Es la semana de los gofres aquí en Encuentros en la cocina, y, gracias a que he encontrado la receta perfecta para los gofres, que me dio hace unos días mi amiga Teresa, puedo publicar mis recetas de pollo y gofres, hechas de dos maneras: Al estilo PA Dutch y al estilo Southern Fried. He dudado en hacerlo hasta ahora porque crecí en el País Holandés de Pensilvania (Eastern, PA), la tierra del pollo y los gofres holandeses de Pensilvania. La abuela de mi prometido («Nana»), de Mantzville, era PA Deutsch y los suyos eran increíbles, hechos con gofres a base de crema agria. Además de que cada familia tenía su receta favorita para estos gofres con pollo asado y salsa, también tenían sus lugares favoritos para ir a comerlos. El pollo y los gofres se servían en todas las cafeterías y restaurantes, así como en las ferias del condado y los clubes de campo. Unas cuantas veces al año, las iglesias, las compañías de mangueras (cuarteles de bomberos) y organizaciones como los clubes Kiwanis y Lion’s ofrecían pollo y gofres en sus actividades de recaudación de fondos:
El pollo y los gofres no es sólo una comida, es algo más grande…
… es un estilo de vida relajante, reconfortante y civilizado.
Mis dos recetas de pollo y gofres siempre han sido REALMENTE buenas, pero, siempre sentí que podrían estar más cerca de la perfección si pudiera conseguir una mejor receta de gofres. Tranquilos. Esto no es una crítica a Nana (que hacía gofres de crema agria holandesa) o a la tía Yula (que hacía gofres de suero de leche sureños). Ellas hacían lo que sus antepasados hacían en las gofreras que tenían a su disposición: Gofres al estilo americano en gofreras al estilo americano:
Los gofres hechos con polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio son gofres americanos, y, se hacen en una gofrera con rejillas poco profundas y delicadas. Los ingredientes picantes, como la crema agria y el suero de leche, son aditivos habituales de los gofres americanos.
Los gofres hechos con levadura son gofres belgas, y se hacen en una gofrera con rejillas profundas y atrevidas. La levadura no sólo da a estos gofres un sabor picante totalmente desarrollado, sino que les da una textura muy ligera y aireada que no conseguirá utilizando levadura en polvo o bicarbonato.
Desgraciadamente, hoy en día, el término gofre «belga» ha pasado a referirse al tipo de gofrera que se utiliza y no a la receta, que se hace con levadura. Lo que esto significa es que: puedes hacer cualquier tipo de gofre en cualquier tipo de máquina, pero a menos que tu masa esté hecha con levadura, no estás haciendo un gofre belga.
Por qué creo que los gofres belgas son mejores para el pollo y los gofres:
Hay tres razones: 1) Sabor. El sabor de la levadura completamente desarrollado está presente y se tiene en cuenta. Se mantiene en el tenedor con el pollo asado o frito sazonado. 2) Textura. Son crujientes por fuera, ligeras y aireadas por dentro, y, los surcos más profundos retienen la salsa y/o la miel o el jarabe mucho mejor que los superficiales. 3) Tamaño de la porción. Un gofre cuadrado de 4″ cubierto con una generosa porción de pollo y una verdura al lado es una buena comida. Un gofre gigante del tamaño de un plato de cena con medio pollo encima es una comida extrema (y no para mí).
Ustedes dicen Pennsylvania Dutch, nosotros decimos Pennsylvania Deutsch:
Estoy aquí para dejar claro que la cocina Pennsylvania Dutch no pertenece únicamente a PA y tampoco es holandesa. El término «holandés» era la jerga de los primeros colonos ingleses para la palabra alemana «Deutsch». Por lo tanto: Cuando la mayoría de la gente dice incorrectamente «Pennsylvania Dutch», debería decir «Pennsylvania Deutsch», dando crédito a los inmigrantes germánicos o de habla alemana de Alemania y Suiza por esta cocina. La mayoría de estas personas eran amish, menonitas o hermanos, todos ellos considerados «anabaptistas».
Huían de las montañas de Suiza y del sur de Alemania para evitar la persecución religiosa y establecieron varias comunidades en el Valle del Lehigh. ¿Por qué? Gracias a William Penn por su política de libre pensamiento, puertas abiertas e igualdad de oportunidades para todos, de cualquier religión o raza. Pensilvania sirvió de ejemplo para las demás colonias, que habían establecido una religión oficial «de Estado». Pensilvania. ¿La primera en acoger a personas de todas las creencias y condiciones? Por supuesto.
Un poco sobre el pollo y los gofres de PA Dutch (PA Deutsch): En el país holandés de Pensilvania, el pollo con gofres es una cena dominical común (allí llaman «cena» a la «cena»). Lo más probable es que el concepto haya evolucionado a partir de las cenas de «bagre frito y gofres» que se servían en la zona de Filadelfia en los restaurantes situados a lo largo del río Schuykill (cuyos arroyos abastecedores estaban llenos de bagre fresco). El Schuylkill Hotel (fundado en 1813) fue el primer lugar conocido, junto con el Catfish and Waffle House, situado en las cataratas del Schuylkill, que desde 1848 hasta principios del siglo XX hizo un próspero negocio exclusivamente por recomendaciones de boca en boca. No hace falta mucha imaginación para entender la razón por la que los habitantes de las comunidades agrícolas holandesas de Pensilvania de los alrededores (grupos muy unidos de personas orientadas a la familia que no salían a comer fuera) adoptaron este estilo económico de comida abundante sustituyéndolo por pollos de granja asados o guisados servidos sobre gofres (la versión yanqui de los bizcochos con salsa). Tampoco es difícil entender por qué no habrían sustituido el pollo frito por bagre frito para inventar el pollo frito y los gofres.
Pennsylvania Dutch Chicken &¡Gofres a la Mel (en 3 partes E-Z)!
Ningún gastrónomo respetable afirma tener «la mejor» receta de nada, pero, compararé esta receta de pollo y gofres con las de cualquiera. Si parece larga y complicada es sólo por todas las fotos paso a paso que hice para ayudarte.
Esta es una receta sencilla y directa con tres componentes fáciles que se unen para dar como resultado una cena extraordinaria:
Ligeros y crujientes gofres apilados con una mezcla de pollo asado húmedo, cebollas y apio, rociados con una sabrosa y sedosa salsa de pollo.
Primera parte: Hacer los gofres (tuyos o míos, tú eliges)
~ Paso 1. Preparo mis gofres y los coloco en una rejilla grande colocada en una bandeja de horno de 17 1/2″ x 12 1/2″ forrada con papel pergamino. Una vez que se han enfriado a temperatura ambiente, cubro el molde con papel de plástico. Esto puede hacerse por la mañana o con un día de antelación. Antes de servir, destape el molde y colóquelo en un horno precalentado a 350 grados el tiempo suficiente para recalentarlos y dejarlos crujientes, unos 5-6 minutos (error en el lado de los crujientes).
Nota: Si sólo va a servir uno o dos gofres a la vez, póngalos en la tostadora durante aproximadamente 1 minuto para recalentarlos y dejarlos crujientes (error en el lado de los crujientes).
~ La receta de los gofres belgas de la noche a la mañana de Teresa ~ se puede encontrar en las categorías 9, 11, 18, 20 & 21, o, haciendo clic en el enlace del artículo relacionado que aparece a continuación. Son increíbles.
Segunda parte: Asar el(los) pollo(s)
~ Paso 1. Necesitará:
1, pollo para asar de 7 1/2-8 libras,
pero, yo cocino sabiamente y asé 2.
Esto producirá mucha salsa para sus gofres, y, en la misma cantidad de tiempo, tengo un pollo entero «sobrante» para ensaladas y sándwiches.
Corte grueso &mezcle:
3 tazas de cebolla amarilla
1 taza de apio.
Rellene la mezcla en las cavidades de las aves. Coloque las aves en una rejilla en una bandeja de asar grande y desechable en la que:
2 latas de caldo de pollo de 14 1/2
se hayan colocado. Cubra con:
sal marina molida gruesa y mezcla de pimienta en grano.
~ Paso 2. Asar, sin tapar, en la rejilla central del horno precalentado a 350 grados hasta que un termómetro de carne colocado en la pechuga y luego en la parte del muslo haya alcanzado una temperatura interna de 160-165 grados. Lo ideal es sacar el pollo cuando la temperatura está entre 161 y
163 grados. Mis dos aves pesaban alrededor de 7 3/4 libras y, dependiendo de la temperatura de su horno, necesitarán alrededor de 1 hora y 45 minutos para asarse.
~ Paso 3. Retire del horno y cubra la bandeja firmemente con papel de aluminio, para permitir que el pollo descanse y se cocine al vapor, durante 1 hora. Esto va a permitir que los jugos en el pollo se distribuyan uniformemente, y, hacer que la carne de pollo sea extremadamente húmeda, tierna y jugosa.
Nota: Esta no es la forma en que normalmente asa las aves de corral, pero es como lo hago para esta receta en particular. Para leer mis reglas oficiales, consulta mi post ~ Asar aves de corral & Hacer la salsa: Mis propias técnicas & Oración (lo largo y lo no tan corto) ~ en la categoría 15.
~ Paso 4. Destapar y pasar cada pollo a un plato aparte.
Con una cuchara de mango largo, saque la mezcla de cebolla y apio del centro de cada ave y pásela a un bol común pequeño. Cubra con una envoltura de plástico y reserve.
Cubra un pollo con una envoltura de plástico, póngalo a un lado para que se enfríe completamente, luego, refrigérelo para usarlo más tarde.
~ Paso 5. Utilizando el método que desee, retire y deseche toda la piel del pollo. Usando cualquier método que te guste, retira toda la carne de la carcasa. Yo uso una combinación de un cuchillo de chef y mis dedos. Este tierno y sabroso pollo está en su mejor momento si se arranca
y se desmenuza a mano, en lugar de cortarlo en rodajas y en trozos.
Nota: La foto de arriba ilustra la proporción de carne blanca y carne oscura con respecto a las verduras. Bien.
~ Paso 6. Coloca el pollo y la mezcla de verduras en un tazón grande y revuelve para combinar. Cubrir con papel plástico y reservar.
Añadir la mezcla de cebolla y apio es un secreto mío. Otras recetas no lo hacen. No lo omitas.
Tercera parte: Hacer la salsa de pollo
~ Paso 1. Transfiere todos los jugos de la sartén a un separador de grasa/limpieza de 4 tazas y resérvalo. Después de unos 30-60 segundos, tendrá unas 3 1/2-4 tazas de jugos cubiertos con una capa de grasa (dependiendo totalmente del tamaño de sus pollos y de lo grasos que fueran).
Añada más caldo de pollo o agua a la parte superior del separador hasta llegar a un total de 4 tazas de jugos sin grasa. Esta medida evitará que la salsa quede demasiado espesa o fina.
~ Paso 2. En una sartén de chef de 3 1/2 cuartos, a fuego medio-bajo, derrite
6 cucharadas de mantequilla
Bate:
1/2 taza de harina para todo uso
1 cucharadita de condimento para aves de corral
1/2 cucharadita de sal marina
Continúe batiendo constantemente hasta que la mezcla (denominada roux) esté espesa y suave. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto.
~ Paso 3. Bata todo el líquido sin grasa (4 tazas en total) del separador, desechando toda la grasa. Ajuste el fuego a medio-alto y lleve el
gravy a un hervor suave. Continúe cocinando a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que la salsa se haya espesado hasta cubrir el dorso de una cuchara, unos 2 minutos.
~ Paso 4. Batir:
1/2 cucharadita de pimienta negra molida, más o menos
1/4 de taza de nata, lo justo para añadir una textura sedosa a la salsa, no lo suficiente para diluirla
Continuar cocinando a fuego lento durante 1 minuto más. Apagar el fuego. Tape la cacerola y déjela reposar durante 5-6 minutos, mientras recalienta los gofres en el horno.
Revuelva brevemente, pruebe y, si es necesario, añada un poco más de sal al gusto.
Para servir, coloque un gofre en cada plato caliente, ponga una porción (un montón) de la mezcla de pollo uniformemente sobre cada uno y rocíe con la salsa. Sirva la salsa sobrante a un lado.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: La receta rinde 8 gofres, 8 raciones de pollo y 4-4 1/2 tazas de salsa.
Lista de equipo especial: Gofrera y todo el equipo especificado en la receta; bandeja de aluminio desechable para asar de 20″ x 12″ x 6″; rejilla para enfriar de 17 1/2″ x 12 1/2″; tabla de cortar; cuchillo de cocinero; termómetro de carne de lectura instantánea; papel de aluminio; cuchara de mango largo; separador de grasa/limpieza de 1 cuarto de galón; cacerola de cocinero de 3 1/2 cuartos de galón con tapa recta y profunda; batidor
Nota del cocinero: En el caso de que esté buscando un postre clásico y auténticamente alemán para servir con esta receta de pollo y gofres, lo tengo:
Compruebe ~ Mi favorito holandés de PA: Shoo-Fly Pie (¡Pruébelo!) ~ en las categorías 6, 19 o 20.
«Estamos todos juntos en este mundo de la comida». ~ Melanie Preschutti