Plombir, Russisches Eis

Vielleicht erinnern Sie sich, dass Sie Plombir-Eis in einigen meiner Restaurantkritiken gesehen haben, z. B. bei Mari Vanna und Ariana, und sich gefragt haben, was es so besonders macht. Plombir hat seinen Namen von der französischen Glace Plombières, einem Vanilleeis mit in Kirschwasser eingelegten kandierten Früchten. Es hat jedoch wenig Ähnlichkeit mit dem Original. Wie in der russischen Norm ГОСТ 31457-2012 erläutert, wird Plombir durch seine Nährstoffzusammensetzung definiert, nicht durch seinen Geschmack. Damit ein Speiseeis als Plombir bezeichnet werden kann, muss der Fettgehalt zwischen 12 % und 20 % und der Zuckergehalt 14 % oder mehr betragen. Es gibt auch einen Schwellenwert für den Gesamtgehalt an „Trockensubstanz“, der, wie ich annehme, die Gesamtmenge an Feststoffen darstellt: Er muss je nach Fettgehalt über 37-42 % liegen. Mit anderen Worten, es ist viel reichhaltiger als typisches Speiseeis, vor allem, wenn man sich an die oberen Grenzen hält.

Natürlich habe ich meine eigenen Eisformeln, die ich Frozen Desserts verdanke. Ich habe mich für einen höheren Fettgehalt entschieden und dann rückwärts gearbeitet, um den perfekten Zuckergehalt zu finden, der immer noch genauso hoch ist – dies ist definitiv kein Diäteis. Als nächstes kam die Frage des Geschmacks. Obwohl man ein Plombir mit so ziemlich allem machen kann, sind die typischsten Geschmacksrichtungen meiner Erfahrung nach Vanille, Schokolade und Erdbeere, wobei Vanille mit großem Abstand die Nase vorn hat. Ich habe mich also an Vanille gehalten, aber auch Honig hinzugefügt, um den Zucker etwas geschmackvoller zu machen. Es gibt hier keine alkoholgetränkten kandierten Früchte, aber nach russischer Tradition wird mein Plombir mit einer konfitürenartigen Sauce mit armenischem Brandy (eine sowjetisch inspirierte Anspielung auf den Kirschwasser in Plombières-Gläsern) gekrönt, wodurch etwas entsteht, das fast halb Plombir und halb Plombières ist. Sie können jede Frucht verwenden, die Sie mögen, und ich präsentiere sowohl eine Aprikosen-Brandy-Sauce (ihre Säure hilft, die Fettigkeit des Eises zu mildern) als auch eine alkoholfreie Erdbeersauce (weil eine Sauce aus reifen Erdbeeren immer köstlich ist). Das Wichtigste ist, mit dem Zucker sparsam umzugehen.

Plombir-Eis
Ergibt etwa 800 g (20 Kugeln, oder 10 Portionen)

65 g Eigelb
60 g Zucker
250 g Milch
15 g fettfreies Milchpulver
100 g Honig
6 g reiner Vanilleextrakt
310 g Sahne

• In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen.
• In einem kleinen Kochtopf die Milch mit dem Milchpulver, dem Honig und dem Vanilleextrakt verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann mit dem Schneebesen auf die Zucker-Eigelb-Mischung gießen. Bei schwacher Hitze zurück in den Topf geben und mit einem Spatel umrühren, bis die Temperatur 185 F erreicht.
• Den Pudding vom Herd nehmen und durch ein Sieb in einen Behälter mit Eiswasser gießen. Die Schlagsahne hinzufügen und abkühlen lassen. Den Behälter in den Gefrierschrank stellen und warten, bis er vollständig abgekühlt ist.
• Die Mischung in einer Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers aufschlagen. Vor dem Servieren mindestens 24 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
• Nachfolgend finden Sie die genaue Zusammensetzung des Eises, wobei alle Mengen in Gramm gemessen werden.

Aprikosen-Brandy-Sauce
Ergibt ca. 400 g (10 Portionen)

550 g entsteinte Aprikosen, halbiert
140 g Zucker
60 g armenischer Brandy (z.B. 5-Sterne Ararat)

• Aprikosen, Zucker und Brandy in eine Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.
• In einen Topf umfüllen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. 5 Minuten abkühlen lassen.
• Die Aprikosen abgießen und schälen. In einer Küchenmaschine 2 oder 3 Aprikosenhälften mit ihrem Sirup verarbeiten. Die ganzen Aprikosen untermischen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Erdbeersauce
Ergibt etwa 400 g (10 Portionen)

330 g geschälte Erdbeeren
165 g Zucker

• Erdbeeren und Zucker in einer Schüssel vermengen und etwa 4 Stunden ruhen lassen.
• In einen Topf umfüllen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten abkühlen lassen.
• Die Erdbeeren abtropfen lassen. Etwa 1/3 der Beeren mit ihrem Sirup in einer Küchenmaschine verarbeiten. Die ganzen Erdbeeren untermischen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.