Unter den Süßweinen, die oft auch als Dessertweine bezeichnet werden, können wir Weine aus verschiedenen Weinregionen, Sorten und Herstellungsmethoden wählen. Ein Spätlesewein stammt buchstäblich aus der Spätlese. Die Trauben werden viel später geschnitten, im Fall von Chile zwischen Mai und Juni. Der Grund für diese späte Lese ist, dass die Trauben von Botrytis cinerea befallen werden könnten, einem Pilz, der die Haut der Trauben bedeckt und ihre Aromen konzentriert.
Es müssen einige günstige Bedingungen wie Feuchtigkeit und die richtige Temperatur vorhanden sein, damit Botrytis cinerea auf die Trauben übergreifen kann. Es ist eines der „Wunder“ der Natur. Aus diesem Grund liegen viele berühmte Bezeichnungen wie Sauternes oder Tokaj in der Nähe von Flüssen. Die durch den Morgennebel verursachte Feuchtigkeit und die warme Atmosphäre des Spätsommers und Frühherbstes schaffen die perfekten Bedingungen für die Reifung der Trauben und das Auftreten der edlen Botrytis.
Aber warum ist die Botrytis so wichtig? Durch sein Erscheinen, das die Trauben bedeckt und in sie eindringt, wird eine Reihe von chemischen Reaktionen ausgelöst, die Parameter wie Säuregehalt und Zucker verändern. So bilden sich im Inneren der Beere Aromen von Honig, Blumen und Mandarinen, die dann durch die Weinbereitung intensiviert und vervollkommnet werden.
Sehr wichtig ist auch die Art der Sorte. Die Sorte für einen Spätlesewein sollte eine mit feiner Schale sein, wie bei Sauvignon Blanc, Muskat, Gewürztraminer, Riesling oder Furmint. Die bekanntesten Regionen für ihre Süßweine sind Tokaj in Ungarn, Sauternes und Barsac in Frankreich sowie Mosel und Rheingau in Deutschland. Aber auch dort können nur in Ausnahmejahren Weine mit edler Botrytis erzeugt werden. In den meisten Fällen wird die Spätlese nur mit einem bestimmten Prozentsatz an Botrytis oder nur mit getrockneten Trauben durchgeführt. Die Idee ist, dass die Trauben so lange wie möglich am Rebstock bleiben, langsam wachsen, zu ihrer eigenen Zeit reifen und ihre vollen Aromen und Geschmacksstoffe konzentrieren können.
Die Trauben müssen von Hand gelesen und in mehreren Durchgängen ausgewählt werden, wobei verdorbene Beeren aussortiert werden. Die Spätlese wird in Eichenfässern hergestellt und gelagert. Nach der Abfüllung in Flaschen hat er eine goldene Farbe und phänomenale Aromen und Geschmacksnoten. Durch den Weinherstellungsprozess und seine natürlichen Eigenschaften (der hohe Zuckergehalt ist ein natürliches Konservierungsmittel) können diese Weine jahrelang im Keller gelagert werden.
Spätlese-Weine haben einen gemeinsamen Nenner: ihr Aussehen und ihr Bouquet. Im Glas kann dieser Wein Schattierungen von Gold, Siena, Ocker, Tee, Bier, Bernstein, Safran, Zimt und Kupfer entwickeln. In der Nase entwickelt er verschiedene Duftfamilien: Moschus, Harz, Sandelholz, Karamell, geröstete Mandeln, Schokolade, Milch, Lindenblüten, Akazien, Magnolien, blühende Obstbäume, Narzissen, Jasmin, Geranien, Honig, Nüsse, reife Quitten, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Melonen, Trauben und Gewürze wie Vanille. Am Gaumen ist der Süßwein edel und fein, und er hat auch eine perfekte Balance zwischen Süße und Säure.
In unserem Portfolio können Sie einige tolle Paarungen mit zwei Spätlese-Weinen machen: Frontera Late Harvest Moscatel, ein süßer und sehr aromatischer Wein; und Casillero del Diablo Late Harvest, der mit Sauvignon Blanc ausgebaut wurde. Es handelt sich um einen Wein mit viel Säure und lebhaften Fruchtaromen, mit Noten von Honig, tropischen Früchten und wilden Blumen.
Frontera Late Harvest Moscatel ist aromatisch, voll von blumigen Noten, reifen Früchten und Honig, so ist es sehr empfehlenswert für Desserts, vor allem für die auf der Grundlage von Früchten, wie Pavlova oder Mazedonien Salat oder einfach einen Kuchen mit Pudding und Früchten der Saison. Dieser süße Wein passt auch gut zu würzigen und orientalischen Gerichten, wie z.B. Chinesisch oder Thai. Diese Paarung wird Sie überraschen! Die Süße mildert die scharfen Gewürze und sorgt für ein perfektes Gleichgewicht.
Casillero del Diablo Late Harvest hingegen stammt aus dem Maule-Tal und wird aus Sauvignon Blanc hergestellt. Er präsentiert Noten von tropischen Früchten, Honig und einen Hauch von grünen Aromen. Mit seiner Komplexität und seinem ausdrucksstarken Bouquet passt er perfekt zu süßen Gerichten wie Vanillekäsekuchen, Crème brûlée und Apfelstrudel. Ein phänomenales Paar für diesen Wein ist jedoch Käse wie Gorgonzola oder Roquefort. Probieren Sie ihn auch mit einem geräucherten Käse. Ich würde den Casillero del Diablo Late Harvest auch zu Crostini mit Hühnerleberpastete oder Gänseleber empfehlen. Diese Produkte zeichnen sich durch ihre kräftigen und definierten Aromen aus. In diesen Fällen sind die Süße und die Komplexität des Spätleseweins ein ausgezeichneter Kontrapunkt zu den kräftigen Aromen.
Ich präsentiere Ihnen ein Rezept für hausgemachte toskanische Leberpastete. Genießen Sie es mit Ihrer Spätlese!
Crostini mit toskanischer Leberpastete
Zutaten für 4 Personen
- 250g Hühnerleber
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 4 Esslöffel Olivenöl
- Ein halbes Glas Cognac oder gereiften Pisco
- Salz und Pfeffer
- 50 g Sardellenfilets
- 50 g Kapern
- 50 g Butter
- Eine Prise getrockneter Salbei
Zubereitung
- Olivenöl erwärmen und die Zwiebel anbraten.
- Leber in Stücke schneiden.
- Leber zu den Zwiebeln geben und einige Minuten anbraten
- Cognac aufgießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Salzen und pfeffern, Salbei dazugeben und 5 Minuten braten.
- Etwas abkühlen lassen, dann alles mit Sardellen, Kapern und Butter in den Mixer geben. Alles zu einer cremigen Konsistenz einkochen.
- Die Brotscheiben in den Ofen schieben und dann eine dicke Schicht Pastete darauf verteilen.