Los estadounidenses no aprecian realmente la okra. Apenas se registra al norte de la línea Mason-Dixon, y se mira con recelo incluso en el sur, donde se suele encurtir o freír. ¿Pero quién puede culpar a los que desconfían de esta verdura verde con forma de meñique? Es famosa por el líquido resbaladizo que sale de ella cuando se cocina. Sus defensores señalan que la baba de quimbombó ayuda a espesar los guisos y se adhiere a una costra de harina de maíz, pero a los detractores les cuesta superar el factor «asqueroso». Se cree que es originario de África (el quimbombó es un miembro de la familia de las malvas, primo del algodón), y está repleto de fibra dietética, proteínas, hierro, calcio y un montón de vitaminas del grupo B.
Fuera de América, el quimbombó reina como verdura básica en gran parte de la cocina de clima cálido del mundo, desde el norte de África hasta Oriente Medio y la India; también aparece en Italia, España y partes de América Central y del Sur. Según Gregory McNamee, autor de Moveable Feasts: The History, Science, and Lore of Food, «, el quimbombó no suele tener la cualidad gomosa, viscosa y mucilaginosa que hace que sea objeto de desprecio entre los comensales tiernos de sensibilidad… una cualidad que resulta sobre todo del exceso de cocción, la perdición de los espárragos, el brócoli y otras verduras de este tipo.»
La okra aparece incluso en la cocina judía, según Jewish Food: The World at Table de Matthew Goodman: «En Libia… la okra se consideraba un alimento de luto, y se comía tradicionalmente, con cebolla y salsa de tomate, antes de Tisha B’Av». Además de su resonancia simbólica, esta elección de comida también tiene sentido desde el punto de vista ecológico, ya que Tisha B’Av cae durante los meses de verano, cuando prosperan los tomates y las plantas de quimbombó, hortalizas ávidas de sol y calor.
La receta que sigue es una adaptación de la receta de Bamia de Goodman. Si vive en el sur de Estados Unidos o lo suficientemente cerca de él como para conseguir quimbombó fresco en el mercado agrícola, considérese entre los afortunados. Si no, diríjase al Whole Foods o al mercado de Oriente Medio más cercano y abastézcase.
Ingredientes
1 cucharadita de comino
Jugo de un limón
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de eneldo seco
6 onzas de pasta de tomate (1 lata pequeña)
2 tomates grandes, picados
2 dientes de ajo picados
1 cebolla grande, picada
3 tazas de quimbombó fresco, sin cortar la parte superior
2 cucharadas de aceite de oliva
Direcciones
Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande. Añade la okra, remueve para cubrirla y cocina de 3 a 5 minutos. Añadir la cebolla y el ajo picados y cocinar durante 3 minutos más, hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añadir los tomates, la pasta de tomate, el zumo de limón, el azúcar y las especias y cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Si la mezcla empieza a parecer seca, añada unas cucharadas de agua cada vez. Servir caliente sobre el arroz.