La cocina tradicional de los brahmanes Chitpavan -una comunidad maharashtriana asentada a lo largo de la costa de Konkan- es increíblemente sabrosa y completamente vegetariana.
- Por: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Actualizado: May 12, 2016 1:39:32 pm
La comida maharashtriana no se limita a ‘vada pav’, ‘misal’ y ‘usal’. Pruebe la cocina menos conocida de Kokanastha.
A medio camino de Goa desde Bombay, junto a la NH66, se encuentra Guhagar, un paraíso de playa virgen y el secreto mejor guardado de Maharashtra. Aún menos conocida que la playa virgen de Guhagar es la estupenda comida vegetariana de la ciudad: Ambe-haladiche lonache (encurtido de cúrcuma fresca), phanas chi bhajji (fritura de jaca), Kele koshimbir (ensalada de plátano maduro), Dalimb usal (curry de judías de mantequilla) y mucho más. El mes pasado, el chef Vishal Atreya, jefe de cocina del JW Marriott Sahar, se dirigió a Guhagar y Diveagar -un destino de playa más famoso- para probar esta comida de los brahmanes Kokanastha (de Konkan), que también se conocen como brahmanes Chitpavan.
El viaje comenzó con una reunión informativa del equipo, dice Atreya. «Pregunté a mi equipo de más de 100 personas qué significaba para ellos la comida local. Cuando obtuve respuestas como ‘vada pav’, ‘misal’ y ‘usal’, les dije que debían bautizarse en su propia comida». Atreya -que se trasladó de Delhi a Bombay el año pasado- dice que su interés por tradiciones culinarias como las de los brahmanes de Chitpavan proviene de su aversión a cocinar con productos importados. «En Guhagar y Diveagar, la mayoría de la gente cultiva arroz, cocos y todas las hortalizas -incluidos el jackfruit y la colocasia- en sus patios. ¿Qué puede haber más local?», dice Atreya, que viajó con un equipo de sus cocineros, entre ellos el chef Rohit Joshi, que también pertenece a la comunidad brahmánica Chitpavan.
«Es una cocina sencilla que nos recuerda los sabores que se han perdido», dice el chef Vishal Atreya, de la cocina kokanastha.
Hay varias leyendas sobre cómo los brahmanes chitpavan se establecieron en Konkan. Una leyenda hindú dice que el sabio mitológico Parashurama convirtió a los pescadores al brahmanismo, mientras que otra historia cuenta la historia de unos comerciantes persas que naufragaron y nunca volvieron. El antropólogo VN Mandlik escribió en un estudio que los brahmanes de Chitpavan eran inmigrantes del norte de la India. Sin embargo, la cocina kokanastha no tiene paralelos en ninguna otra tradición culinaria india. «Utilizan un mínimo de especias y un tipo de especias en cada plato», dice Atreya. El coco y el arroz son los dos pilares de la cocina Kokanastha. Aunque existe una mezcla de especias llamada goda masala -que se elabora tostando y moliendo coco desecado y diferentes tipos de especias, como chiles rojos secos, semillas de comino, sésamo, canela, semillas de cilantro, semillas de alholva y pimienta en grano-, se utiliza con moderación, dice Atreya.
En su viaje de tres días a Guhagar y Diveagar, Atreya y su equipo probaron la comida en restaurantes locales como el Savarkar Bhojanalay de Guhagar, y cocinaron con varias familias, incluidos los Bapats y Joshis de Diveagar. «La comida era más intensa y los sabores más marcados en Guhagar. Lo sentí quizás porque es un lugar que no es tan comercial como Diveagar», dice Atreya. Con paradas en huertos de mangos y plantaciones de anacardos, los chefs vieron de primera mano la cocina de la granja a la mesa. «El kaju chi usal es uno de mis platos favoritos de Kokanastha. Se hace con anacardos tiernos y jóvenes», dice Atreya.
El equipo regresó con más de 50 recetas que se están probando con gran éxito en el festival Kokanastha que termina este fin de semana. «Es una cocina sencilla que nos recuerda los sabores que se han perdido», dice Atreya.
El Festival Kokanastha se celebra para cenar entre las 19 y las 21 horas en el JW Marriott, Mumbai Sahar, hasta el 15 de mayo.
Phanas chi bhajji
Ingredientes
2 tazas – Jackfruit (cubos pequeños)
6 – Chiles rojos secos
1/2 cucharadita – Asafétida
1 cucharadita – Semillas de comino
1 cucharadita – Semillas de mostaza
2 cucharada – Aceite refinado
1 cucharada – Pulpa de tamarindo
1 taza – Coco fresco rallado
1/2 cucharadita – Cúrcuma en polvo
Sal al gusto
1 cucharada – Jaggery
Método
* Coger aceite en una sartén. Añadir comino y semillas de mostaza. Dejar que crepiten.
* Añadir los chiles rojos enteros, la cúrcuma en polvo y la asafétida.
* Hervir los cubos de jaca.
* Añadir la jaca hervida, saltear y añadir la pulpa de tamarindo.
* Añadir el coco rallado y sal al gusto.
* Tapar la sartén y dejar que la verdura se cocine durante 5 minutos.
* Adornar con coco fresco rallado, chile rojo y cilantro fresco y servir.
Ukadiche modak
Ingredientes
1 taza – Harina de arroz Indrayani
1 cucharada – Ghee
Una pizca de sal
1 taza – Jaggery
1 taza – Coco fresco
Nuez moscada en polvo al gusto
Cardamomo en polvo al gusto
Método
* Calentar el agua y añadir harina de arroz, sal y 1 cucharadita de ghee. Mezclar y amasar suavemente la masa.
* Dejar reposar la masa durante una hora.
* Mezclar el coco fresco rallado y el jaggery y cocinar a fuego medio hasta que el jaggery se derrita. Añadir la nuez moscada y el cardamomo en polvo.
* Hacer pequeñas bolas de masa. Hacerlas planas y rellenarlas con la mezcla de coco y jengibre.
* Darles forma de modak.
* Sumergir el fondo del modak en agua y colocarlo en un colador forrado con hoja de plátano.
* Colocar el colador sobre una cacerola con agua hirviendo.
* Tapar el colador y cocer el modak al vapor durante 10 minutos.
* Servir caliente con Ghee.
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