Comen los japoneses carne de caballo? – Una mirada a un manjar poco común

En 2013, los medios de comunicación europeos se volvieron locos por el escándalo de la carne de caballo, que vio cómo la carne de ponis y sementales, incorrectamente etiquetada, se utilizaba como imitación de la carne de vacuno en cientos de productos de los supermercados. Muchos de los carnívoros del continente se indignaron, a pesar de que es probable que las cosas hayan pasado desapercibidas durante décadas. Si algo así ocurriera en Japón, probablemente ni siquiera sería noticia.

Eso es porque comer caballo no es tabú en absoluto en Japón – de hecho, es muy común. Al igual que en Francia e Italia, la gente en Japón tiende a no distinguir entre los caballos y sus otros amigos de corral cuando escriben sus menús. Sin embargo, no siempre fue así, ya que en una época, comer caballos podía acarrear serios problemas con el gobierno y las autoridades religiosas.

Veamos por qué los japoneses están ahora tan contentos de comer caballos, y cómo probar los platos japoneses a base de caballos.

Una breve historia del consumo de caballos en Japón

Viaje a Japón

Los caballos no son un animal autóctono de Japón, y se cree que fueron traídos desde Mongolia en el periodo Jomon, hace unos 2000 años. Al igual que los mongoles atesoraban sus caballos como herramientas de guerra, los samuráis japoneses adoptaron las monturas equinas como parte fundamental de sus estrategias de batalla.

La dieta japonesa en estos primeros años consistía principalmente en arroz, marisco y caza silvestre. Durante siglos las cosas continuaron así, y la carne de caballo básicamente nunca se consumía en todo Japón -¿por qué desperdiciar un buen caballo de guerra cuando el pescado es tan abundante y el ganado tan escaso? Las vacas gozaban de un trato muy parecido, debido a su utilidad como animales de trabajo en las granjas.

La prohibición budista

Con la llegada del budismo se hizo aún más impensable comer todo tipo de amigos de cuatro patas. De repente, los caballos que vagaban por los campos no eran sólo animales: también podían resultar ser el alma reencarnada de un antepasado.

En el año 675 d.C., estas preocupaciones budistas sobre el consumo de carne se consagraron en la ley, con un edicto del emperador Tenmu que eliminaba del menú la carne de vaca, pollo, perro, mono y caballo durante los meses de primavera y verano. No pasó mucho tiempo antes de que la prohibición se extendiera a todo el año. Si alguien era sorprendido asando la carne de un caballo o una vaca, podía enfrentarse a 100 días de ayuno como castigo.

La prohibición se aplicó de forma desigual a lo largo de los siglos, con periodos de fervor religioso y otros de normas relajadas. Sin embargo, fue la pura necesidad la que acabó con el tabú de comer caballos.

Tiempo de guerra en Corea

Se dice que hace unos 400 años, el daimyō Kiyomasa Kato de Kumamoto y sus soldados se vieron obligados a sacrificar y comer los caballos de su campamento asediado durante una campaña militar en Corea. Aunque esta drástica medida sólo se tomó para evitar el hambre después de que se cortaran sus líneas de suministro, el señor y sus tropas descubrieron que en realidad era una comida bastante agradable. Al regresar a Japón, Kiyomasa popularizó la práctica en sus dominios, por lo que el sashimi de caballo se asocia hoy en día con Kumamoto.

El plato se extendió por todo Japón y, en el periodo Edo, se celebraba por sus propiedades nutritivas, sirviéndose a menudo a los enfermos o a las personas enfermas para favorecer su recuperación (estas personas estaban exentas de la prohibición de comer carne). La carne de caballo se conoció como sakuraniku por su intenso color rojo-rosado -comparado en el nombre con las flores de cerezo sakura- y era un plato bastante exclusivo.

Días modernos

Las restricciones en torno al consumo de carne terminaron en gran medida con la Era Meiji, cuando el emperador decidió modernizar las dietas japonesas, y causó un revuelo entre los devotos religiosos cuando comió carne de vaca para celebrar el año nuevo en 1872. A partir de entonces se abrieron las puertas, y los restaurantes de carne de caballo, ternera, pollo y todo tipo de carnes proliferaron por todo el país.

En la actualidad, Japón es uno de los mayores consumidores de carne de caballo del mundo, con un 60% de su ganado importado de Canadá, y la mayor parte del resto criado en Hokkaido. Encontrará los mismos tipos de platos que disfrutaban Kiyomasa Kato y sus hombres en los gastropubs izakaya y los restaurantes especializados de todo Japón, así como algunas invenciones más modernas.

Platos de carne de caballo en Japón

Basashi

El estilo más popular de carne de caballo en Japón, basashi, es el nombre que reciben las finas tiras de carne de caballo cruda que suelen figurar como «sashimi de caballo» en los menús ingleses. Suele tomarse de cortes magros del caballo, a veces marmoleados con grasa como la carne de vacuno wagyu de primera calidad, y se sirve con salsa de soja y jengibre rallado a un lado. Debido a la relativa escasez de ganado a lo largo de la historia de Japón, y a las asociaciones medicinales del plato, todavía se considera una especie de manjar.

Yakiniku de caballo

Otra influencia coreana en la comida japonesa de caballo, el yakiniku es un tipo de cocina a la barbacoa que es popular en todo Japón. Aunque la carne de vacuno es la habitual, el caballo es también una adición común en algunas partes de Japón. Suele aparecer en el menú como bagushi («pinchos de caballo») o baniku («carne de caballo»).

Sakuranabe

El nabe en japonés se refiere a los platos calientes, y éste contiene -lo ha adivinado- caballo. Su estilo es muy similar al del sukiyaki, ya que la carne se cocina en la mesa en una olla a fuego lento con dashi, shoyu y mirin, que complementan la dulzura natural de la carne de caballo. También se añaden fideos, tofu y una serie de verduras.

Estilos modernos

Si no le gusta el sonido de la carne cruda y no es fan de los platos que tiene que cocinar usted mismo en la mesa, le alegrará saber que muchos izakaya ofrecen platos más occidentales con el caballo como ingrediente principal. Piense en un filete de caballo, o en un paté de caballo. Cuantos más menús de restaurantes traduzca en Google por todo Japón, más platos equinos inventivos encontrará.

¿Dónde puedo comer carne de caballo?

Si todo lo anterior le hace sentir más hambre que horror, entonces se preguntará dónde puede hincarle el diente a una buena y nutritiva carne de caballo japonesa. Cuando visite cualquiera de las grandes ciudades, tendrá mucho donde elegir.

Rocky Barikiya (Tokio)

Situado convenientemente en Shibuya, este es uno de los mejores lugares de Tokio para probar platos de caballo. Se puede disfrutar de todo, desde el sashimi de caballo estándar, hasta el yakiniku con varios cortes de carne, y la carne de caballo delicadamente dispuesta sobre el arroz para hacer sushi equino. El espacio es moderno y relajado, por lo que es un lugar popular entre los lugareños y la gente que cena después del trabajo.

Minoya (Tokio)

Esta tienda lleva funcionando en Morishita desde 1897, y su local actual data de la década de 1950. Si lo que quiere es sakuranabe, este es el lugar al que debe ir. Lo sirven en un caldo ligeramente aromatizado con miso, cocinado a fuego lento en grandes ollas de hierro fundido. En el interior se percibe la historia del lugar, con suelos de tatami y muchos accesorios tradicionales.

1 Pound Steak Hamburg Takeru (Osaka/Tokio)

Este es un popular restaurante de carne de Osaka con sucursales en los distritos de Akihabara y Ueno de Tokio, y otras cinco en su ciudad natal. Los platos principales del menú son de ternera, pero también se ofrece carne de caballo, por lo que es un lugar ideal para ir si algunos miembros de tu grupo no son tan aventureros con la comida como tú. Elija su corte de carne, su tamaño de filete y disfrútelo con una gama de aderezos, salsas y condimentos de la casa.

Uma Yaro (Kioto)

Esta tienda de yakiniku especializada en caballos se encuentra en el centro de Kioto, cerca de la estación de Gion-Shijo. Es un gran lugar para relajarse después de un largo día con algunas bebidas y comida, con una buena gama de cortes de carne de caballo para probar. También encontrará algunos platos que no son de caballo, para aquellos que todavía son un poco aprensivos con la idea.

Iroha (Kumamoto)

Si se toma en serio la carne de caballo, entonces Kumamoto es el lugar adecuado. Aquí es donde se popularizó por primera vez la práctica de comer caballo en Japón, por lo que se pueden encontrar algunos de los mejores restaurantes de caballos del país. Uno de ellos es Iroha, situado cerca del Parque Suizenji. Se trata de un pequeño restaurante local sin pretensiones en el que se pueden degustar auténticos platos de carne de caballo.

Bon Appetit (o tal vez no)

Si ha discutido el tema de comer caballos con sus amigos, ya sabrá que hay dos tipos de personas: las que no se inmutan por ello, y las que están absolutamente horrorizadas. Aunque yo pertenezco a la primera categoría, no puedo culparte si te encuentras en la segunda.

La controversia en torno a estos platos tan controvertidos no va a desaparecer pronto, mientras que en lugares como Japón parece que los caballos permanecerán en el menú durante muchos años. Si no le importa sufrir un pequeño choque cultural culinario, pruebe algunos por sí mismo y conozca la singular cultura gastronómica de Japón.