¿Qué son los corzetti?
Me encanta hacer formas inusuales de pasta y uno de mis favoritos son los corzetti, una pasta en forma de disco con un diseño impreso; los corzetti de abajo tienen un diseño giglio fiorentino (flor de lis).
La Enciclopedia de la Pasta, de Oretta Zanini de Vita y traducida magistralmente al inglés por Maureen B. Fant, dedica una descripción de dos páginas a los corzetti, junto con dibujos de corzetti y la herramienta de estampado de corzetti. Los corzetti no siempre tienen un diseño de giglio fiorentino como los que se muestran a continuación; en Liguria un sello presenta un escudo de armas con un león rampante. Aunque los corzetti tienen una historia vinculada a la región de Liguria, otras regiones reclaman en parte su origen. Uno, con el nombre ligeramente diferente de crosetti, procede de Bedonia, en la región de Emilia Romagna. Además de su función decorativa, el diseño también ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta.
Utilicé algunos de los tomates congelados que nos quedaban del huerto del verano pasado para hacer una sencilla salsa de tomate con aceite de oliva, ajo y albahaca. Esta no es la salsa tradicional para los corzetti, pero fue un matrimonio perfecto con la pasta. En Liguria, donde se elaboraron por primera vez los corzetti, la salsa tradicional es el pesto.
Pasta para corzetti con salsa de tomate
Sólo quedan unos pocos artesanos en Italia que fabriquen utensilios para corzetti tallados a mano y uno de ellos es Filippo Romagnoli, de Romagnoli Pasta Tools. Vive a media hora en coche de Florencia. Llevamos años en contacto y ayer por fin pude visitar su estudio artesanal.
La talla de madera y los corzetti
Durante el Renacimiento había muchos intagliatori (talladores de madera) que tallaban exquisitas piezas de mobiliario, repisas de chimenea y otros artículos de madera, incluidos los sellos corzetti. En aquella época los intagliatori eran numerosos y tenían una gran demanda. Si conoce el encantador barrio de Coppedé en Roma, sabrá que fue diseñado por el arquitecto florentino Gino Coppedé. Antes de ser arquitecto, fue intagliatore en la empresa familiar Casa Artistica Coppedè. El maestro del abuelo de Filippo Romagnoli colaboró con esta conocida empresa florentina.
Filippo Romagnoli es la tercera generación de intagliatori de su familia y muy probablemente será la última. Cuando su abuelo empezó en el negocio a los once años, tallaba muchas cosas, desde muebles hasta corzetti tallados a mano. Su hijo acabó haciéndose cargo del negocio, y ahora su nieto Filippo. Filippo talla a mano exquisitos corzetti por encargo, además de hermosas tablas de cortar, rodillos y otros bellos utensilios culinarios de madera.
Según Filippo, es uno de los tres artesanos de corzetti tallados a mano que quedan en Italia: los otros dos están en Liguria, donde se inventó la pasta corzetti. Uno de estos artesanos tiene 93 años y el otro ronda los 70. Filippo ya tiene muchos años de trabajo y probablemente empiece a pensar en la jubilación dentro de unos diez años. En su mayor parte, Filippo trabaja por su cuenta, con algo de ayuda de su nieto en la parte administrativa.
La demanda de cualquier cosa tallada a mano ha disminuido a un nivel muy bajo. La mayoría de los muebles de madera de hoy en día están muy simplificados y a menudo se hacen en fábrica. Desde un punto de vista económico, esto dificulta la supervivencia de los verdaderos artesanos como Filippo.
¿Es posible comprar corzetti comerciales en línea?
La respuesta es sí, aunque los sellos de corzetti no son comunes. ¡Aquí tienes unas cuantas ideas! Quizás quieras pedir un sello corzetti flor de lis, un sello corzetti estrella o un sello corzetti moneda antigua.
Puedes pedirlo directamente a Filippo, o a través de su tienda en Etsy. Es posible comprar algunos de sus diseños tradicionales de corzetti o encargar el tuyo propio. Filippo me está haciendo un sello de corzetti con mi logotipo de Flavor of Italy. Algunas personas han pedido diseños con el nombre de la familia, y restaurantes con el logotipo de su restaurante. Filippo acaba de hacer 100 sellos para que una pareja los utilice como regalo en su banquete de bodas. Después de mi visita a Filippo en su estudio artesanal y de ver la calidad de sus corzetti tallados a mano, está claro que son muy superiores a cualquier corzetti producido a máquina que se pueda comprar.
¿Cómo se hacen los sellos corzetti?
El primer paso es empezar con un bloque rectangular de madera que mide aproximadamente 8 pulgadas por 2,5 pulgadas.
Bloque de madera rectangular para hacer corzetti
La madera utilizada debe ser una madera de calidad que mantenga su forma y no se deforme o alabee con el tiempo. La pieza de madera se bruñe y se le da forma de cilindro.
Cilindro de madera para hacer corzetti
Un extremo del cilindro se talla para formar un mango. A continuación, el cilindro se corta en dos piezas. Desde el extremo opuesto de la parte del mango del cilindro se talla un diseño siguiendo un diseño en papel. Esta parte es complicada, ya que el diseño es un reflejo de lo que se ve en el papel. Por lo tanto, si hay letras en el diseño, se tallarán al revés, o como una imagen especular del diseño. El diseño es tallado usando diferentes herramientas de tallado de madera.
Herramientas de talla utilizadas para tallar corzetti
Un diseño original a lápiz y papel para corzetti de 1921, hace casi un siglo
Diseños de lápiz y papel para corzetti de Romagoli Pasta Tools de 1942
En la segunda pieza del cilindro se talla un corzetti redondo. Es importante utilizar la segunda pieza del mismo cilindro para la herramienta de corte de corzetti para que coincida perfectamente con el diámetro de la pieza del sello de corzetti. Si se utilizan diferentes piezas de madera los diámetros podrían no coincidir perfectamente.
En el extremo opuesto de la herramienta de corte se talla otro diseño; puede ser el mismo diseño del sello, o uno diferente.
Romagoli Pasta Tools corzetti
Filippo siempre hace una réplica en arcilla de sus diseños para tener un inventario de todos sus diseños, junto con el diseño en papel.
Réplicas de arcilla de sus diseños de corzetti
Las herramientas de corzetti nunca se barnizan. Filippo los termina con un aceite, normalmente aceite de vaselina.
Filippo Romagnoli sosteniendo dos de sus corzetti tallados a mano
¿Cómo debe cuidar sus herramientas corzetti?
Conserve sus sellos corzetti en una caja o recipiente para que la herramienta de corte de madera no se astille. Para mantener la flexibilidad de la madera y evitar que se agriete, debe frotar regularmente las herramientas corzetti con aceite de vaselina y cera natural de abeja. Si se atasca alguna pasta en el diseño del sello, límpiela cuidadosamente con un cepillo de dientes y, si es necesario, con un poco de aceite para humedecer la harina seca del diseño. Nunca limpie su herramienta de corzetti con agua.
¿Cómo se hace la pasta corzetti?
Sello corzetti diseño giglio florentino
Siga la receta para hacer pasta casera. Haga una sfoglia (lámina de pasta casera) lisa y elástica: amase la masa durante unos cinco minutos o más y luego extiéndala con un rodillo fino. Corta tantos discos pequeños como sea posible con la herramienta de corte de madera para corzetti. A continuación, utilice el sello para imprimir cada disco con el giglio fiorentino, u otro diseño.
Pasta de corzetti recién hecha