Ich habe es immer vermieden, Schweinekoteletts zu grillen – sie waren am Ende immer trocken, verkocht und fade. Um das zu kompensieren, habe ich sie mit zuckriger Barbecue-Soße übergossen, was dazu führte, dass ich nur noch die Soße schmeckte. Ich hätte genauso gut ein schönes Stück Pappe grillen können. Aber im Laufe der Jahre habe ich meine Schweinekoteletts verbessert, so dass sie jetzt zart und saftig sind und nicht mehr zugedeckt werden müssen. Hier sind einige Tipps:
1. Beginnen Sie mit besseren Koteletts. Dünne, „schnell gebratene“ Koteletts sind so schnell gar, dass das Innere schon lange durchgebraten ist, bevor die Außenseite überhaupt Farbe bekommt. Dickere Koteletts – mindestens ein Zentimeter – grillen besser und bleiben feuchter. Achten Sie wie bei einem Steak darauf, dass die Koteletts reichlich marmoriert sind, d. h., dass die dünnen Fettstreifen dazu beitragen, dass das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. (Dicke Fettstreifen am äußeren Rand des Koteletts sind nicht dasselbe wie Marmorierung – sie können zwar schmackhaft sein, haben aber keinen Einfluss auf den fleischigen Kern.) Ein marmoriertes Kotelett ist manchmal schwer zu finden. Schweine wurden so gezüchtet, dass sie so mager sind, und wir sind so daran gewöhnt, Schweinefleisch mit wenig Fett zu sehen, dass man im Supermarkt oft nur das findet. Aber selbst in meinem örtlichen Food Basics (kein Spitzengeschäft) fand ich dieses anständig marmorierte Kotelett:
2. Lake, Baby, Lake! Das Einweichen von Fleisch in einer schwachen Salzlösung verleiht dem Fleisch Feuchtigkeit. Die Salzlake öffnet im Wesentlichen Lücken in den Proteinen des Fleisches, und die Flüssigkeit wird angesaugt. Das Einlegen in Salzlake hat sich zu einer Art Angebertechnik entwickelt, die Köche für Festtagsessen reservieren, weil es wirklich gut funktioniert, um Truthahn zu befeuchten, aber es ist mühsam. Es ist schon schwer genug, einen Truthahn in den Kühlschrank zu bekommen, ganz zu schweigen von einem Truthahn in einem Eimer mit Salzlake. Im kleinen Maßstab ist das Pökeln von Schweinekoteletts genauso einfach wie das Einlegen in eine saure Marinade und zudem viel effektiver. Es sollte zu Ihren täglichen Kochkünsten gehören.
Machen Sie eine einfache Lake, indem Sie jeweils 1/4 Tasse (60 ml) Salz und Zucker in 4 Tassen (1 L) Wasser auflösen. Wenn Sie möchten, können Sie das Wasser aufkochen und einen Strauß Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut oder ein anderes aromatisches Kraut, Knoblauch oder andere Gewürze in der Lake ziehen lassen. Sobald die Salzlake abgekühlt ist, marinieren Sie die Koteletts für etwa drei Stunden. Wenn Sie das Fleisch in Salzlake einlegen, salzen Sie es nicht.
3. Grillen Sie ein Kotelett wie ein feines Steak. Es ist ja schließlich ein Steak, nur eben ein Schweinesteak. Wie bei allen Fleischsorten trocknen Sie die Oberfläche des Koteletts mit Küchenpapier ab, bevor es auf den Grill kommt. Ich grille die Koteletts auf direkter, hoher Flamme, und wenn es nicht kalt, windig oder regnerisch ist, lasse ich den Deckel offen. Sobald eine Seite gut gegrillt ist, drehe ich die Koteletts um. Bei dünnen Koteletts genügt oft direktes Grillen; bei dicken Koteletts nehme ich sie von der Flamme, sobald die Oberfläche gar ist, und schließe den Deckel, bis sie gar sind (siehe Nr. 6).
4. Bringen Sie etwas Farbe ins Spiel, wenn es sein muss, auch eine falsche. Schweinefleisch wird nicht so braun wie Hühnerhaut oder ein marmoriertes Steak, zumindest nicht in der Zeit, die das Innere zum Garen braucht. Wenn Sie die Koteletts mit einer zuckerhaltigen Soße servieren, können Sie die Koteletts nach ein paar Minuten auf dem Grill mit einer dünnen Schicht bestreichen – die Soße wird braun. Manche Soßen, wie z. B. Apfelsoße, lassen sich jedoch nicht so gut auf dem Grill zubereiten. Manchmal „bräune“ ich Schweinefleisch, indem ich selbstgemachte Karamellfarbe herstelle: Geben Sie etwa 1/4 Tasse (60 ml) Zucker in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Der Zucker beginnt zu schmelzen und zu bräunen. Nicht umrühren. Wenn er die Farbe von Melasse hat und Sie sicher sind, dass der Rauchmelder gleich losgeht, nehmen Sie ihn vom Herd und geben Sie etwa 1/2 Tasse (125 ml) Wasser hinzu. Seien Sie vorsichtig; es wird sprudeln. Sie können die Schweinekoteletts während des Grillens mit ein wenig dieser Flüssigkeit bestreichen, um ihnen eine völlig natürliche Bräunung zu verleihen.
5. Grillen Sie den Rand. Hier ist ein toller Tipp, den ich aus dem neuen Buch „Charred & Scruffed“ von Adam Perry Lang übernommen habe: Legen Sie einen Ziegelstein (ich wickle ihn in Folie) auf Ihren Grill. Wenn Koteletts oder Steaks bei direkter Hitze fast gar sind, stützen Sie sie auf, damit die Kante etwas von der Flamme abbekommt. Das funktioniert am besten und ist am wichtigsten für dickere Stücke.
6. Nicht überkochen. Dies ist der wichtigste Tipp. Auch hier gilt: Betrachten Sie ein Kotelett als ein Steak – und kochen Sie es auf medium, vielleicht medium-gut, aber nicht mehr. Laut USDA ist Schweinefleisch sicher, wenn es auf 70°C (145°F) gegart wird. Das ist weit weniger als das, was man uns seit Jahren rät. Machen Sie sich also keine Sorgen, dass Schweinefleisch zu kurz gegart wird. Das werden Sie nicht. Als diese Empfehlung herauskam, habe ich testweise Schweinefleisch auf genau 145°F gebraten. Das ist für meinen Geschmack ein bisschen zu blutig, also strebe ich etwa 150°F an. So bekomme ich ein Schweinekotelett, das feucht und innen noch etwas rosa ist, besonders in der Nähe des Knochens. Köstlich.
Wenn Sie ein Thermometer verwenden, um Ihre Koteletts zu prüfen, denken Sie daran, die Sonde vom Rand her einzuführen und die Spitze nicht den Knochen berühren zu lassen.
Genuss!