Solía evitar asar chuletas de cerdo a la barbacoa: siempre acababan secas, demasiado cocidas y sosas. Para compensar, las untaba con salsa barbacoa azucarada, lo que significaba que lo único que probaba era la salsa. También podría haber asado un buen trozo de cartón. Pero con los años, he mejorado mis chuletas de cerdo, así que ahora son tiernas y jugosas y no necesitan ser cubiertas. Estos son algunos consejos:
1. Comience con mejores chuletas. Las chuletas finas, «de cocción rápida», se cocinan tan rápidamente que el interior está demasiado hecho mucho antes de que el exterior adquiera color. Las chuletas más gruesas -de al menos una pulgada- se asan mejor y se mantienen más húmedas. Al igual que con un filete, busque chuletas que tengan un generoso marmoleado, las finas vetas de grasa que ayudarán a mantener la carne suculenta y sabrosa. (Las bandas gruesas de grasa en el borde exterior de la chuleta no son lo mismo que el marmolado: pueden ser sabrosas, pero no hacen nada por el centro carnoso). A veces es difícil encontrar una chuleta marmoleada. Los cerdos han sido criados para ser tan magros, y estamos tan acostumbrados a ver carne de cerdo con poca grasa, que a menudo es todo lo que se puede encontrar en la tienda de comestibles. Pero incluso en mi tienda local de Food Basics (que no es una tienda de gama alta en absoluto), encontré esta chuleta decentemente marmoleada:
2. ¡Salmuera, cariño, salmuera! Sumergir la carne en una solución salina débil añade humedad a la carne. La salmuera esencialmente abre huecos en las proteínas de la carne y el líquido es absorbido. El remojo en salmuera se ha convertido en una técnica que los cocineros reservan para las cenas navideñas porque funciona muy bien para humedecer el pavo, pero es una molestia. Ya es bastante difícil meter un pavo en la nevera, y más aún un pavo en un cubo de salmuera. En la pequeña escala de las chuletas de cerdo, la salmuera es tan fácil como utilizar un adobo ácido, y es más eficaz. Debería formar parte de sus habilidades culinarias cotidianas.
Haga una salmuera básica disolviendo 1/4 de taza (60 ml) de sal y azúcar en 4 tazas (1 L) de agua. Si se desea, se puede hervir el agua y poner en remojo en la salmuera un manojo de tomillo, romero, ajedrea u otra hierba aromática, o ajo, u otros aromatizantes. Una vez que la salmuera se haya enfriado, deje marinar las chuletas durante unas tres horas. Si se pone en salmuera, no se debe salar la carne.
3. Asar la chuleta como si fuera un filete fino. Al fin y al cabo, se trata de un filete de cerdo. Como con todas las carnes, secar la superficie de las chuletas con papel de cocina antes de ponerlas en la parrilla. Empiezo las chuletas a fuego directo y alto y, a menos que haga frío, viento o lluvia, mantengo la tapa abierta. Una vez que un lado tiene un buen conjunto de marcas de la parrilla, doy la vuelta a las chuletas. Con las chuletas delgadas, el asado directo es a menudo todo lo que se necesita; con las chuletas gruesas, una vez que la superficie está hecha, las retiro del fuego y cierro la tapa hasta que estén hechas (ver #6).
4. Consiga algo de color, falso si es necesario. La carne de cerdo simplemente no se dora como lo hace la piel del pollo o un filete marmoleado, al menos no en el tiempo que tarda en cocinarse el interior. Si vas a servir las chuletas con una salsa que contenga algo de azúcar, puedes aplicar una fina capa sobre las chuletas después de un par de minutos en la parrilla: la salsa se dorará. Pero algunas salsas -la de manzana, por ejemplo- no funcionan tan bien en la parrilla. A veces «rocío» la carne de cerdo haciendo colorante de caramelo casero (también conocido como salsa para dorar): ponga aproximadamente 1/4 de taza (60 ml) de azúcar en una sartén seca a fuego medio. El azúcar empezará a derretirse y a dorarse. No lo remuevas. Cuando tenga el color de la melaza y estés seguro de que el detector de humo está a punto de saltar, retíralo del fuego y añade aproximadamente 1/2 taza (125 ml) de agua. Ten cuidado; chisporroteará. Puede cepillar un poco de este líquido sobre las chuletas de cerdo mientras se asan para darles un bronceado falso completamente natural.
5. Asar el borde. Este es un buen consejo que he recogido de un nuevo libro, Charred & Scruffed, de Adam Perry Lang: Ponga un ladrillo (yo lo envuelvo en papel de aluminio) en su barbacoa. Cuando las chuletas o los filetes estén casi hechos a fuego directo, apóyelos para que el borde quede expuesto a la llama. Esto funciona mejor y es más importante para los cortes más gruesos.
6. No cocines demasiado. Este es el consejo más importante. Una vez más, piense en una chuleta como en un filete, y cocínela a fuego medio, tal vez medio-bien, pero no más. El USDA dice que la carne de cerdo es segura si se cocina a 145°F (70°C). Eso es mucho menos de lo que nos han dicho a todos que hagamos durante años, así que deje de preocuparse por la falta de cocción de la carne de cerdo. No lo harás. Cuando salió esta recomendación, asé la carne de cerdo a 145°F exactamente como prueba. Es un poco raro para mi gusto, así que mi objetivo es llegar a los 150°F. Eso me da una chuleta de cerdo que está húmeda con algo de color rosa en el interior, especialmente cerca del hueso. Delicioso.
Si usas un termómetro para comprobar tus chuletas recuerda introducir la sonda desde el borde, y no dejes que la punta toque el hueso.
¡Disfruta!