Die traditionelle Küche der Chitpavan-Brahmanen – einer maharashtrischen Gemeinschaft, die an der Konkan-Küste ansässig ist – ist unglaublich schmackhaft und komplett vegetarisch.
- Von: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Aktualisiert: May 12, 2016 1:39:32 pm
Maharashtrisches Essen beschränkt sich nicht nur auf ‚vada pav‘, ‚misal‘ und ‚usal‘. Probieren Sie auch die weniger bekannte Kokanastha-Küche.
Auf halbem Weg von Mumbai nach Goa, abseits der NH66, liegt Guhagar – ein unberührtes Strandparadies und das bestgehütete Geheimnis Maharashtras. Noch weniger bekannt als der unberührte Strand von Guhagar ist die hervorragende vegetarische Küche der Stadt – Ambe-haladiche lonache (frisches Kurkuma-Gemüse), phanas chi bhajji (gebratene Jackfrucht), Kele koshimbir (Salat aus reifen Bananen und Quark), Dalimb usal (Curry aus Butterbohnen) und vieles mehr. Letzten Monat fuhr Küchenchef Vishal Atreya, Chefkoch des JW Marriott Sahar, nach Guhagar und Diveagar – einem bekannteren Strandort -, um dieses Essen der Kokanastha (von Konkan) Brahmanen, die auch als Chitpavan Brahmanen bekannt sind, zu probieren.
Die Reise begann mit einer Teambesprechung, sagt Atreya. „Ich fragte mein über 100-köpfiges Team, was für sie einheimisches Essen bedeutet. Als ich Antworten wie ‚vada pav‘, ‚misal‘ und ‚usal‘ erhielt, sagte ich ihnen, dass sie ihr eigenes Essen aus der Taufe heben müssten.“ Atreya, der letztes Jahr von Delhi nach Mumbai gezogen ist, sagt, dass sein Interesse an kulinarischen Traditionen wie denen der Chitpavan-Brahmanen daher rührt, dass er nicht gerne mit importierten Produkten kocht. „In Guhagar und Diveagar bauen die meisten Menschen Reis, Kokosnüsse und ihr gesamtes Gemüse – einschließlich Jackfruit und Colocasia – in ihren Gärten an. Wie viel lokaler könnte man sein?“, sagt Atreya, der mit einem Team seiner Köche reiste, darunter auch Küchenchef Rohit Joshi, der ebenfalls der Gemeinschaft der Chitpavan Brahmanen angehört.
„Es ist eine einfache Küche, die uns an die Geschmäcker erinnert, die uns verloren gegangen sind“, sagt Küchenchef Vishal Atreya von der Kokanastha-Küche.
Es gibt verschiedene Legenden darüber, wie sich die Chitpavan-Brahmanen in Konkan niederließen. Eine hinduistische Legende besagt, dass der mythologische Weise Parashurama Fischer zum Brahmanentum bekehrte, während eine andere Geschichte von schiffbrüchigen persischen Händlern erzählt, die nie zurückkehrten. Der Anthropologe VN Mandlik schrieb in einer Studie, dass die Chitpavan-Brahmanen Einwanderer aus Nordindien waren. Die Kokanastha-Küche hat jedoch keine Parallelen in einer anderen indischen Kochtradition. „Sie verwenden nur wenige Gewürze und eine Art von Gewürz in jedem Gericht“, sagt Atreya. Kokosnuss und Reis sind die beiden Säulen der Kokanastha-Küche. Es gibt zwar eine Gewürzmischung namens Goda Masala, die durch Rösten und Mahlen von getrockneten Kokosnüssen und verschiedenen Gewürzen wie getrockneten roten Chilis, Kreuzkümmel, Sesam, Zimt, Koriandersamen, Bockshornkleesamen und Pfefferkörnern hergestellt wird, aber sie wird sparsam verwendet, sagt Atreya.
Auf seiner dreitägigen Reise nach Guhagar und Diveagar haben Atreya und sein Team in lokalen Restaurants wie dem Savarkar Bhojanalay in Guhagar gekostet und mit mehreren Familien gekocht, darunter die Bapats und Joshis in Diveagar. „In Guhagar war das Essen intensiver und die Aromen waren ausgeprägter. Das liegt vielleicht daran, dass es ein Ort ist, der nicht so kommerziell ist wie Diveagar“, sagt Atreya. Bei Zwischenstopps in Mangoplantagen und Cashewnussplantagen erlebten die Köche die Küche vom Bauernhof bis zum Tisch aus erster Hand. „Das kaju chi usal ist eines meiner Lieblingsgerichte in Kokanastha. Es wird mit zarten, jungen Cashewnüssen zubereitet“, sagt Atreya.
Das Team kehrte mit über 50 Rezepten zurück, die auf dem Kokanastha-Festival, das an diesem Wochenende endet, mit großem Erfolg ausprobiert werden. „Es ist eine einfache Küche, die uns an die Geschmäcker erinnert, die für uns verloren gegangen sind“, sagt Atreya.
Das Kokanastha-Festival findet noch bis zum 15. Mai zwischen 19 und 21 Uhr im JW Marriott, Mumbai Sahar, statt.
Phanas chi bhajji
Zutaten
2 Tassen – Jackfruit (kleine Würfel)
6 – Getrocknete rote Chilischoten
1/2 Teelöffel – Asafoetida
1 Teelöffel – Kreuzkümmelsamen
1 Teelöffel – Senfkörner
2 Esslöffel – Raffiniertes Öl
1 Esslöffel – Tamarindenmark
1 Tasse – Frische Kokosraspeln
1/2 Teelöffel – Kurkumapulver
Salz zum Abschmecken
1 Esslöffel – Jaggery
Methode
* Öl in eine Pfanne geben. Kreuzkümmel und Senfkörner hinzugeben. Knistern lassen.
* Ganze rote Chilischoten, Kurkumapulver und Asafoetida hinzugeben.
* Die Jackfruchtwürfel kochen.
* Gekochte Jackfrucht hinzugeben, anbraten und Tamarindenmark hinzugeben.
* Kokosraspeln und Salz dazugeben.
* Die Pfanne abdecken und das Gemüse 5 Minuten kochen lassen.
* Mit frischen Kokosraspeln, rotem Chili und frischem Koriander garnieren und servieren.
Ukadiche modak
Zutaten
1 Tasse – Indrayani Reismehl
1 EL – Ghee
Eine Prise Salz
1 Tasse – Jaggery
1 Tasse – Frische Kokosnuss
Muskatnusspulver zum Abschmecken
Kardamompulver zum Abschmecken
Methode
* Das Wasser erhitzen und das Reismehl hinzufügen, Salz und 1 Teelöffel Ghee. Mischen und den Teig weich kneten.
* Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
* Frische Kokosraspeln und Jaggery mischen und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Jaggery geschmolzen ist. Muskatnuss und Kardamompulver hinzufügen.
* Aus dem Teig kleine Kugeln formen. Flach rollen und mit der Kokosnuss-Jaggery-Mischung füllen.
* Zu einem Modak formen.
* Den Boden des Modaks in Wasser tauchen und in ein mit Bananenblatt ausgelegtes Sieb legen.
* Das Sieb auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen.
* Das Sieb abdecken und den Modak 10 Minuten lang dämpfen.
* Heiß mit Ghee servieren.
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- Tags:LebensmittelI.E