Conversión de la leche en cuajada

Este capítulo trata de la conversión de la leche en cuajada. Las caseínas (~80% de la proteína de la leche) se presentan en la leche en forma de grandes agregados multimoleculares llamados micelas. Las micelas de caseína son agregados aproximadamente esféricos de las caseínas, junto con iones inorgánicos denominados colectivamente fosfato de calcio coloidal. Hay una distribución desigual de las diferentes caseínas a lo largo de la micela; en particular, la κ-caseína se localiza principalmente en la superficie de la micela. La κ-caseína estabiliza las micelas y evita que se agreguen entre sí en presencia de Ca2+. Se divide en dos partes. Los residuos 1-105 (aproximadamente dos tercios de la molécula) son hidrofóbicos y se asocian con las otras caseínas, mientras que la región C-terminal de la κ-caseína (residuos 106-169) es hidrofílica (normalmente contiene grupos de azúcares complejos esterificados a residuos Thr) y sobresale en el entorno, estabilizando la micela. La κ-caseína es la única caseína hidrolizada durante la coagulación del cuajo. Se hidroliza para producir para-κ-caseína y macropéptidos. Cuando se hidroliza alrededor del 85% de la κ-caseína total, la estabilidad coloidal de las micelas se reduce tanto que se coagulan a temperaturas superiores a ~18 °C en presencia de Ca2+. Este acontecimiento se denomina segunda etapa de la acción del cuajo.