Den Flaum von den Quitten abstreifen und gut abspülen. Jede Quitte schälen, halbieren und das Kerngehäuse und die Kerne entfernen. Die Schalen, Kerne und Kerne aufbewahren und in ein Quadrat aus Seihtuch legen. Die Ecken zusammendrücken und mit Küchengarn festbinden.
Die Quitten in Scheiben schneiden und in einen schweren Topf geben, vorzugsweise einen aus emailliertem Gusseisen. Wasser zum Bedecken und den Käseleinenbeutel hinzufügen. Auf hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Früchte langsam und ohne Deckel 20 bis 40 Minuten lang kochen, bis sie sehr zart sind; die Zeitspanne ist von Charge zu Charge unterschiedlich. Möglicherweise müssen Sie den Kochvorgang einige Male unterbrechen, etwa eine oder zwei Stunden lang, damit die Quitten ruhen und sich röten können. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn die Mischung auszutrocknen beginnt. (Dieser Vorgang kann auch über ein oder zwei Tage hinweg durchgeführt werden, ohne dass die Quitten zwischen den Kochvorgängen gekühlt werden müssen.)
Wenn die Quitten rot und sehr zart sind, den Gazebeutel entfernen und entsorgen. Die Quitten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder in einer Küchenmaschine pürieren. In demselben Topf das Fruchtfleisch und das Kochwasser, 3 1/2 Tassen Zucker und den Zimt vermengen. Bei schwacher Hitze und unter häufigem Rühren langsam kochen, bis die Masse dickflüssig ist, etwa 20 Minuten. Schmecken Sie ab und fügen Sie mehr Zucker hinzu, wenn die Konfitüre zu säuerlich erscheint.
Füllen Sie sie in heiße, sterilisierte Einmachgläser bis auf 1/4 Zoll an der Oberseite. Mit einem heißen, feuchten Handtuch die Ränder sauber wischen. Mit Deckeln und Schraubbändern fest verschließen. Die Gläser 10 Minuten lang in ein heißes Wasserbad stellen. Mit einer Zange auf ein Gitterrost stellen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und auf guten Verschluss prüfen. Beschriften und an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 1 Jahr lang aufbewahren. Wenn der Verschluss nicht gut ist, bis zu 1 Monat im Kühlschrank aufbewahren.
Ergibt etwa 2 Esslöffel.