¿Es saludable la cocina a presión? #AskWardee 019

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¿Es la cocina a presión saludable o el calor extremo y la presión matan todos los nutrientes de los alimentos? Yo solía alejarme de las ollas a presión... ¡Mira, escucha o lee para saber qué me hizo cambiar de opinión!

¡Foto: miembro de la Escuela de Cocina Tradicional Karla H!

«¿Es saludable la cocina a presión?» pregunta Nicole D. en el #AskWardee de hoy. Solía pensar que no lo era, pero ahora… ¡comparto mi respuesta a continuación!

Transmito #AskWardee en directo cada miércoles a las 10am del Pacífico (1pm del Este) en Periscope y Facebook Live. Tanto el podcast como la repetición en vídeo del programa de esta semana están a continuación. Disfrútalo

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La pregunta

De Nicole D.:

«Me preguntaba tu opinión sobre las ollas a presión. Tengo mi olla instantánea desde hace más de un año y medio y creo que es lo mejor.

Sin embargo, estaba hojeando de nuevo mi libro de cocina Nourishing Traditions y me he dado cuenta de que en la sección de utensilios de cocina se desaconsejan las ollas a presión (justo debajo de los microondas) porque los alimentos pueden calentarse demasiado, por encima del punto de ebullición.

Ahora estoy en conflicto. Parece que las ollas a presión se están poniendo muy de moda ahora, sobre todo para caldos, alubias y demás. Me encantaría conocer tu opinión». -Nicole D.

¡Durante mucho tiempo, yo también estuve en contra de la cocina a presión/conservación por este mismo pasaje!

Aunque he cambiado de opinión…

¿Conservas a presión vs. Cocción a presión?

Básicamente la diferencia se explica en cada nombre. El enlatado a presión es para enlatar alimentos. La cocina a presión es para cocinar comidas y platos. Ambas se llevan a cabo a través de una olla que está más sellada que la olla normal, lo que crea un entorno de mayor presión y calor.

La olla a presión es más pequeña (no hay tarros que encajen en ella) y debe ser de acero inoxidable porque los alimentos entran en contacto con la olla mientras se cocinan.

La olla a presión suele ser muy grande (para que quepan tarros) y puede ser de aluminio porque los alimentos no entran en contacto con ella. (Aunque algunos enlatadores son de acero inoxidable, esto no es imprescindible.

¿Es saludable cocinar a presión?

¡Sí!

En diciembre de 2012, leí un artículo de Kristen en Food Renegade. Esencialmente, ella argumenta que la cocción a presión aumenta la preservación de los nutrientes (así como aumenta la eficiencia de la cocción). Su artículo – que cubre mucho más terreno que mi resumen de una sola frase – me hizo reflexionar sobre las cuestiones y decirme a mí mismo, «Voy a probar eso algún día…»

Con tiempos de cocción reducidos, los nutrientes sensibles al calor (como el ácido ascórbico y el beta-caroteno) se conservan mejor. Y los antinutrientes, como el ácido fítico, se reducen mejor con la cocción a presión que con la ebullición. (Crédito a Food Renegade por esta información.)

Así que cuando un año conseguimos una carne de vacuno muy dura, decidí que iba a estudiar la cocción a presión. Si es saludable, por qué no beneficiarse de las otras 2 razones para cocinar a presión…

2 Beneficios más

Es rápido. Rápido como en lo que normalmente podría tomar 2 horas se hará en 20 minutos. Las alubias ya remojadas se hacen en 15 minutos (más o menos, dependiendo del tipo de alubia). Un pollo descongelado en una hora o un pollo congelado en una hora y media. Un asado en 65 minutos en lugar de 3 ó 4 horas. Un caldo/caldo nutritivo en 2 horas en lugar de 12 a 24. Incluso las verduras son más rápidas – pero no veo el sentido de cocinarlas a presión porque son bastante rápidas de todos modos y pueden convertirse rápidamente en papilla si se cocinan a presión demasiado tiempo.

Ablanda la carne. Esto es especialmente útil para la carne salvaje o de pastoreo que podría utilizar el ablandamiento. Sólo quiero decir – no toda la carne de pastoreo necesita esto. Pero este año, la nuestra sí!

¿Quieres más información?

Lee esto: Cómo empezar a cocinar a presión (mis propios consejos para empezar).

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Enlaces mencionados:

  • Cómo empezar a cocinar a presión
  • Mi Olla Instantánea (¡increíble olla a presión plug-n-play de manos libres!)
  • Kuhn Rikon (mi primera olla a presión, para la cocina)
  • El libro Pressure Perfect de Lorna Sass (¡las tablas son inestimables!)
  • Serie de vídeos gratuitos de cocina tradicional (mi regalo para ti)
  • Cursos electrónicos de cocina a presión I y II

¿Qué es el programa #AskWardee?

El programa #AskWardee es el programa semanal en directo dedicado a responder a tus preguntas sobre la cocina tradicional: ya sea tu masa madre, tu chucrut, la conservación de alimentos, el caldo, los superalimentos o cualquier otra cosa que tenga que ver con la cocina tradicional o tu estilo de vida GNOWFGLINS.

¡Comparto consejos y recursos, además de responder a tus preguntas sobre la cocina tradicional!

Los detalles

Cuándo: Los miércoles a las 10am Pacífico / 1pm Este

Donde: @TradCookSchool en Periscope o Escuela de Cocina Tradicional en Facebook

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