En el Caribe, las hortalizas de raíz tubular se llaman provisiones molidas o viandas. Se denominan así porque las propias hortalizas se encajan en la tierra durante su crecimiento y se desentierran cuando se cosechan. Incluyen tubérculos, raíces y cormos (tallos engrosados que crecen bajo tierra). Algunos son nativos del Caribe, mientras que otros han llegado a las islas desde África, Oceanía o Asia.
Verduras y frutas incluidas en las provisiones de tierra
Si ve provisiones de tierra mencionadas en una receta sin especificar qué tipo, puede utilizar cualquiera de estas hortalizas de raíz. Si ve provisiones molidas en un menú, tendría que preguntar cuáles se utilizan. Esto podría ser importante en caso de que tenga alguna sensibilidad o restricción alimentaria. Estas son las provisiones molidas más comunes:
- Yuca (yuca o mandioca): Este es uno de los principales almidones básicos en todo el mundo, ocupando el tercer lugar después del arroz y el maíz. La yuca seca es lo que se conoce como tapioca.
- Taro (raíz de dasheen): La raíz de taro es una de las primeras plantas cultivadas, y es común en las zonas tropicales de todo el mundo.
- Eddoes: Son tubérculos tropicales estrechamente relacionados con el dasheen (taro), pero suelen ser más pequeños.
- Malanga (tannia o yautia): Esta planta está emparentada con el filodendro y crece en climas tropicales.
- Patatas dulces (etiquetadas como ñames en Estados Unidos): Los boniatos son de la familia de las Convolvuláceas (gloria de la mañana) y sólo están lejanamente relacionados con la patata. Tampoco pertenecen a la familia de las solanáceas, lo que es una consideración para aquellos que evitan las verduras relacionadas con las solanáceas.
- Jamones: Los verdaderos ñames son del género Dioscorea y son nativos de las Américas, así como de África y Asia.
Los plátanos y el fruto del pan, aunque no se cultivan en el suelo, también se consideran provisiones molidas porque a menudo se cocinan con hortalizas de raíz tubular.
Uso de las provisiones molidas
Las provisiones molidas se comen a diario en una variedad de preparaciones. La mayoría de las veces, las provisiones molidas se hierven, se cortan en rodajas y se sirven con carne asada o guisada, pescado frito o cocinado en una salsa o con pescado salado salteado. Cuando se sirven de esta manera, las provisiones molidas se sirven como el principal carbohidrato de la comida o como un plato de acompañamiento.
Las provisiones molidas se han asociado durante mucho tiempo con la cocina del Caribe, debido en parte a su influencia africana. Platos como el foo-foo (provisiones molidas hervidas y machacadas que se hacen bolas y se comen con sopas y guisos), el mettagee o oil down (provisiones molidas cocinadas en leche de coco) y los conkies (pudín de calabaza y batata al vapor) son platos elaborados en el Caribe cuyo origen se remonta a África.
Hervir y freír
«Hervir y freír» es un término utilizado para referirse a una forma popular de cocinar las provisiones molidas, especialmente por la comunidad indo en el Caribe. Las provisiones molidas se pelan y se hierven en agua salada, se escurren bien, se cortan en trozos grandes y se saltean con muchas cebollas, tomates y hierbas frescas. Cuando se cocinan de esta manera, las provisiones molidas se sirven como una comida por sí mismas y se pueden comer para el desayuno, el almuerzo o la cena. «Hervir y freír» también puede servirse con carne asada o pescado salteado.
Otra forma sencilla y directa en que se cocinan las provisiones molidas en el Caribe es simplemente asarlas enteras, tal cual, y comerlas con mantequilla. Piensa en patatas asadas.