besitzer Brenda und Daniel Castillo haben jahrelang daran gearbeitet, die Möglichkeit des Offset-Rauchens in ihrem Heimatbezirk voranzutreiben, in der Hoffnung, dass der Vorstoß zur vollständigen Legalisierung des Betriebs zu einer Ausweitung des Genres im ganzen Bundesstaat führen würde. „Ich habe das Gefühl, dass wir die Türen für viele Menschen öffnen können“, sagt Inhaber Daniel Castillo am Telefon. „Das ist eine große Leistung. Und ehrlich gesagt, wenn wir die Offsets nicht nutzen könnten, glaube ich nicht, dass wir das Restaurant eröffnet hätten.“

Sie sind bei weitem nicht allein. Andere, wie der Favorit La Barbecue in Austin, wollen schon seit Jahren in Los Angeles eröffnen, aber die Eigentümer haben immer wieder gesagt, dass sie einen formellen Plan erst dann in Betracht ziehen würden, wenn die Genehmigung für den Smoker erteilt wurde. Matt Horn von Horn Barbecue in Oakland hofft immer noch, in diesem Jahr in Nordkalifornien einen ähnlichen Grill im Freien zu eröffnen, obwohl die Stadt dies verzögert hat. Moo’s hat sich von einem Hinterhofgrillbetreiber zu einem wöchentlichen Smorgasburg-Pächter entwickelt, indem es mit einer Genehmigung im Stil einer Verkäuferveranstaltung arbeitete, muss sich aber noch eine eigene, vollständig realisierte Einrichtung für ein Raucherrestaurant sichern. Als Trudy’s unter dem Namen Slab in der West Third Street eröffnete, trat es in die Fußstapfen von Lokalen wie Bludso’s in La Brea und Maple Block in Culver City und entschied sich stattdessen für einen vom Gesundheitsamt genehmigten Box-Smoker, der unter einer Abzugshaube steht, und nicht für einen traditionellen texanischen Offset-Ofen im Freien.

Ray Ramirez von Ray’s BBQ in Huntington Park spricht schon seit Jahren davon, neben seinem Restaurant in einem Einkaufszentrum einen eigenständigen Raum für ständiges Rauchen zu errichten, der von der Stadt Huntington Park und dem Bezirk Los Angeles genehmigt werden müsste, aber in letzter Zeit hat er stattdessen zwei riesige Gruben auf dem Parkplatz aufgestellt. Ähnliche Einrichtungen gibt es im ganzen Bundesstaat, z. B. in Ribtown BBQ in Jefferson Park, Jav’s BBQ in Anaheim und Grand Old BBQ in Flinn Springs, wo der Betrieb von Offset-Rauchern passiv erlaubt ist, auch wenn sie keine volle Lizenz dafür haben. Um den richtigen Papierkram zu bekommen – statt eines stillschweigenden Kopfnicks zur Genehmigung – sind oft langwierige und teure Gespräche mit städtischen Beamten, dem Bau- und Sicherheitsamt, allen örtlichen Gesundheitsämtern und sogar dem staatlichen Luftqualitätsmanagementbezirk erforderlich, um nur den Anfang zu machen.

„Es geht wirklich nur um viel Geld“, sagt Castillo lachend über das lange Genehmigungsverfahren. Sein Team arbeitete bei jedem Schritt mit Ingenieuren, Bauunternehmern und der Stadt San Juan Capistrano zusammen, um sicherzustellen, dass nicht nur die Herstellung der Räucheranlagen, sondern auch die Platzierung auf dem Grundstück und die besten Praktiken für die Holzlagerung, den Luftstrom und die Gesundheit und Sicherheit der Arbeiter eingehalten werden. Diese Schritte kosteten Zehntausende von Dollar und nahmen Monate in Anspruch, so dass sogar die für den 4. Juli geplante Eröffnungsfeier ins Wasser fiel.

Bald können die Fans von Heritage Barbecue Schlange stehen und die Einzigartigkeit des Ganzen bewundern, zumindest für südkalifornische Verhältnisse. Der Essbereich unter freiem Himmel ist perfekt auf die neuen Pandemie-Richtlinien des Bundesstaates abgestimmt und verfügt über entsprechend abgetrennte Wartebereiche, die sich an den beiden abgetrennten 1.000-Gallonen-Rauchern aus Harper-Built vorbeischieben. Dort verarbeiten Castillo und sein Team Rinderbrust, Hot Links, Rippchen und vieles mehr, während die Küche im Innenbereich Makkaroni und Käse und andere notwendige Beilagen zubereitet. Eine texanische Staatsflagge und Lichterketten wehen über Picknicktischen und Kieselsteinen. „Das ist die Atmosphäre von Austin, die wir anstreben, wo man einfach die Straße entlangfährt und etwas am Straßenrand steht. Man kann einfach hineingehen.“

Die große Eröffnung von Heritage Barbecue ist am 18. Juli in San Juan Capistrano, und genau wie in Texas wird es täglich ab 11 Uhr alles geben, bis alles aufgebraucht ist. „Aber ich weiß wirklich nicht, was passieren wird. Vielleicht werden wir ein Phänomen, wie Howlin‘ Ray’s oder so.“

Phänomen oder nicht, es lässt sich nicht leugnen, dass Heritage Barbecue schon jetzt das erste seiner Art ist.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

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