¡Foto: miembro de la Escuela de Cocina Tradicional Karla H!
«¿Es saludable la cocina a presión?» pregunta Nicole D. en el #AskWardee de hoy. Solía pensar que no lo era, pero ahora… ¡comparto mi respuesta a continuación!
Transmito #AskWardee en directo cada miércoles a las 10am del Pacífico (1pm del Este) en Periscope y Facebook Live. Tanto el podcast como la repetición en vídeo del programa de esta semana están a continuación. Disfrútalo
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La pregunta
De Nicole D.:
«Me preguntaba tu opinión sobre las ollas a presión. Tengo mi olla instantánea desde hace más de un año y medio y creo que es lo mejor.
Sin embargo, estaba hojeando de nuevo mi libro de cocina Nourishing Traditions y me he dado cuenta de que en la sección de utensilios de cocina se desaconsejan las ollas a presión (justo debajo de los microondas) porque los alimentos pueden calentarse demasiado, por encima del punto de ebullición.
Ahora estoy en conflicto. Parece que las ollas a presión se están poniendo muy de moda ahora, sobre todo para caldos, alubias y demás. Me encantaría conocer tu opinión». -Nicole D.
¡Durante mucho tiempo, yo también estuve en contra de la cocina a presión/conservación por este mismo pasaje!
Aunque he cambiado de opinión…
¿Conservas a presión vs. Cocción a presión?
Básicamente la diferencia se explica en cada nombre. El enlatado a presión es para enlatar alimentos. La cocina a presión es para cocinar comidas y platos. Ambas se llevan a cabo a través de una olla que está más sellada que la olla normal, lo que crea un entorno de mayor presión y calor.
La olla a presión es más pequeña (no hay tarros que encajen en ella) y debe ser de acero inoxidable porque los alimentos entran en contacto con la olla mientras se cocinan.
La olla a presión suele ser muy grande (para que quepan tarros) y puede ser de aluminio porque los alimentos no entran en contacto con ella. (Aunque algunos enlatadores son de acero inoxidable, esto no es imprescindible.
¿Es saludable cocinar a presión?
¡Sí!
En diciembre de 2012, leí un artículo de Kristen en Food Renegade. Esencialmente, ella argumenta que la cocción a presión aumenta la preservación de los nutrientes (así como aumenta la eficiencia de la cocción). Su artículo – que cubre mucho más terreno que mi resumen de una sola frase – me hizo reflexionar sobre las cuestiones y decirme a mí mismo, «Voy a probar eso algún día…»
Con tiempos de cocción reducidos, los nutrientes sensibles al calor (como el ácido ascórbico y el beta-caroteno) se conservan mejor. Y los antinutrientes, como el ácido fítico, se reducen mejor con la cocción a presión que con la ebullición. (Crédito a Food Renegade por esta información.)
Así que cuando un año conseguimos una carne de vacuno muy dura, decidí que iba a estudiar la cocción a presión. Si es saludable, por qué no beneficiarse de las otras 2 razones para cocinar a presión…
2 Beneficios más
Es rápido. Rápido como en lo que normalmente podría tomar 2 horas se hará en 20 minutos. Las alubias ya remojadas se hacen en 15 minutos (más o menos, dependiendo del tipo de alubia). Un pollo descongelado en una hora o un pollo congelado en una hora y media. Un asado en 65 minutos en lugar de 3 ó 4 horas. Un caldo/caldo nutritivo en 2 horas en lugar de 12 a 24. Incluso las verduras son más rápidas – pero no veo el sentido de cocinarlas a presión porque son bastante rápidas de todos modos y pueden convertirse rápidamente en papilla si se cocinan a presión demasiado tiempo.
Ablanda la carne. Esto es especialmente útil para la carne salvaje o de pastoreo que podría utilizar el ablandamiento. Sólo quiero decir – no toda la carne de pastoreo necesita esto. Pero este año, la nuestra sí!
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Lee esto: Cómo empezar a cocinar a presión (mis propios consejos para empezar).
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Enlaces mencionados:
- Cómo empezar a cocinar a presión
- Mi Olla Instantánea (¡increíble olla a presión plug-n-play de manos libres!)
- Kuhn Rikon (mi primera olla a presión, para la cocina)
- El libro Pressure Perfect de Lorna Sass (¡las tablas son inestimables!)
- Serie de vídeos gratuitos de cocina tradicional (mi regalo para ti)
- Cursos electrónicos de cocina a presión I y II
¿Qué es el programa #AskWardee?
El programa #AskWardee es el programa semanal en directo dedicado a responder a tus preguntas sobre la cocina tradicional: ya sea tu masa madre, tu chucrut, la conservación de alimentos, el caldo, los superalimentos o cualquier otra cosa que tenga que ver con la cocina tradicional o tu estilo de vida GNOWFGLINS.
¡Comparto consejos y recursos, además de responder a tus preguntas sobre la cocina tradicional!
Los detalles
Cuándo: Los miércoles a las 10am Pacífico / 1pm Este
Donde: @TradCookSchool en Periscope o Escuela de Cocina Tradicional en Facebook
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