Mandelmehl-Zucchini-Pfannkuchen {Gluten-frei, Paleo}

Nick liebt seine neue Schule, so sehr, dass er am Ende der ersten zwei Tage nur ungern gehen wollte. Ich bin so froh, dass es ihm gefällt.

Aber um ehrlich zu sein, fühle ich mich nicht ganz auf der Höhe. Nicks Mutter zu sein, war in den letzten drei Jahren ein wichtiger Teil meiner Identität, daher ist es ein mehr als seltsames Gefühl, plötzlich einen Großteil des Tages für mich selbst zu haben. Ich weiß, dass jede Mutter das irgendwann durchmacht, und ich weiß auch, dass ich mich daran gewöhnen werde, aber ich bin froh, dass ich viel Arbeit und Kochen habe, um mich abzulenken.

Ich arbeite an verschiedenen Projekten, aber ich beschloss, sie heute Nachmittag beiseite zu legen, um die wunderschönen Zucchini zu verwerten, die mir eine gute (und liebenswürdige) Freundin mitgebracht hatte.

Sie gab mir eine ganze Einkaufstüte voll, so dass ich wusste, dass ich mehr als genug für ein paar Laibe Zucchinibrot haben würde, und dann noch etwas. Ich hatte noch keine Pläne für das Abendessen – ich hatte noch nicht einmal daran gedacht -, also beschloss ich, mit der Beilage (den Zucchini) anzufangen und das „Hauptgericht“ folgen zu lassen.

Das ist einer meiner Lieblingstricks beim Abendessen: Wenn ich erst einmal das Gemüse, die Bohnen, die Nudeln oder die Körner herausgefunden habe, scheint es viel einfacher zu sein, das „Hauptgericht“ herauszufinden. Und manchmal werden die Beilagen zum Hauptgericht.

Genau das ist mit den Zucchini passiert. Ein Blick auf all die geriebenen Zucchini und eine Erinnerung wurde wach: Gemüsepfannkuchen.

Ich liebe Mandelmehl, um süße Frühstückspfannkuchen zu machen, also beschloss ich, die Pfannkuchen proteinreich und glutenfrei zu halten, indem ich es auch hier verwendete.

Das Endergebnis war eher ein Pfannkuchen oder ein Krapfen, weniger eine Latke, aber sie waren so einfach und absolut lecker. Zusammen mit etwas Hummus und einem großen grünen Salat war es ein perfektes Abendessen!

Viel Spaß beim Essen!

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