Amba, una salsa de mango en escabeche

(The Nosher vía JTA) – Si ha estado en un puesto de falafel o shwarma en Israel, probablemente haya oído hablar de la amba. Se trata de un condimento de mango en escabeche cuya popularidad en Israel procede de la comunidad judía iraquí. Este sabroso condimento es habitual en Irak y en todo Oriente Medio, así como en la India. De hecho, el amba se originó en la India, y la palabra significa mango en maratí.

Se pueden encontrar innumerables recetas y variaciones del amba, pero el ingrediente principal y obligatorio es el mango. La mayoría de las recetas también incluyen semillas de mostaza, cúrcuma, chile y alholva. El fenogreco, una hierba que se utiliza a menudo en la cocina india, persa, turca y de Oriente Medio, tiene un aroma único parecido al jarabe de arce y puede añadir un dulzor herbáceo a un plato.

Tradicionalmente, el amba se elabora cortando y salando mangos verdes y colocándolos en un tarro al sol para que fermenten durante cinco días. Después, se saca el mango del tarro y se deja secar al sol durante tres o cuatro horas. Una vez seco, el mango se cuece a fuego lento con especias y luego se envasa para su uso. Se obtiene un sabor más intenso si se deja fermentar el mango durante más tiempo, pero es posible que se quiera hacer amba cuando no se tenga acceso a cinco días de sol seguidos, o simplemente no se quiera esperar tanto tiempo.

Inspirado por las técnicas de muchos cocineros caseros, decidí hacer un amba encurtido más rápido. Se sigue salando el mango y se deja reposar en esa sal durante la noche, pero eso es todo el tiempo de espera. A continuación, el mango curado se cocina con una variedad de especias y aromas, y finalmente se añade vinagre.

La amba se hace idealmente con mangos verdes y sin madurar, que pueden ser difíciles de encontrar. Para esta receta sirve cualquier mango, pero es mejor utilizar los que están firmes y no totalmente maduros. Esta receta hace un amba ligeramente picante; se puede ajustar el nivel de picante dependiendo de la cantidad de chile y cayena que se añada. Si no te gusta el picante, omite la cayena. Añade una guindilla más y una pizca más grande de cayena si puedes soportar el picante.

A mí me gusta la amba un poco espesa con pequeños trozos de mango, pero si te gusta la tuya más suave y fina, hazla puré hasta que esté suave y añade agua para diluirla hasta la consistencia que desees.

Tan versátil como deliciosa, la amba es diferente a cualquier otra salsa picante. En nuestra casa nos gusta tenerla a mano especialmente durante el verano porque va muy bien con casi cualquier proteína a la parrilla: pollo, filete, tofu o pescado. También es bueno tenerla como aderezo para un tazón de cereales. La amba añadida a un poco de yogur con un poco de zumo de limón también es una salsa perfecta para las verduras o los chips de pita. La amba añade un toque picante y afrutado a cualquier plato.

• Amba, una salsa de mango en escabeche
• Ingredientes
• Instrucciones
• Notas
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Amba, una salsa de mango en escabeche

Total Tiempo 1 min

Curso Guarnición

Cocina Israelí, Judía, Oriente Medio

Raciones 3 pintas

Ingredientes

• 3 lbs. mangos firmes sin madurar, o 4 grandes
• 3 cdas. sal kosher
• 3 cucharadas de aceite
• 6 dientes de ajo finamente picados
• 1 chile Fresno mediano sin semillas y picado fino, o al gusto
• 2 cdta. de semillas de mostaza
• 1 cucharada de cúrcuma molida
• 2 cucharaditas de fenogreco molido
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 pizca de cayena o al gusto
• 3 cdas. azúcar moreno o al gusto (o sustitúyalo por su edulcorante preferido)
• 1 taza de agua
• 1/2 taza de vinagre blanco

Instrucciones

• Pele sus mangos, luego corte la fruta alrededor del hueso. Corta el mango en dados pequeños; no es necesario que sean uniformes o perfectos. Añade el mango cortado en dados a un bol grande no reactivo. Añadir la sal al mango y remover hasta que todo esté bien cubierto. Tapar el bol y refrigerar durante 1 día.
• Después de que el mango se haya curado en la nevera, a fuego medio-bajo añadir aceite a una olla grande o sartén profunda. Añadir las semillas de mostaza al aceite y, cuando empiecen a hacer ruido, añadir el ajo finamente picado y el chile cortado en dados. Saltear hasta que se ablanden y desprendan aroma, pero antes de que empiecen a dorarse, unos 2-3 minutos. Añada el resto de las especias: cúrcuma, alholva, cilantro, comino y cayena. Remover y saltear durante un minuto más.
• Añadir el mango, el azúcar moreno y el agua a la olla. Remover, subir el fuego y llevar el líquido a fuego lento. Cocer a fuego lento durante 5-6 minutos, o hasta que el mango se haya ablandado y el líquido se haya reducido ligeramente. Apague el fuego y añada el vinagre a la mezcla de mango. Pruebe y ajuste a su gusto añadiendo más vinagre, azúcar, sal o especias si es necesario.
• Utilizando una batidora de inmersión o una licuadora, haga un puré con el mango hasta obtener la consistencia deseada. A mí me gusta que el mío esté un poco troceado, con la mitad de los trozos de mango todavía intactos. Si quieres que tu amba sea más suave, hazla puré durante más tiempo y añade agua para diluirla. Tenga en cuenta que el amba se espesa ligeramente a medida que se enfría.
• Una vez enfriado, transfiera el amba a tarros y refrigérelo. La amba se conserva bien en la nevera durante unas 2-3 semanas. Rinde 3 pintas.

Notas

(Sonya Sanford es una chef, estilista de alimentos y escritora radicada en Los Ángeles.)

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